Spis treści:
Kabsa (Al Kabsa) to narodowe danie Arabii Saudyjskiej, którego historia sięga głęboko w tradycje Półwyspu Arabskiego. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego „ściśnięcie” lub „sprasowanie”, co odnosi się do techniki przygotowania ryżu z mięsem. Pierwotnie kabsa była potrawą koczowniczych plemion beduińskich, którzy potrzebowali sycącego i łatwego w przygotowaniu dania podczas długich podróży przez pustynię.
W kulturze arabskiej kabsa to znacznie więcej niż tylko posiłek – to symbol gościnności i wspólnoty. Podczas ważnych uroczystości rodzinnych, świąt religijnych jak Eid al-Fitr czy Eid al-Adha, a także wesel, kabsa zajmuje centralne miejsce na stole. Tradycyjnie podaje się ją na dużym wspólnym talerzu, wokół którego gromadzą się wszyscy biesiadnicy, co symbolizuje jedność i dzielenie się dobrami.
„Kabsa łączy ludzi przy stole. Gdy gospodarz zaprasza gości na kabsę, okazuje im najwyższy szacunek i troskę” – mówi przysłowie arabskie.
Regionalne warianty i składniki kabsy
Kabsa, choć wywodzi się z Arabii Saudyjskiej, występuje w różnych wariantach w całym regionie Zatoki Perskiej. W Katarze i Zjednoczonych Emiratach Arabskich spotyka się wersję zwaną machboos, która często zawiera więcej owoców morza. W Bahrajnie popularna jest odmiana z rybą zamiast mięsa, a w Kuwejcie do kabsy dodaje się więcej suszonych owoców i orzechów.
Autentyczna kabsa opiera się na kilku kluczowych składnikach:
- Ryż basmati – długoziarnisty, aromatyczny, stanowiący bazę dania
- Mięso – najczęściej jagnięcina lub kurczak, rzadziej wielbłąd (podczas wyjątkowych uroczystości)
- Mieszanka przypraw Baharat – charakterystyczna kompozycja zawierająca:
- kardamon
- cynamon
- goździki
- czarny pieprz
- szafran
- liście laurowe
- kurkumę
- suszoną limonkę (loomi)
Kabsa wyróżnia się intensywnym aromatem dzięki przyprawom oraz technice gotowania, w której ryż przygotowuje się na wywarze z mięsa, co nadaje mu głęboki smak. Danie zazwyczaj dekoruje się migdałami, rodzynkami i świeżą kolendrą, a podaje z jogurtem lub ostrym sosem pomidorowym zwanym dakkous.
W krajach Zatoki Perskiej kabsa ewoluowała, dostosowując się do lokalnych preferencji i dostępnych składników, zachowując jednocześnie swój charakterystyczny profil smakowy i kulturowe znaczenie jako symbol arabskiej gościnności.
Jak przygotować kabsę w domu – krok po kroku
Kabsa to królewskie danie kuchni arabskiej, które mimo swojej wykwintności można z powodzeniem przygotować w warunkach domowych. Sekret udanej kabsy tkwi w odpowiednim doborze składników oraz precyzyjnej technice warstwowego gotowania.
Składniki i przygotowanie
Niezbędne składniki:
- 500 g ryżu basmati
- 1 kg mięsa (kurczak, jagnięcina lub baranina)
- 3 łyżki mieszanki przypraw baharat
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 2 pomidory
- 1 papryka
- 100 g rodzynek sułtańskich
- 100 g migdałów w płatkach
- Świeża kolendra
- Oliwa z oliwek
- Sól
Przygotowanie aromatycznego bulionu:
Podstawą doskonałej kabsy jest intensywny bulion. Zacznij od podsmażenia pokrojonej cebuli na złoty kolor w głębokim garnku. Dodaj posiekany czosnek i smaż przez minutę. Następnie włóż mięso pokrojone na kawałki i obsmaż ze wszystkich stron. Wsyp 2 łyżki mieszanki baharat, wymieszaj i smaż przez 2 minuty, aby uwolnić aromaty przypraw.
Baharat to kluczowa mieszanka przypraw w kabsie, zawierająca kardamon, cynamon, gałkę muszkatołową, kminek, goździki i pieprz. W Polsce można ją kupić w sklepach z przyprawami lub przygotować samodzielnie.
Dodaj pokrojone pomidory i paprykę, zalej 1,5 litra wody i gotuj na małym ogniu przez około 45 minut, aż mięso będzie miękkie. Wyjmij mięso z bulionu i odłóż na bok.
Technika warstwowego gotowania i serwowanie
Warstwowe gotowanie ryżu:
Przepłucz ryż basmati pod zimną wodą, aż woda będzie czysta. Odsącz dokładnie. Na dnie dużego garnka rozgrzej 2 łyżki oliwy, wsyp ryż i delikatnie przemieszaj. Zalej przecedzonym bulionem (powinien przykrywać ryż na wysokość około 2 cm). Dopraw solą i pozostałą łyżką baharatu.
Gotuj ryż na średnim ogniu bez przykrycia, aż woda odparuje do poziomu ryżu. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek szczelnie pokrywką (możesz dodatkowo owinąć ręcznikiem kuchennym) i gotuj przez 15-20 minut, aż ryż będzie miękki i puszysty.
Tradycyjne dodatki i serwowanie:
W trakcie gdy ryż się gotuje, podpraż migdały na suchej patelni na złoty kolor. Namocz rodzynki w ciepłej wodzie przez 10 minut, a następnie odsącz.
Na dużym płaskim talerzu ułóż warstwę ryżu, na nim umieść kawałki mięsa. Posyp całość prażonymi migdałami, rodzynkami i posiekaną świeżą kolendrą. W tradycyjnej wersji kabsę podaje się z jogurtem naturalnym i sałatką z pomidorów i ogórków.
Wskazówki dla polskich warunków:
- Jeśli nie masz dostępu do jagnięciny, użyj kurczaka lub wołowiny
- Baharat możesz zastąpić mieszanką: 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka kminu rzymskiego, 1/2 łyżeczki kardamonu, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki goździków
- Zamiast świeżej kolendry możesz użyć natki pietruszki
- Dla bardziej intensywnego koloru dodaj szafran lub kurkumę do bulionu