Spis treści:
Cynamon wietnamski (Cinnamomum loureiroi) wywodzi się z górskich regionów północnego Wietnamu, szczególnie z prowincji Yên Bái, Thanh Hóa i Quảng Nam, gdzie jest uprawiany od ponad 2000 lat. Pierwsze udokumentowane wzmianki o tej przyprawie pochodzą z czasów dynastii Lý (1009-1225), kiedy to cynamon był już cennym towarem eksportowym na Jedwabnym Szlaku. W przeciwieństwie do cejlońskiego kuzyna (Cinnamomum verum), wietnamski cynamon charakteryzuje się wyższą zawartością olejków eterycznych (3-5% w porównaniu do 1-2%), co nadaje mu intensywniejszy aromat i ostrzejszy, słodko-pikantny smak.
„Quế Việt” (wietnamski cynamon) był tak ceniony, że w okresie dynastii Nguyễn (1802-1945) tylko cesarz miał prawo do najwyższej jakości kory, a plantacje były ściśle chronione przez cesarską straż.
Tradycyjne metody uprawy cynamonu w Wietnamie opierają się na systemie agroforestry, gdzie drzewa cynamonowe rosną wśród innych gatunków leśnych, co sprzyja bioróżnorodności i zrównoważonemu rozwojowi. Drzewa osiągają dojrzałość po 8-10 latach, kiedy ich kora zawiera optymalną ilość olejków eterycznych, z dominującym aldehydem cynamonowym (do 90% w przypadku wietnamskiej odmiany).
Kulturowe i ekonomiczne znaczenie wietnamskiego cynamonu
Cynamon w kulturze wietnamskiej wykracza daleko poza kulinarny wymiar. Jest składnikiem tradycyjnej medycyny Đông y, gdzie wykorzystuje się go do leczenia problemów trawiennych, stanów zapalnych i poprawy krążenia. W prowincji Yên Bái, głównym regionie produkcyjnym, ponad 35 000 gospodarstw domowych utrzymuje się z uprawy cynamonu, co stanowi kluczowy element lokalnej gospodarki.
Proces pozyskiwania kory cynamonowej w Wietnamie pozostaje w dużej mierze rzemieślniczy i pracochłonny. Zbiory odbywają się dwa razy w roku – w porze suchej (listopad-luty) i na początku pory deszczowej (maj-czerwiec). Zbieracze stosują tradycyjną technikę „quế bóc” (łuszczenie cynamonu), polegającą na:
- Precyzyjnym nacięciu kory specjalnymi narzędziami
- Delikatnym oddzieleniu jej od pnia
- Suszeniu na słońcu przez 3-5 dni
- Ręcznym zwijaniu w charakterystyczne laski
Od 2018 roku wietnamski cynamon zyskał status produktu z chronioną nazwą pochodzenia w Unii Europejskiej, co przyczyniło się do wzrostu jego wartości eksportowej o 27% w latach 2020-2024. Obecnie Wietnam jest drugim największym producentem cynamonu na świecie, odpowiadającym za około 25% globalnej produkcji, z czego ponad 80% stanowi wysokiej jakości cynamon typu Saigon.
Kulinarne zastosowania wietnamskiego cynamonu
Wyjątkowy profil smakowy
Wietnamski cynamon (Cinnamomum loureiroi) wyróżnia się intensywnym, słodko-pikantnym profilem aromatycznym z wyraźnymi nutami olejków eterycznych. Charakteryzuje go znacznie wyższa zawartość olejku cynamonowego (3-5%) niż w przypadku innych odmian, co przekłada się na ostrzejszy, bardziej wyrazisty smak z delikatną słodyczą w tle. Wietnamski cynamon oferuje kompleksowy profil smakowy z nutami kwiatowymi i cytrusowymi, które uwalniają się stopniowo podczas gotowania.
Wietnamski cynamon, nazywany również cynamonem sajgońskim, zawiera do 5% olejku cynamonowego, podczas gdy popularna odmiana cejlońska tylko 1-2%, co czyni go idealnym wyborem do intensywnych, aromatycznych dań.
Kluczową cechą tej odmiany jest jej zdolność do przenikania smakiem nawet przez intensywne składniki, co czyni ją niezastąpioną w złożonych kompozycjach kulinarnych. W przeciwieństwie do łagodniejszych odmian, wietnamski cynamon zachowuje swój aromat nawet podczas długiego gotowania.
Od tradycji do nowoczesności
Wietnamska kuchnia wykorzystuje cynamon jako podstawowy składnik wielu ikonicznych dań. W zupie phở bò cynamon wraz z anyżem gwiazdkowym i goździkami tworzy aromatyczny wywar, który stanowi bazę tej popularnej potrawy. Cynamon nadaje głębi smakowej, równoważąc intensywność innych przypraw.
W słodkich deserach, takich jak chè (wietnamski pudding), cynamon łączy się z kokosem i tapioką, tworząc harmonijną kompozycję smaków. Współcześni szefowie kuchni fusion wykorzystują wietnamski cynamon do:
- Aromatyzowania olejów i maseł używanych w nowoczesnych technikach kulinarnych
- Tworzenia złożonych marynat do mięs, gdzie intensywność cynamonu przenika białko
- Komponowania niekonwencjonalnych koktajli i napojów fermentowanych
- Przygotowywania wytrawnych sosów, gdzie cynamon równoważy słodycz i kwasowość
Aby maksymalnie wykorzystać potencjał wietnamskiego cynamonu, warto przechowywać go w szczelnych, szklanych pojemnikach z dala od światła i wilgoci. Mielenie bezpośrednio przed użyciem uwalnia pełnię aromatu, a delikatne podprażenie laski cynamonu przed dodaniem do potrawy intensyfikuje jego właściwości smakowe.