Spis treści:
Żelatyna to naturalne białko kolagenowe otrzymywane w procesie częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z tkanek zwierzęcych. Ten wszechstronny składnik spożywczy składa się głównie z aminokwasów, takich jak glicyna (około 27%), prolina (16%) i hydroksyprolina (14%), które nadają jej unikalne właściwości funkcjonalne.
Naturalne źródła i rodzaje żelatyny
Żelatyna pozyskiwana jest przede wszystkim z tkanek łącznych zwierząt – głównie ze skór, kości i chrząstek. Proces produkcyjny obejmuje wstępną obróbkę surowca, ekstrakcję kolagenu, a następnie jego oczyszczanie i suszenie. W zależności od źródła pochodzenia wyróżniamy:
- Żelatynę wieprzową – najpopularniejszy rodzaj, charakteryzujący się wysoką siłą żelowania (oznaczaną jako wartość Bloom 180-300) i neutralnym smakiem. Stanowi około 80% światowej produkcji.
- Żelatynę wołową – pozyskiwaną głównie z kości i skór bydlęcych, o nieco niższej sile żelowania (Bloom 150-250) i dłuższym czasie wiązania.
- Żelatynę rybną – otrzymywaną z łusek i skór rybnych, cenioną za niską temperaturę topnienia (23-28°C) i brak charakterystycznego zapachu. Jest alternatywą dla osób unikających produktów pochodzenia wieprzowego lub wołowego.
Każdy rodzaj żelatyny różni się nie tylko właściwościami technologicznymi, ale również profilem aminokwasowym, co wpływa na jej zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Wartość odżywcza i właściwości funkcjonalne
Żelatyna to niemal czyste białko (84-90%) o niewielkiej zawartości tłuszczu i węglowodanów. Nie zawiera cholesterolu ani puryn, a jej wartość energetyczna wynosi około 335 kcal/100g. Mimo wysokiej zawartości białka, żelatyna nie jest pełnowartościowym źródłem tego składnika, gdyż nie dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów.
Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych żelatyny należą:
Zdolność do tworzenia termoodwracalnych żeli – żelatyna tworzy żel w temperaturze poniżej 35°C i ponownie przechodzi w stan płynny po podgrzaniu, co czyni ją wyjątkowym składnikiem w przemyśle spożywczym.
Wiązanie wody to kolejna kluczowa cecha żelatyny – 1 gram może związać nawet 10 gramów wody, co wykorzystuje się w produkcji wyrobów garmażeryjnych, wędlin i deserów. Żelatyna wykazuje również właściwości emulgujące, stabilizujące i klarujące, dzięki czemu znajduje zastosowanie w produkcji wielu artykułów spożywczych.
W naszej firmie Multi Cook przykładamy szczególną wagę do jakości żelatyny używanej w naszych produktach. Stosujemy wyłącznie certyfikowaną żelatynę spożywczą o wysokim stopniu czystości, co gwarantuje doskonałe właściwości naszych wyrobów garmażeryjnych.
Proces produkcji żelatyny
Żelatyna to substancja otrzymywana z kolagenu, białka strukturalnego występującego w tkankach zwierzęcych. Jej produkcja to złożony, wieloetapowy proces technologiczny, który przekształca surowiec w wszechstronny dodatek spożywczy.
Etapy produkcji i metody ekstrakcji
Produkcja żelatyny rozpoczyna się od starannej selekcji surowca – najczęściej są to skóry wieprzowe, kości bydlęce oraz skóry rybie. Po wstępnym oczyszczeniu materiału następuje proces wapnowania, który trwa od kilku dni do kilku tygodni. W tym czasie surowiec jest moczony w roztworze wodorotlenku wapnia, co pomaga usunąć niekolagenowe białka i przygotować materiał do ekstrakcji.
W przemyśle stosuje się dwie główne metody ekstrakcji:
-
Metoda kwasowa – surowiec jest traktowany rozcieńczonymi kwasami (najczęściej solnym lub siarkowym). Proces ten trwa około 24-48 godzin i jest stosowany głównie do surowców o niższej zawartości kolagenu, jak skóry wieprzowe. Metoda ta daje żelatynę typu A o punkcie izoelektrycznym około 7-9.
-
Metoda zasadowa – materiał jest poddawany działaniu zasad przez dłuższy okres (nawet do kilku tygodni). Ta metoda jest preferowana przy przetwarzaniu kości i skór bydlęcych. Otrzymana żelatyna typu B ma punkt izoelektryczny około 4-5.
Po ekstrakcji następuje wielostopniowy proces oczyszczania, obejmujący filtrację, dejonizację i sterylizację. Roztwór żelatyny przechodzi przez filtry membranowe, które usuwają zanieczyszczenia i patogeny. Sterylizacja odbywa się przy temperaturze powyżej 140°C przez kilka sekund, co eliminuje mikroorganizmy bez degradacji struktury białka.
Formy komercyjne i zastosowanie
Żelatyna występuje w kilku formach handlowych:
- Listki – cienkie, przezroczyste arkusze o standardowej grubości, popularne w gospodarstwach domowych
- Proszek – najczęściej stosowana forma w przemyśle, łatwa w dozowaniu i przechowywaniu
- Granulat – forma preferowana w produkcji przemysłowej ze względu na lepszą rozpuszczalność
W przemyśle spożywczym żelatyna pełni funkcję środka żelującego, zagęszczającego i stabilizującego. Jest niezbędna w produkcji galaretek, deserów, jogurtów, lodów, pianek i wielu innych wyrobów cukierniczych. W przemyśle mięsnym służy do produkcji wędlin i konserw, poprawiając ich teksturę i soczystość.
Dla osób poszukujących alternatyw roślinnych dostępne są:
- Agar-agar – pozyskiwany z alg morskich, tworzy bardziej kruche żele niż żelatyna
- Pektyny – naturalne polisacharydy z owoców, szczególnie cytrusów i jabłek
- Karagen – ekstrakt z czerwonych wodorostów, dający elastyczne, miękkie żele
Każda z tych alternatyw ma specyficzne właściwości fizykochemiczne, co wpływa na teksturę i stabilność końcowego produktu. Wybór odpowiedniego środka żelującego zależy od pożądanych właściwości organoleptycznych, wymagań technologicznych oraz preferencji konsumentów dotyczących pochodzenia składników.