Японські ножі для овочів – Накірі та Усуба: досконалість 700-річних традицій
Японські ножі для овочів — це спеціалізовані інструменти з традицією, що сягає XVII століття. Вони представлені переважно двома типами: Накірі (двобічне заточування, ідеальний для домашніх кухарів, довжина 165–180 мм, прямокутна форма) та Усуба (однобічне заточування, призначений для професіоналів, довжина 180–210 мм, товстіший обух). Вони відрізняються плоским профілем леза, що дозволяє використовувати техніку нарізки «вниз» без необхідності рухати ніж вперед чи назад. Високе полотно (45–55 мм) захищає пальці від контакту з дошкою, а прямокутна форма забезпечує прецизійність при нарізанні коренеплодів, зелені чи капусти без руйнування їхньої клітинної структури.
На відміну від європейських шеф-ножів із вигнутим лезом, які потребують техніки «погойдування», японські ножі для овочів ріжуть одним контрольованим вертикальним рухом. Завдяки цьому вся ріжуча кромка торкається дошки одночасно, що дозволяє створювати ідеально рівні скибочки моркви, шинкувати капусту тонкою соломкою (жульєн) або подрібнювати зелень, не вичавлюючи з неї сік. Multi Cook пропонує широкий вибір моделей від відомих виробників, таких як Tojiro, Sakai Takayuki, Kai Shun та Miyabi.
Накірі проти Усуба – яку модель обрати?
- Заточування: Накірі має двобічне заточування (кут 15–20° на бік), що робить його простішим у використанні, адже він ріже прямо. Усуба має однобічне заточування (одна сторона плоска або ввігнута), що забезпечує надгостру кромку, але потребує вправності, оскільки ніж має тенденцію до «зміщення» вбік.
- Призначення: Накірі — найкращий вибір для щоденних домашніх завдань: від моркви до капусти. Усуба — це професійний інструмент для точної декоративної нарізки, такої як кацурамукі (нарізання редьки прозорими листами).
- Вага та ергономіка: Накірі легший (150–200 г) і маневровіший. Усуба важчий (250–350 г), що забезпечує більшу стабільність під час виконання складних завдань професійними шеф-кухарями.
- Заточування: Накірі заточується стандартно на водних каменях, що під силу навіть початківцям. Усуба потребує спеціальної техніки однобічного заточування, тому його зазвичай віддають професійним майстрам.
Переваги японських ножів для овочів
Плоский профіль та ефективність: Абсолютно плоске лезо дозволяє контактувати з дошкою по всій довжині одночасно. Це усуває проблему недорізаних шматочків овочів, які часто залишаються з’єднаними «гармошкою» при використанні вигнутих ножів.
Високе полотно та захист: Ширина леза до 55 мм дозволяє кісточкам пальців безпечно спиратися на полотно ножа, що мінімізує ризик порізів. Після нарізання широка поверхня ножа слугує зручною лопаткою для перенесення продуктів із дошки.
Чистота зрізу: Надгостра кромка гарантує, що томати, перець чи зелень зберігають свою структуру та сік всередині, а не залишають їх на дошці. Делікатні салати після нарізки таким ножем значно повільніше темніють на зрізах.
Застосування на кухні
Коренеплоди: Накірі без зусиль перерізає тверді волокна моркви, буряка чи селери, створюючи ідеально рівні брусочки або кубики.
Капуста та салати: Шинкування цілої капустини на тоненькі смужки для салатів займає лише 2–3 хвилини.
Зелень та прянощі: Завдяки точності ножа, зелень (базилік чи кріп) нарізається чисто, що дозволяє зберегти її повний аромат та інтенсивний колір.
Цибуля без сліз: Прецизійний зріз менше пошкоджує клітини цибулі, що обмежує виділення речовин, які подразнюють очі.
Як доглядати за японським ножем для овочів?
Щоб зберегти гостроту надовго, мийте ножі виключно вручну та витирайте їх насухо відразу після використання. Слід уникати нарізання заморожених продуктів, кісток, а також використання скляних чи кам'яних дошок, які можуть спричинити щербини на твердій, але крихкій сталі. Найкращими для роботи є дерев'яні дошки (наприклад, із деревини хінокі) або високоякісні дошки з м'якого пластику.
Найпоширеніші запитання (FAQ)
Чи підходить Накірі для початківців?
Так, Накірі з двобічним заточуванням дуже інтуїтивний. Техніка нарізки «вниз» легша в освоєнні, ніж погойдування шеф-ножем, а сам ніж ріже рівно, не потребуючи постійного коригування напрямку руху.
Чи можна цим ножем різати м'ясо?
Хоча Накірі призначений для овочів, він впорається з м'ясом без кісток. Проте через відсутність гострого кінчика та плоский профіль він не підходить для обвалки, очищення м'яса від плівок або філетування риби.
Як часто потрібно заточувати ножі для овочів?
У домашніх умовах ножі зі сталі VG-10 потребують заточування на водних каменях зазвичай 2–3 рази на рік. Бюджетні моделі зі сталі 420 J2 можуть потребувати частішої правки кромки.