Spis treści:
Podstawą udanych ptysi jest perfekcyjnie przygotowane ciasto parzone (pâte à choux). Do jego wykonania potrzebujesz:
- 125 ml wody
- 125 ml mleka
- 100 g masła
- szczypta soli
- 1 łyżeczka cukru
- 150 g mąki pszennej typu 450 lub 550
- 4-5 jajek (w zależności od ich wielkości)
Proces przygotowania ciasta parzonego wymaga precyzji i uwagi. Najpierw w rondelku umieść wodę, mleko, masło, sól i cukier. Podgrzewaj na średnim ogniu aż masło całkowicie się rozpuści. Gdy mieszanka zacznie wrzeć, zdejmij rondelek z ognia i od razu wsyp całą mąkę. Energicznie mieszaj drewnianą łyżką, aż powstanie jednolita masa. Następnie wstaw rondelek ponownie na mały ogień i mieszaj przez około 2-3 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek naczynia i utworzy gładką kulę.
Przełóż ciasto do miski i pozostaw do lekkiego przestudzenia (około 5 minut). Następnie dodawaj jajka pojedynczo, dokładnie mieszając po każdym dodaniu. Prawidłowa konsystencja ciasta powinna przypominać gęsty, błyszczący krem, który opada z łyżki tworząc charakterystyczny „dziób”.
Formowanie i pieczenie ptysi
Najlepszym sposobem formowania ptysi jest użycie szprycy cukierniczej z końcówką o średnicy 1-1,5 cm. Napełnij worek cukierniczy ciastem i wyciskaj na blachę wyłożoną papierem do pieczenia kopułki o średnicy około 3-4 cm, zachowując między nimi odstępy około 5 cm (ptysie znacznie urosną podczas pieczenia).
Jeśli nie posiadasz szprycy, możesz użyć:
- Zwykłego woreczka foliowego z odciętym rogiem
- Dwóch łyżek do nakładania porcji ciasta
- Łyżki cukierniczej do lodów
Kluczem do udanych ptysi jest odpowiednie pieczenie. Rozgrzej piekarnik do 200°C (z termoobiegiem) lub 220°C (bez termoobiegu). Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut pieczenia – nagła zmiana temperatury spowoduje opadnięcie ptysi. Piecz przez około 25-30 minut, aż ptysie będą złociste i puszyste.
Profesjonalna wskazówka: Aby ptysie były jeszcze bardziej puszyste, po 25 minutach pieczenia możesz delikatnie nakłuć każdą ptysię wykałaczką z boku i przedłużyć pieczenie o 5 minut. Pozwoli to ujść nadmiarowi pary i zapobiegnie zapadnięciu się ptysi po wyjęciu z piekarnika.
Po upieczeniu pozostaw ptysie do całkowitego wystudzenia na kratce, aby zachowały chrupkość. Dopiero wtedy możesz przystąpić do ich nadziewania kremem lub innym nadzieniem.
Nadzienia i dekoracje do ptysi
Klasyczne i nowoczesne nadzienia
Ptysie zyskują swój wyjątkowy charakter dzięki kremom, którymi są wypełniane. Krem budyniowy stanowi tradycyjną bazę – gęsty, aksamitny i stabilny, doskonale utrzymuje formę. Przygotowuje się go z mleka, żółtek, cukru i mąki ziemniaczanej, często wzbogacając wanilią. Krem śmietankowy to lżejsza alternatywa, powstająca z ubijanej śmietanki 36% z dodatkiem cukru pudru i stabilizatora. Krem maślany – mieszanka masła z kremem budyniowym – zapewnia wyjątkową trwałość i bogaty smak.
Współczesne cukiernictwo proponuje innowacyjne warianty nadzień:
- Krem mascarpone z dodatkiem owoców sezonowych
- Lekkie musy owocowe stabilizowane żelatyną
- Kremy z dodatkiem alkoholu (likier pomarańczowy, amaretto)
- Ganache czekoladowy z nutą chili lub kardamonu
Wytrawne ptysie zyskują na popularności w 2025 roku. Doskonale sprawdzają się z:
- Pastami serowymi z dodatkiem ziół
- Musami z wędzonego łososia lub pstrąga
- Kremami z awokado i limonką
- Delikatnymi pastami z wędlin lub pasztetów drobiowych
Techniki nadziewania i dekorowania
Nadziewanie ptysi wymaga precyzji i odpowiednich narzędzi. Szpryca cukiernicza z końcówką w kształcie rurki to najpopularniejsza metoda – umożliwia równomierne wypełnienie wnętrza bez uszkodzenia struktury ciasta. Alternatywnie można wykonać małe nacięcie z boku i wprowadzić krem łyżeczką, choć metoda ta jest mniej precyzyjna.
Dekoracje nadają ptysiom finalny charakter:
Klasyczna polewa czekoladowa nigdy nie wychodzi z mody, ale warto eksperymentować z lukrem królewskim, karmelizowanymi orzechami czy świeżymi owocami.
Nowoczesne trendy dekoracyjne obejmują:
- Posypki z liofilizowanych owoców
- Złote lub srebrne jadalne płatki
- Kruszonkę z ciasta francuskiego
- Karmelizowany cukier tworzący delikatną skorupkę
Ważne jest, by dekoracja harmonizowała z nadzieniem – do kremów owocowych pasują świeże owoce, do czekoladowych wiórki czekoladowe, a do wytrawnych – mikrozioła lub kawior.