Cilbir – przepis na tradycyjne tureckie jajka w jogurcie

Cilbir (wymawiane jako „dżylbyr”) to danie o niezwykle bogatej historii, sięgającej czasów Imperium Osmańskiego. Pierwsze wzmianki o tej potrawie pochodzą z XV wieku, kiedy to przyrządzano ją na dworze sułtana Mehmeda II Zdobywcy. Nazwa „cilbir” wywodzi się prawdopodobnie z języka perskiego, gdzie oznaczała potrawę z jajek podawanych w jogurcie. Początkowo cilbir był daniem zarezerwowanym wyłącznie dla elit i rodziny królewskiej, co podkreślało jego wyjątkowy status.

Według historycznych zapisków, sułtan Mehmed II był wielkim miłośnikiem tego dania, które przygotowywano dla niego jako wzmacniający posiłek przed bitwami. Z czasem przepis na cilbir rozprzestrzenił się poza mury pałacu Topkapi i stał się popularny wśród mieszkańców całego imperium.

„Cilbir to więcej niż potrawa – to żywe świadectwo kulinarnej historii Turcji, łączące tradycje osmańskie z wpływami kuchni Bliskiego Wschodu i Azji Centralnej” – fragment z tureckiej księgi kulinarnej „Anadolu Mutfağı”

Regionalne odmiany i współczesne znaczenie

Na przestrzeni wieków cilbir ewoluował, przyjmując różne formy w zależności od regionu Turcji. W zachodniej części kraju, szczególnie w okolicach Stambułu, tradycyjnie przygotowuje się go z dodatkiem masła z summakiem i papryką. W regionie Anatolii Wschodniej charakterystyczne jest dodawanie ostrzejszych przypraw, takich jak czosnek i chili, co nadaje potrawie wyrazistszego charakteru.

W regionie Morza Czarnego cilbir często wzbogacany jest lokalnymi ziołami, takimi jak koper i mięta. Natomiast w południowej Turcji, w prowincji Hatay, znana jest wersja z dodatkiem lokalnych serów i oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia.

Współcześnie cilbir zajmuje szczególne miejsce w tureckiej kulturze śniadaniowej. Jest symbolem porannego rytuału, który łączy rodziny przy stole. W dni świąteczne i podczas Ramadanu cilbir często pojawia się jako część uroczystego śniadania, podkreślając jego kulturowe znaczenie. W ostatnich latach obserwuje się także renesans tego dania w nowoczesnych restauracjach w Stambule i innych dużych miastach, gdzie szefowie kuchni eksperymentują z nowymi interpretacjami, zachowując jednak szacunek dla tradycyjnych korzeni potrawy.

Przygotowanie Cilbir krok po kroku

Składniki potrzebne do przygotowania autentycznego Cilbir

Podstawą udanego Cilbir są wysokiej jakości składniki. To tradycyjne tureckie danie wymaga:

• 4 świeże jajka (najlepiej ekologiczne)
• 400 g gęstego jogurtu (typu greckiego lub tureckiego)
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła
• 1 łyżeczka czerwonej papryki w proszku (najlepiej wędzonej)
• 1 łyżeczka sumaku
• Szczypta płatków chili
• Świeża kolendra lub koperek do dekoracji
• Sól i pieprz do smaku

Jogurt stanowi fundament smaku Cilbir, dlatego warto wybrać produkt o wysokiej zawartości tłuszczu (minimum 10%). Jogurt turecki lub grecki doskonale sprawdzi się w tym daniu dzięki kremowej konsystencji i delikatnej kwasowości. Jeśli preferujesz łagodniejszy smak, możesz użyć jogurtu naturalnego typu bałkańskiego.

Do przyprawienia jogurtu niezbędne są:

• Czosnek (świeżo przeciśnięty przez praskę)
• Sól morska
• Opcjonalnie odrobina białego pieprzu

Wskazówka eksperta: Jogurt wyjmij z lodówki na 30 minut przed przygotowaniem, aby złagodzić jego chłód i nie schładzać zbyt mocno gorących jajek.

Techniki przygotowania perfekcyjnego Cilbir

Metoda gotowania jajek w koszulkach wymaga precyzji:

1. Zagotuj wodę w szerokim garnku
2. Dodaj 1 łyżkę octu (stabilizuje białko)
3. Zmniejsz ogień do średniego (woda powinna lekko bulgotać)
4. Rozbij jajko do małej miseczki
5. Zamieszaj wodę łyżką tworząc wir
6. Delikatnie wlej jajko do środka wiru
7. Gotuj przez 3-4 minuty dla idealnie płynnego żółtka
8. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na ręczniku papierowym

Dla aromatycznego masła z papryką (nazywanego w Turcji aleppo butter):

1. Rozpuść masło w małym rondelku na średnim ogniu
2. Gdy zacznie się pienić, dodaj paprykę wędzoną i płatki chili
3. Mieszaj przez 30 sekund, aż przyprawy uwolnią aromaty
4. Zdejmij z ognia i dodaj szczyptę sumaku

Aby zaserwować Cilbir w tradycyjny sposób:

1. Wyłóż jogurt na podgrzany talerz tworząc „poduszkę”
2. Ułóż na nim jajka w koszulkach
3. Polej gorącym masłem z przyprawami
4. Posyp świeżymi ziołami i szczyptą sumaku
5. Podawaj natychmiast z chrupiącym pieczywem typu pide lub bagietką

Doskonałymi dodatkami uzupełniającymi smak Cilbir są:

• Oliwki kalamata
• Świeże warzywa (ogórek, pomidor)
• Pasta z bakłażana (baba ghanoush)
• Hummus