Spis treści:
Grylaz (prawidłowo: grylażu) to masa cukiernicza powstająca w wyniku karmelizacji cukru z dodatkiem orzechów lub innych składników. Wywodzi się z tradycji francuskiej cukierniczej, gdzie znany jest jako praline lub croquant. W Polsce grylażu używa się głównie jako składnika deserów, nadzienia lub dekoracji. Jego charakterystyczną cechą jest chrupiąca konsystencja i intensywny, karmelowy smak z nutą prażonych orzechów. Wyróżniamy kilka podstawowych rodzajów grylaża:
- Grylażu orzechowy – najpopularniejszy wariant, przygotowywany z karmelizowanego cukru i rozdrobnionych orzechów (najczęściej laskowych lub włoskich)
- Grylażu migdałowy – delikatniejszy w smaku, ceniony w wyrafinowanych deserach
- Grylażu sezamowy – wariant o orientalnym charakterze, popularny w cukiernictwie bliskowschodnim
Wartość energetyczna grylaża jest stosunkowo wysoka – 100 g zawiera około 500-550 kcal, co wynika z dużej zawartości cukru i tłuszczów pochodzących z orzechów. Jednocześnie dostarcza on cennych składników odżywczych, takich jak magnez, potas i nienasycone kwasy tłuszczowe.
Zastosowanie grylaża w wyrobach cukierniczych
Grylażu znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie, zarówno profesjonalnym, jak i domowym. Najczęściej wykorzystuje się go w:
Grylażu najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym miejscu. Wilgoć jest jego największym wrogiem, powodując utratę chrupkości.
Tortach i ciastach – jako warstwa wewnętrzna, nadzienie lub dekoracja. Szczególnie popularne są torty grylaźowe, gdzie masa grylaźowa stanowi główny składnik. Klasycznym przykładem jest tort Budapest z warstwami bezowego ciasta i kremu grylaźowego.
Pralinach i czekoladkach – jako nadzienie lub składnik masy czekoladowej. Producenci wyrobów cukierniczych często łączą grylażu z czekoladą, tworząc tabliczki czekolady z grylaźem lub praliny grylaźowe.
Lodach i deserach mrożonych – jako dodatek nadający chrupkość i intensywny smak. Lody grylaźowe to klasyk wśród deserów mrożonych, a posypka grylaźowa stanowi popularny dodatek do lodowych deserów.
Ciasteczkach i wypiekach – jako składnik ciasta lub posypka. Popularne są ciastka grylaźowe oraz bułeczki z posypką grylaźową.
W nowoczesnym cukiernictwie grylażu zyskuje nowe zastosowania, pojawiając się w deserach molekularnych i awangardowych kompozycjach smakowych, gdzie jego chrupkość stanowi interesujący kontrast dla kremowych lub galaretowatych tekstur.
Przepisy i techniki przygotowania grylaża do ciast i tortów
Podstawowy grylaz orzechowy – składniki i przygotowanie
Grylaz to wyrafinowany dodatek cukierniczy, który nadaje ciastom i tortom wyjątkowy smak oraz teksturę. Do przygotowania klasycznego grylaża orzechowego potrzebujesz:
- 200 g cukru
- 100 g orzechów (laskowych, włoskich lub migdałów)
- 50 g masła
- Szczypta soli
- Opcjonalnie: 2 łyżki śmietanki 30%
Proces przygotowania klasycznego grylaża:
- Orzechy upraż na suchej patelni lub w piekarniku (180°C przez 8-10 minut), następnie grubo posiekaj
- W grubościennym garnku rozpuść cukier na średnim ogniu, nie mieszając go łyżką, a jedynie delikatnie przechylając naczynie
- Gdy cukier uzyska bursztynowy kolor, dodaj masło i szybko wymieszaj
- Wsyp prażone orzechy, dokładnie połącz z masą karmelową
- Wylej gorącą masę na papier do pieczenia lub silikonową matę i pozostaw do zastygnięcia
- Po ostygnięciu rozdrobnij według potrzeb – na pył, drobne kawałki lub większe fragmenty
Temperatura karmelizacji cukru powinna wynosić 160-170°C, aby uzyskać idealny bursztynowy kolor i głęboki smak bez goryczki.
Zaawansowane techniki i przechowywanie grylaża
Kontrolowanie temperatury podczas karmelizacji to klucz do sukcesu. Profesjonalni cukiernicy używają termometrów cukierniczych, ale można też oceniać gotowość po kolorze:
Jasny złoty (145-150°C) – delikatny smak
Bursztynowy (160-170°C) – klasyczny, intensywny aromat
Ciemny bursztyn (175-180°C) – lekko gorzkawy posmak
Najczęstsze błędy podczas przygotowania grylaża:
- Zbyt szybkie podgrzewanie cukru, powodujące nierównomierne topienie
- Mieszanie cukru podczas początkowej fazy karmelizacji
- Przegrzanie karmelu, co skutkuje goryczką
- Niedostateczne uprażenie orzechów, przez co tracą aromat
Gotowy grylaz można przechowywać do 3 tygodni w szczelnym pojemniku w suchym miejscu. Aby przedłużyć trwałość do 2 miesięcy, warto dodać do masy 2 łyżki śmietanki 30%, co zapobiega krystalizacji cukru.
Grylaz doskonale komponuje się z kremami maślanymi, budyniowymi oraz sernikami. Można go również wykorzystać jako dekoracyjną warstwę między piętrami tortu lub jako chrupiący element wykończeniowy na wierzchu deseru.