Domowa wątrobianka w słoiku – przepis na tradycyjny pasztet

Podstawą udanej wątrobianki jest odpowiedni wybór wątroby. Wątroba drobiowa (głównie kurza) daje delikatniejszy smak i jaśniejszą konsystencję, idealna dla osób preferujących łagodniejsze pasztety. Wątroba wieprzowa natomiast zapewnia intensywniejszy, głębszy smak i ciemniejszą barwę gotowego wyrobu. Dla zbalansowanego profilu smakowego, wielu doświadczonych kucharzy łączy oba rodzaje w proporcji 2:1 (drobiowa:wieprzowa).

Premium mrożonki ręcznie robione z dostawą w 24h na terenie całej Polski!

Zamów teraz

Do przygotowania klasycznej wątrobianki w słoiku potrzebujesz:

• 500 g świeżej wątroby (drobiowej lub wieprzowej)
• 200 g tłustego boczku
• 2 średnie cebule
• 2-3 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła klarowanego
• 2 jajka
• 50 ml śmietanki 30%
• Przyprawy: sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, majeranek, ziele angielskie mielone

Świeżość wątroby ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. Wybieraj wątrobę o jednolitym kolorze, bez przebarwień i nieprzyjemnego zapachu.

Przygotowanie słoików i proces pasteryzacji

Prawidłowe przygotowanie słoików to kluczowy element zapewniający długotrwałą świeżość wątrobianki. Słoiki należy dokładnie wysterylizować przed napełnieniem. Najskuteczniejszą metodą jest:

1. Umycie słoików i zakrętek w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do naczyń
2. Wypłukanie pod bieżącą wodą
3. Wyłożenie na czystą ściereczkę do odsączenia
4. Wstawienie do piekarnika nagrzanego do 120°C na 15 minut (bez gumowych uszczelek)
5. Wygotowanie gumowych uszczelek w osobnym garnku przez 5 minut

Pasteryzacja gotowej wątrobianki wymaga utrzymania odpowiedniej temperatury. Słoiki napełniamy masą do poziomu 1,5 cm poniżej krawędzi, zakręcamy i umieszczamy w garnku wyłożonym ściereczką. Zalewamy wodą do 3/4 wysokości słoików i pasteryzujemy:

• Małe słoiki (200-250 ml) – 60 minut
• Średnie słoiki (350-500 ml) – 90 minut

Temperatura wody nie powinna przekraczać 85°C, aby uniknąć pękania słoików i zachować właściwą konsystencję wątrobianki.

Charakterystyczny smak tradycyjnej wątrobianki uzyskujemy dzięki odpowiednim proporcjom przypraw: na 500 g wątroby stosujemy 10 g soli, 3 g pieprzu czarnego, 1 g gałki muszkatołowej, 2 g majeranku i 1 g ziela angielskiego. Dodatek koniaku lub madery (30 ml) nadaje wyrafinowany aromat i pomaga w konserwacji.

Krok po kroku – proces przygotowania wątrobianki w słoiku

Domowa wątrobianka w słoiku to kulinarne dziedzictwo polskiej kuchni, które przy odpowiednim przygotowaniu zachowuje świeżość przez wiele miesięcy. Prawidłowy proces wymaga precyzji i znajomości kilku kluczowych technik, które gwarantują bezpieczeństwo i wyjątkowy smak.

Obróbka wstępna i przygotowanie składników

Podstawą doskonałej wątrobianki jest właściwe przygotowanie wątroby:

Pierogi z ziemniakami i serem

500g Zł 16,00 Do sklepu

Pielmieni z wieprzowiną i wołowiną

1kg Zł 40,00 Do sklepu

Gołąbki z wieprzowiną

1kg Zł 48,00 Do sklepu

1. Dokładne oczyszczenie wątroby – usuń wszystkie błony, naczynia krwionośne i przebarwienia. Świeża wątroba wieprzowa lub drobiowa powinna mieć jednolity kolor bez zielonkawych plam.

2. Moczenie w mleku – zanurz oczyszczoną wątrobę w mleku na 2-3 godziny (w temperaturze 4-6°C). Ten proces neutralizuje charakterystyczną goryczkę i nadaje łagodniejszy smak.

3. Blanszowanie – wrzuć wątrobę na 2-3 minuty do wrzącej, lekko osolonej wody. Ta technika pomaga usunąć pozostałości krwi i stabilizuje strukturę białek.

4. Przygotowanie aromatycznej bazy – podsmaż drobno posiekaną cebulę na maśle klarowanym do złocistego koloru. Cebula powinna być szklista, ale nie przypalona, co mogłoby wprowadzić gorzkie nuty.

Technika smażenia i napełnianie słoików

Właściwe smażenie i konserwowanie to klucz do trwałości wątrobianki:

1. Pokrój blanszowaną wątrobę na równe kawałki i smaż na średnim ogniu z cebulą przez 8-10 minut, mieszając regularnie.

2. Dodaj przyprawy: majeranek, zmielony czarny pieprz, gałkę muszkatołową, ziele angielskie i liść laurowy. Unikaj dodawania soli na tym etapie – dodasz ją dopiero przed napełnianiem słoików.

3. Po wystudzeniu masy do temperatury około 40°C, zmiel ją w maszynce z sitkiem o średnich oczkach. Dla kremowej konsystencji niektórzy kucharze preferują dwukrotne mielenie.

4. Napełniaj wyparzane słoiki do poziomu 1,5 cm poniżej krawędzi, ubijając masę łyżką, aby usunąć pęcherzyki powietrza.

5. Na wierzch każdego słoika wlej 5 mm warstwę roztopionego smalcu lub masła klarowanego, co stworzy naturalną barierę ochronną.

6. Zakręć słoiki wyparzonymi zakrętkami, ale nie dokręcaj ich zbyt mocno przed pasteryzacją.

Wskazówka eksperta: Dodanie 2% tłuszczu z boczku do masy wątrobianej znacząco poprawia smarowalność i zapobiega wysychaniu produktu podczas przechowywania.

Pasteryzuj wypełnione słoiki w garnku z wodą (90°C) przez 60-80 minut, w zależności od wielkości słoików. Po pasteryzacji dokręć zakrętki i odstaw do wystudzenia. Prawidłowo przygotowana wątrobianka dojrzewa przez minimum 2 tygodnie, osiągając pełnię smaku po miesiącu przechowywania w chłodnym i ciemnym miejscu.