Spis treści:
Aquafaba to płyn pozostały po gotowaniu lub konserwowaniu ciecierzycy, który w ostatnich latach zrewolucjonizował kuchnię roślinną. Nazwa pochodzi z połączenia łacińskich słów „aqua” (woda) i „faba” (fasola). Odkrycie jej niezwykłych właściwości przypisuje się francuskiemu kucharzowi Joëlowi Roessel, który w 2014 roku zauważył, że płyn ten może zastępować białko jaj w wielu przepisach. Aquafaba szybko zyskała popularność wśród osób na diecie wegańskiej, ale także wśród alergików i osób poszukujących ekonomicznych rozwiązań kulinarnych.
Ciekawostka: Aquafaba, która jeszcze dekadę temu była wylewana do zlewu, dziś jest cennym składnikiem w profesjonalnych kuchniach i domowych eksperymentach kulinarnych.
Skład i właściwości kulinarne
Aquafaba zawiera rozpuszczone białka, węglowodany, saponiny i inne związki, które nadają jej wyjątkowe właściwości emulgujące i stabilizujące. Jej skład chemiczny sprawia, że:
- Ubija się na sztywną pianę podobnie jak białka jaj
- Tworzy stabilne emulsje w majonezach i dressingach
- Działa jako środek wiążący w wypiekach
- Nadaje lekkość i puszystość bezom i musom
Z punktu widzenia wartości odżywczych, aquafaba jest niskokaloryczna (około 3-5 kcal na łyżkę) i praktycznie pozbawiona tłuszczu. Zawiera niewielkie ilości białka, błonnika i składników mineralnych pochodzących z ciecierzycy. Jej główną zaletą jest jednak nie profil odżywczy, a funkcjonalność kulinarna.
Proporcje zastępowania: 3 łyżki aquafaby zastępują jedno jajko, a 2 łyżki – jedno białko jajka. Przy ubijaniu najlepiej używać chłodnej aquafaby, która szybciej osiąga pożądaną konsystencję.
Aquafaba doskonale sprawdza się jako zamiennik jaj dzięki podobnym właściwościom fizykochemicznym. Saponiny zawarte w płynie tworzą stabilną pianę, która utrzymuje strukturę nawet podczas pieczenia. Białka i skrobia działają jako spoiwo, a węglowodany zapewniają odpowiednią teksturę i brązowienie wypieków.
Przechowywanie aquafaby
Prawidłowe przechowywanie aquafaby jest kluczowe dla zachowania jej właściwości:
W lodówce:
- Świeża aquafaba zachowuje właściwości do 5 dni
- Najlepiej przechowywać ją w szczelnie zamkniętym pojemniku
- Przed użyciem warto ją lekko podgrzać i ponownie schłodzić, co poprawia jej właściwości pianotwórcze
W zamrażarce:
- Można przechowywać do 3 miesięcy
- Najlepiej zamrażać w formie kostek lodu (po około 1 łyżce)
- Po rozmrożeniu należy ponownie ubić, aby przywrócić właściwości
Wskazówka: Jeśli aquafaba jest zbyt rzadka, można ją zredukować przez gotowanie, aby uzyskać gęstszą konsystencję i lepsze właściwości.
W naszej firmie Multi Cook doceniamy innowacyjne rozwiązania kulinarne, dlatego w niektórych naszych wegańskich produktach wykorzystujemy aquafabę jako naturalny zamiennik jaj, zapewniając doskonałą teksturę i smak naszych kotletów roślinnych.
Praktyczne zastosowania aquafaby w kuchni
Aquafaba – niepozorna ciecz po ciecierzycy – rewolucjonizuje współczesną kuchnię wegańską dzięki swoim wyjątkowym właściwościom. Ta gęsta, lepka substancja doskonale naśladuje białko jajek, umożliwiając tworzenie potraw wcześniej niedostępnych dla osób na diecie roślinnej.
Wegańskie wypieki i słodkości z aquafaby
Aquafaba stanowi doskonały zamiennik białek jajek w wielu wypiekach. Podczas ubijania tworzy stabilną pianę, która nadaje ciastom puszystość i lekkość. W wegańskich brownies zapewnia wilgotność i odpowiednią teksturę, eliminując potrzebę stosowania jajek. Szczególnie imponujące są bezy i makaroniki z aquafaby – po ubiciu z cukrem i odpowiednim wysuszeniu uzyskują chrupiącą powierzchnię i miękki środek, identyczny jak w tradycyjnych wypiekach.
Proporcje dla idealnej bezy: 100 ml aquafaby zastępuje białka z 3 jajek. Dodanie szczypty soli i 1/4 łyżeczki kwasku cytrynowego znacząco poprawia stabilność piany.
Wegańskie pianki marshmallow z aquafaby to kolejny przełom – wystarczy ubić aquafabę z cukrem, agarem i aromatem waniliowym, aby uzyskać puszyste słodkości, które można wykorzystać w deserach lub jako samodzielną przekąskę.
Innowacyjne zastosowania w codziennej kuchni
Aquafaba doskonale sprawdza się jako baza do kremowych sosów i dipów. Wegański majonez z aquafaby zachwyca konsystencją identyczną jak tradycyjny, a przy tym jest lżejszy i mniej kaloryczny. Wystarczy zmiksować 3 łyżki aquafaby z olejem, musztardą i przyprawami, aby uzyskać aksamitny sos.
W koktajlach i napojach aquafaba tworzy charakterystyczną piankę, nadając drinkom profesjonalny wygląd. Baristas w najlepszych kawiarniach wykorzystują ją do przygotowania wegańskiej pianki na cappuccino. W kuchni molekularnej aquafaba służy do tworzenia stabilnych pianek i musów o intensywnych smakach, które utrzymują formę przez wiele godzin.
Naleśniki z dodatkiem aquafaby zyskują wyjątkową puszystość bez użycia jajek. Z kolei wegańskie lody i sorbety z aquafabą mają kremową konsystencję i nie krystalizują się podczas przechowywania, co stanowi przełom w domowym przygotowaniu deserów mrożonych.
Aquafaba najlepiej ubija się, gdy jest schłodzona. Można ją również zamrozić w foremkach na lód i przechowywać do 3 miesięcy, zachowując wszystkie właściwości.