Spis treści:
Spis treści:
Stewia (łac. Stevia rebaudiana) to wieloletnia roślina z rodziny astrowatych, osiągająca wysokość 60-80 cm. Jej naturalne środowisko stanowią górzyste regiony pogranicza Paragwaju i Brazylii, szczególnie okolice pasma górskiego Sierra Amambay. Rdzenni mieszkańcy tych terenów, Indianie Guarani, używali jej liści jako naturalnego środka słodzącego już od setek lat, nazywając ją „ka’a he’ẽ” (słodka trawa). Stewia wyróżnia się charakterystycznymi jasnozielonymi, lancetowatymi liśćmi o ząbkowanych brzegach, które zawierają największe stężenie związków słodzących.
Roślina ta została naukowo opisana dopiero w 1899 roku przez szwajcarskiego botanika Moisiesa Santiago Bertoni, jednak jej komercyjne wykorzystanie na skalę globalną rozpoczęło się znacznie później. W latach 70. XX wieku Japonia, poszukując alternatywy dla sztucznych słodzików, jako pierwsza rozpoczęła masową produkcję ekstraktów ze stewii. Obecnie największymi producentami tej rośliny są Chiny, Paragwaj, Brazylia oraz Kolumbia, a jej uprawa rozprzestrzeniła się również na inne kontynenty.
Właściwości słodzące i związki aktywne
Stewia zawdzięcza swoje wyjątkowe właściwości słodzące glikozydom stewiolowym, wśród których dominują stewiozydy i rebaudiozydy. Te naturalne związki charakteryzują się niezwykłą intensywnością słodyczy – są od 200 do 400 razy słodsze od sacharozy (cukru stołowego). Co istotne, glikozydy stewiolowe nie wpływają na poziom glukozy we krwi, co czyni stewię idealnym słodzikiem dla osób z cukrzycą.
Ekstrakt ze stewii wykazuje również inne korzystne właściwości:
- Zerowa wartość kaloryczna
- Stabilność w wysokich temperaturach (do 200°C)
- Odporność na fermentację
- Działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze
Proces produkcji komercyjnych słodzików na bazie stewii obejmuje ekstrakcję wodną lub alkoholową związków aktywnych z liści, oczyszczanie, krystalizację i standaryzację. W zależności od proporcji poszczególnych glikozydów stewiolowych, gotowy produkt może mieć różny profil smakowy – od czystej słodyczy po lekko wyczuwalną goryczkę. Najnowsze technologie przetwarzania pozwalają na uzyskanie ekstraktów o zoptymalizowanym smaku, bez charakterystycznego posmaku lukrecji, który był wyzwaniem we wcześniejszych formulacjach.
W nowoczesnej kuchni stewia zyskuje coraz większą popularność jako alternatywa dla cukru i sztucznych słodzików, znajdując zastosowanie zarówno w domowych wypiekach, jak i w przemyśle spożywczym przy produkcji napojów, deserów i przetworów owocowych.
Proces produkcji i zastosowanie stewii
Od uprawy do ekstrakcji
Stewia (Stevia rebaudiana) to roślina pochodząca z Ameryki Południowej, której produkcja rozpoczyna się od starannej uprawy. Plantacje stewii wymagają specyficznych warunków: ciepłego klimatu, odpowiedniego nawodnienia i gleby bogatej w składniki odżywcze. W Polsce uprawia się ją głównie w szklarniach lub jako roślinę doniczkową ze względu na wrażliwość na mróz.
Pozyskiwanie liści stewii odbywa się poprzez kilkukrotne zbiory w ciągu roku, gdy roślina osiąga wysokość około 30-40 cm. Po zbiorze liście są suszone w kontrolowanych warunkach, co pozwala zachować maksymalną zawartość glikozydów stewiolowych – związków odpowiedzialnych za słodki smak.
Ekstrakcja glikozydów stewiolowych to złożony proces technologiczny obejmujący:
- Wstępną ekstrakcję wodną suszu roślinnego
- Oczyszczanie ekstraktu przy użyciu żywic jonowymiennych
- Krystalizację i separację poszczególnych glikozydów
- Standaryzację produktu końcowego
Najnowsze metody ekstrakcji wykorzystują enzymy i technologie membranowe, które zwiększają wydajność procesu przy jednoczesnym zmniejszeniu zużycia rozpuszczalników.
Formy i zastosowanie stewii
Na rynku stewia występuje w różnorodnych formach dostosowanych do potrzeb konsumentów:
- Suszone liście – najmniej przetworzona forma, idealna do zaparzania jako herbata lub dodatek do napojów
- Ekstrakty płynne – skoncentrowane roztwory glikozydów, łatwe w dozowaniu
- Proszek stewiolowy – wysoko skoncentrowany, do 300 razy słodszy od cukru
- Tabletki – wygodna forma do słodzenia napojów
- Mieszanki z innymi słodzikami – łączące zalety różnych substancji słodzących
W przemyśle spożywczym stewia znalazła szerokie zastosowanie jako naturalny słodzik w produkcji napojów bezalkoholowych, jogurtów, deserów i wyrobów cukierniczych. Jej stabilność w wysokich temperaturach sprawia, że doskonale sprawdza się w wypiekach i gotowanych potrawach.
Korzyści zdrowotne stewii obejmują zerową kaloryczność, niski indeks glikemiczny oraz brak negatywnego wpływu na poziom cukru we krwi, co czyni ją idealną dla osób z cukrzycą i na dietach redukcyjnych. Badania wskazują również na potencjalne właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające.
Według najnowszych badań z 2024 roku, regularne stosowanie stewii może wspierać kontrolę apetytu i przyczyniać się do redukcji masy ciała poprzez zmniejszenie całkowitej kaloryczności diety.
Należy jednak pamiętać o ograniczeniach w stosowaniu stewii. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) określił dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) glikozydów stewiolowych na poziomie 4 mg/kg masy ciała. U niektórych osób stewia może powodować posmak goryczy lub efekt metalicznego posmaku, szczególnie w wyższych stężeniach.