Японські кухонні ножі – прецизійність, гострота та багатовікові традиції
Японські кухонні ножі — це спеціалізовані інструменти, які часто виковуються вручну з високовуглецевої сталі (такої як VG-10, AUS-10 або Aogami Super) із твердістю близько 60–67 HRC. Вони відрізняються надзвичайно тонким лезом (1,5–2,5 мм), надгострим кутом заточування 12–17° (для порівняння, у європейських ножів він становить 20–25°) та традиційним японським руків'ям (типу wa-handle, виготовленим із деревини магнолії, ебенового дерева або венге). Ці ножі дозволяють робити надзвичайно точні та чисті розрізи овочів, м'яса та риби, не руйнуючи клітинну структуру продуктів, що забезпечує кращий смак та довшу свіжість страв. На відміну від європейських ножів (наприклад, марок Wüsthof або Zwilling), розроблених як важкі багатофункціональні інструменти, японські ножі еволюціонували понад 700 років як вузькоспеціалізовані знаряддя для конкретних завдань (наприклад, Gyuto для м'яса, Nakiri для овочів, Yanagiba для сашимі). Multi Cook пропонує широкий асортимент японських ножів від відомих виробників: Tojiro, Sakai Takayuki, Sekiryu, Miyabi та Global.
Більшість цих ножів виготовляються в Секі (центральна Японія) — історичному центрі кування самурайських мечів, де майстри застосовують багатовікові техніки кування, складання сталі (дамаський візерунок), загартовування водою та ручного шліфування на натуральних каменях. Типова японська ножова сталь, як-от VG-10, містить значно більше вуглецю, ніж її європейські аналоги, що дозволяє досягти екстремальної гостроти та тривалого її збереження — навіть до 12 місяців інтенсивного використання без необхідності повторного заточування.
Чим вирізняються японські кухонні ножі?
- Надзвичайно тонке лезо (1,5–2,5 мм): Тонке полотно мінімізує опір під час нарізання. Ніж проходить крізь продукти, ніби крізь масло, що є критично важливим для приготування карпачо, сашимі або точного нарізання брунуаз.
- Дуже тверда сталь (60–67 HRC): Високий ступінь твердості за шкалою Роквелла гарантує, що ріжуча кромка не загортається і залишається гострою дуже довго. Проте слід пам'ятати, що тверда сталь є більш крихкою — не варто різати нею кістки або заморожені продукти.
- Гостріший кут заточування: Заточування під кутом 12–17° забезпечує неймовірну точність. Моделі з однобічним заточуванням (як Yanagiba) дозволяють отримати надгостру кромку, необхідну у професійній японській кухні.
- Традиційне руків'я (wa-handle): Легкі дерев'яні ручки зміщують точку балансу ножа в бік леза, що забезпечує кращий контроль над інструментом і меншу втому руки під час тривалої роботи.
- Дамаська сталь (Damascus): Багато моделей преміумкласу мають осердя з твердої сталі, оточене багатьма шарами м'якшої нержавіючої сталі. Це створює не лише гарний хвилястий візерунок на лезі, а й підвищує його гнучкість та витривалість.
Основні види японських кухонних ножів
Santoku (Сантоку) — ніж «трьох чеснот» (м'ясо, риба, овочі). Це найпопулярніший японський універсальний ніж із довжиною леза 160–180 мм. Завдяки пласкому профілю він ідеально підходить для швидкого шаткування технікою «зверху вниз». Це чудовий вибір як перший японський ніж у колекції.
Gyuto (Гюто) — японський аналог європейського шеф-ножа. Він тонший і легший за західні зразки. Довжина від 180 до 270 мм дозволяє універсально працювати з будь-якими інгредієнтами, а делікатний вигин леза дозволяє різати погойдуванням.
Nakiri (Накірі) — спеціаліст з овочів. Прямокутна форма, що нагадує топірець (але з набагато тоншим лезом), дозволяє швидко та точно нарізати овочі. Широке полотно також полегшує перенесення нарізаних продуктів прямо в каструлю або миску.
Yanagiba (Янагіба) — майстер сашимі. Довгий, тонкий ніж з однобічним заточуванням, розроблений для нарізання сирої риби одним плавним рухом. Він дозволяє отримати ідеально гладку поверхню зрізу, що є ключовим для смаку суші.
Deba (Деба) — важкий ніж для філетування риби та обробки птиці. Попри масивну будову та товщину (до 9 мм), він не призначений для розрубування кісток, а слугує для точного відокремлення м'яса від хребта риби.
Petty (Петті) — малий допоміжний ніж (120–150 мм) для делікатних завдань, таких як чищення фруктів, видалення насіннєвих гнізд або декорування страв.
Як доглядати за японськими кухонними ножами?
Ручне миття — це основа: Ніколи не кладіть японські ножі в посудомийну машину! Агресивні мийні засоби та висока температура можуть безповоротно пошкодити сталь і дерев'яне руків'я. Ніж слід мити літньою водою з краплею мийного засобу і відразу витирати насухо.
Заточування на водних каменях: Японські ножі з високою твердістю не слід заточувати на традиційних металевих мусатах. Найкращі результати та безпеку ріжучої кромки забезпечують водні камені відповідної зернистості (наприклад, 1000 для заточування та 3000–6000 для полірування).
Правильна дошка для нарізання: Використовуйте дерев'яні дошки (найкраще з деревини хінокі, бамбука або м'яких листяних порід) або високоякісні дошки з пластику. Уникайте скла, каменю та кераміки, які миттєво затуплять навіть найтвердішу сталь.
Безпечне зберігання: Ножі не повинні лежати насипом у шухляді, де вони можуть вдарятися об інші інструменти. Найкращим рішенням є дерев'яний блок, магнітна планка або спеціальний чохол (saya).
Найкращі моделі в Multi Cook
- Tojiro DP Damascus VG-10 Gyuto: Видатний шеф-ніж із 37 шарів дамаської сталі. Пропонує неймовірну гостроту та професійну якість за дуже розумну ціну.
- Sakai Takayuki VG-10 Damascus Santoku: Гарний ніж із 33-шарової сталі з махагонієвим руків'ям. Ідеально збалансований, підійде для будь-якої домашньої кухні.
- Набір Sekiryu Nakiri + Santoku: Чудова пропозиція для старту для тих, хто хоче познайомитися з японською кулінарною культурою без великих витрат.
- Miyabi Artisan: Поєднання німецької інженерії Zwilling із японською майстерністю Секі. Надзвичайно тверде осердя та унікальне руків'я з деревини Pakka.