Spis treści:
Wegańskie bezy to deser wykonany bez użycia produktów odzwierzęcych, który zachowuje charakterystyczną chrupkość i słodycz tradycyjnych bez. Główna różnica polega na zastąpieniu białka jaja składnikami roślinnymi, które potrafią tworzyć stabilną pianę. Tradycyjne bezy zawierają białko jaja i cukier, natomiast wegańskie wykorzystują alternatywne źródła białka roślinnego.
Aquafaba i inne zamienniki białka
Aquafaba to płyn z puszki ciecierzycy lub fasoli, który stanowi najskuteczniejszy zamiennik białka jaja w bezach wegańskich. Zawiera rozpuszczalne białka i skrobię, które po ubiciu tworzą stabilną pianę.
Proporcje dla idealnej aquafaby:
- 100 ml aquafaby z puszki ciecierzycy
- 100-150 g drobnego cukru pudru
- 1/4 łyżeczki kwasku cytrynowego (stabilizator)
Inne skuteczne zamienniki to:
- Woda z puszki fasoli białej (mniej intensywny smak)
- Napój sojowy z dodatkiem gumy ksantanowej (1/4 łyżeczki na 100 ml)
- Wywar z siemienia lnianego (trudniejszy w obróbce, ale bogaty w białko)
Niezbędne wyposażenie i proporcje
Do przygotowania idealnych wegańskich bez potrzebujesz:
- Mikser planetarny lub elektryczny z końcówką do ubijania
- Silikonową matę lub papier do pieczenia
- Rękaw cukierniczy z końcówką gwiazdkową
- Termometr piekarnikowy (precyzyjne utrzymanie niskiej temperatury)
- Sitko o drobnych oczkach do przesiewania cukru pudru
Proporcje dla idealnej konsystencji:
Kluczem do sukcesu jest powolne dodawanie cukru pudru do ubitej aquafaby. Na każde 100 ml aquafaby należy dodać 100-150 g cukru pudru, wsypując go małymi porcjami podczas ubijania.
Temperatura pieczenia powinna być niska (90-100°C), a czas długi (60-90 minut), po czym bezy należy pozostawić w wyłączonym, uchylonym piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Proporcja aquafaby do cukru 1:1 daje delikatniejsze bezy, natomiast 1:1,5 zapewnia większą stabilność i chrupkość.
Krok po kroku: przygotowanie wegańskich bez
Przygotowanie aquafaby
Aquafaba to kluczowy składnik wegańskich bez, zastępujący białka jaj. Możesz ją pozyskać na dwa sposoby:
Metoda z ciecierzycy w puszce – najszybsza opcja dla początkujących. Otwórz puszkę ciecierzycy i ostrożnie odcedź płyn do miski. Z jednej standardowej puszki (400g) uzyskasz około 150-180 ml aquafaby. Przed użyciem przefiltruj płyn przez drobne sitko, aby usunąć ewentualne fragmenty ciecierzycy.
Samodzielne gotowanie ciecierzycy daje bardziej skoncentrowaną aquafabę:
- Namocz 250g suchej ciecierzycy przez 8-12 godzin
- Gotuj w świeżej wodzie (bez soli) przez około 45-60 minut do miękkości
- Odcedź, zachowując płyn gotowania
- Jeśli aquafaba jest zbyt rzadka, zredukuj ją przez gotowanie do konsystencji przypominającej białko jaja
Wskazówka eksperta: Aquafaba powinna mieć konsystencję podobną do surowego białka jaja. Jeśli jest zbyt rzadka, bezy mogą się nie udać. Optymalna gęstość to taka, gdy kropla aquafaby utrzymuje swój kształt przez kilka sekund po upuszczeniu na powierzchnię.
Proces ubijania i formowanie bez
Technika ubijania aquafaby:
- Rozpocznij od zimnej aquafaby (schłodzonej w lodówce przez minimum 2 godziny)
- Ubijaj mikserem na najwyższych obrotach przez 5-7 minut, aż powstanie sztywna piana
- Stopniowo dodawaj cukier puder (około 100g na 150ml aquafaby), łyżka po łyżce, kontynuując ubijanie
- Dodaj 1/4 łyżeczki kwasku cytrynowego lub winianu potasu dla stabilizacji piany
- Całkowity czas ubijania powinien wynosić 10-15 minut, aż masa będzie błyszcząca i sztywna
Formowanie i pieczenie:
- Rozgrzej piekarnik do bardzo niskiej temperatury (90-100°C)
- Wyłóż blachę papierem do pieczenia
- Za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżki formuj bezy na blasze
- Piecz przez 90-120 minut, nie otwierając piekarnika
- Po wyłączeniu pozostaw bezy w piekarniku do całkowitego wystudzenia (najlepiej na noc)
Wegańskie dodatki smakowe to m.in. ekstrakt waniliowy, sproszkowane owoce liofilizowane, kakao, kurkuma (jako naturalny barwnik) czy oleje eteryczne (cytrynowy, pomarańczowy). Do dekoracji świetnie sprawdzają się wegańskie polewy czekoladowe, karmel z mleka kokosowego oraz kandyzowane owoce.