Spis treści:
Sezam, jedna z najstarszych roślin oleistych świata, występuje w kilku odmianach różniących się nie tylko kolorem, ale także profilem smakowym i wartościami odżywczymi. Każda z odmian ma swoje unikalne zastosowanie w kuchni i oferuje specyficzne korzyści zdrowotne.
Sezam biały – delikatny klasyk kuchni
Biały sezam charakteryzuje się jasnym, kremowym kolorem i łagodnym, orzechowym smakiem. Jest najbardziej rozpowszechnioną odmianą na polskim rynku. Nasiona mają delikatniejszy profil smakowy w porównaniu do innych odmian, co czyni je wszechstronnym składnikiem kulinarnym.
Właściwości kulinarne białego sezamu:
- Doskonale sprawdza się jako posypka do pieczywa, bułek i bagietek
- Stanowi podstawowy składnik tahini (pasty sezamowej)
- Idealny do panierowania mięs i ryb
- Nadaje się do prażenia na suchej patelni, co wzmacnia jego aromat
- Dobrze komponuje się z daniami o delikatnym smaku
Biały sezam zawiera znaczące ilości wapnia (około 975 mg na 100 g), żelaza i magnezu. Jest również bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które korzystnie wpływają na poziom cholesterolu. Zawiera mniej antyoksydantów niż czarna odmiana, ale więcej białka i tłuszczu.
Sezam czarny – intensywny i wyrazisty
Czarny sezam wyróżnia się nie tylko ciemnym kolorem, ale przede wszystkim intensywniejszym, bardziej wyrazistym smakiem z lekko gorzkawą nutą. Ta odmiana jest szczególnie ceniona w kuchniach azjatyckich.
Kulinarne zastosowania czarnego sezamu:
- Stanowi efektowny kontrast kolorystyczny w potrawach
- Doskonały do sushi, sałatek i dań z makaronem
- Idealny składnik deserów, zwłaszcza lodów i wypieków
- Świetnie komponuje się z daniami o wyrazistym smaku
- Używany do produkcji oleju sezamowego o intensywnym aromacie
Czarny sezam zawiera wyjątkowo wysoką zawartość antyoksydantów, szczególnie sesaminy i sesamoliny, które chronią organizm przed stresem oksydacyjnym. Ma nieco mniejszą zawartość tłuszczu niż biały sezam, ale za to więcej żelaza (około 9 mg na 100 g) i przeciwutleniaczy. Badania z 2023 roku wykazały, że regularne spożywanie czarnego sezamu może przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu LDL o nawet 15%.
Sezam złoty (brązowy) – wyjątkowa równowaga
Złoty (lub brązowy) sezam to mniej znana, ale równie wartościowa odmiana. Charakteryzuje się złocisto-brązowym kolorem i smakiem pośrednim między białym a czarnym sezamem – jest bardziej wyrazisty niż biały, ale mniej intensywny niż czarny.
Złoty sezam łączy w sobie zalety obu popularniejszych odmian – zawiera znaczące ilości antyoksydantów (więcej niż biały, mniej niż czarny) oraz bogaty profil minerałów. Szczególnie wyróżnia się zawartością cynku (około 7,8 mg na 100 g) i miedzi. Pod względem wartości odżywczych stanowi złoty środek – oferuje zbalansowaną zawartość białka, tłuszczu i przeciwutleniaczy.
Niezależnie od wybranej odmiany, sezam najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Prażenie nasion tuż przed użyciem znacząco wzmacnia ich aromat i walory smakowe.
Praktyczne zastosowanie sezamu w kuchni
Prażenie i przygotowanie sezamu
Prażenie sezamu to kluczowy proces, który wydobywa jego orzechowy aromat i intensyfikuje smak. Najlepsze rezultaty uzyskasz prażąc ziarna na suchej patelni przez 3-5 minut w temperaturze 160-180°C, stale mieszając drewnianą łyżką. Ziarna są gotowe, gdy nabiorą złocistego koloru i zaczną delikatnie „podskakiwać” na patelni. Zbyt długie prażenie spowoduje gorzki posmak, dlatego warto zachować czujność podczas tego procesu.
Tahini, czyli pasta sezamowa, stanowi podstawę wielu potraw kuchni bliskowschodniej. Do jej przygotowania potrzebujesz:
- 250g prażonych ziaren sezamu (najlepiej białego)
- 2-3 łyżki oleju sezamowego lub oliwy z oliwek
- Szczypta soli (opcjonalnie)
Wszystkie składniki należy zblendować na gładką masę. Domowe tahini przechowuje się w lodówce do 4 tygodni i służy jako baza do hummusu, sosu do falafel czy dressingów do sałatek.
Sezam w różnych kuchniach świata
W kuchni azjatyckiej olej sezamowy pełni funkcję wykończeniową – kilka kropel dodanych na końcu gotowania potrawy nadaje daniom charakterystyczny, głęboki aromat. Szczególnie dobrze komponuje się z warzywami z woka, zupami ramen czy sashimi. Warto pamiętać, że istnieją dwa rodzaje oleju sezamowego: jasny (do smażenia) i ciemny (tłoczony z prażonych ziaren, intensywny w smaku, używany jako przyprawa).
Sezam w wypiekach i deserach zachwyca wszechstronnością. Halva – tradycyjny bliskowschodni deser – przygotowuje się z pasty tahini i syropu cukrowego z dodatkiem orzechów lub pistacji. Czarny sezam szczególnie efektownie prezentuje się na jasnych wypiekach, nadając im wyrazisty charakter wizualny i smakowy. Popularne zastosowania obejmują:
- Posypkę do pieczywa (bułki, bagietki, chleby)
- Składnik ciast i ciasteczek (zwłaszcza kruche ciastka sezamowe)
- Dodatek do lodów i musów (szczególnie z miodem)
- Element dekoracyjny deserów i pralin
Aby zachować świeżość sezamu, przechowuj go w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Ziarna sezamu zachowują świeżość do 6 miesięcy, natomiast olej sezamowy i tahini najlepiej trzymać w lodówce, gdzie zachowają swoje właściwości do 3 miesięcy po otwarciu.