Spis treści:
Sfincione (wymawiane jako „sfin-czo-ne”) to wyjątkowa odmiana pizzy pochodząca z Palermo na Sycylii, której korzenie sięgają XVII wieku. Początkowo było to danie przygotowywane przez zakonnice z klasztoru San Vito, które stworzyły recepturę wykorzystującą lokalne składniki dostępne na wyspie. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „spongia” (gąbka), co doskonale oddaje puszystą konsystencję ciasta.
W przeciwieństwie do wielu innych włoskich potraw, Sfincione pozostawało przez długi czas lokalnym specjałem, rzadko wykraczającym poza granice Sycylii. Dopiero w ostatnich dekadach, dzięki rosnącemu zainteresowaniu regionalnymi kuchniami Włoch, zyskało międzynarodowe uznanie. Tradycyjnie Sfincione sprzedawane jest na ulicach Palermo przez tzw. „sfinciunari” – wędrownych sprzedawców oferujących świeżo upieczone kawałki tej wyjątkowej pizzy.
Charakterystyczne cechy i składniki Sfincione
Sfincione wyróżnia się kilkoma kluczowymi cechami, które czynią je wyjątkowym na tle innych włoskich pizz:
- Grube, puszyste ciasto – znacznie grubsze niż w pizzy neapolitańskiej, przypominające focaccię, ale bardziej miękkie i gąbczaste
- Prostokątny kształt – tradycyjnie wypiekane w dużych blachach i krojone na kwadratowe lub prostokątne kawałki
- Warstwowa struktura sosu – charakterystyczny sos pomidorowy z dodatkiem cebuli, oregano i anchois
Autentyczne Sfincione przygotowuje się z następujących składników:
- Ciasto drożdżowe z mąki durum (semoliny)
- Sos pomidorowy z cebulą i anchois
- Caciocavallo – tradycyjny sycylijski ser owczy
- Bułka tarta wymieszana z oliwą z oliwek
- Oregano i inne zioła
Kluczem do autentycznego Sfincione jest warstwa bułki tartej na wierzchu, która podczas pieczenia tworzy chrupiącą skorupkę i absorbuje nadmiar tłuszczu.
Sfincione różni się znacząco od klasycznej pizzy neapolitańskiej. Podczas gdy ta druga ma cienkie, elastyczne ciasto i jest wypiekana w bardzo wysokiej temperaturze przez krótki czas, Sfincione wymaga dłuższego pieczenia w niższej temperaturze. Ponadto, w przeciwieństwie do pizzy neapolitańskiej, Sfincione rzadko zawiera mozzarellę, preferując lokalny ser caciocavallo.
W kulturze sycylijskiej Sfincione odgrywa szczególną rolę podczas świąt, zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia i Wigilii Nowego Roku, kiedy to rodziny gromadzą się, by wspólnie celebrować przy stole zastawionym tradycyjnymi potrawami. Ta rustykalna pizza symbolizuje prostotę i bogactwo lokalnych tradycji kulinarnych, które przetrwały próbę czasu.
Przygotowanie Sfincione krok po kroku
Składniki i przygotowanie ciasta
Podstawą udanego Sfincione jest odpowiednio przygotowane ciasto drożdżowe. Do jego wykonania potrzebujesz:
- 500 g mąki typu 00 lub mąki pszennej
- 300 ml letniej wody
- 10 g świeżych drożdży lub 4 g suchych
- 15 g soli
- 30 ml oliwy z oliwek extra virgin
- 5 g cukru
Proces fermentacji jest kluczowy dla uzyskania charakterystycznej puszystości. Wymieszaj drożdże z letnią wodą i cukrem, odczekaj 10 minut. Następnie połącz z mąką, solą i oliwą, wyrabiając ciasto przez około 10-15 minut do uzyskania elastycznej konsystencji. Uformuj kulę, umieść w natłuszczonej misce, przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrastania na minimum 8 godzin (najlepiej 12-24 godziny) w temperaturze pokojowej. Długi czas fermentacji zapewnia głęboki smak i lekkość ciasta, co stanowi o wyjątkowości sycylijskiej pizzy.
Tradycyjny sos i technika pieczenia
Sos do Sfincione wymaga starannego przygotowania:
- 400 g dojrzałych pomidorów San Marzano (świeżych lub z puszki)
- 50 g filecików anchois w oliwie
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- Świeże oregano
- Oliwa z oliwek
- Sól i pieprz
Podsmaż czosnek na oliwie, dodaj rozdrobnione anchois i smaż do rozpuszczenia. Dodaj pomidory i koncentrat, gotuj na małym ogniu przez 30-40 minut do zgęstnienia. Dopraw oregano, solą i pieprzem.
Po wyrośnięciu ciasto przełóż do prostokątnej formy (25×35 cm) wysmarowanej oliwą. Delikatnie rozciągnij ciasto palcami, nie uciskając pęcherzyków powietrza. Posmaruj sosem, posyp:
- 150 g startego sera caciocavallo (można zastąpić pecorino)
- 100 g bułki tartej wymieszanej z oliwą
- Świeże oregano
Technika pieczenia wymaga rozgrzania piekarnika do maksymalnej temperatury (najlepiej 250-280°C) z kamieniem do pizzy lub blachą. Piecz Sfincione przez 15-20 minut do zarumienienia. Gotowe danie podawaj ciepłe, pokrojone w kwadraty. Przechowuj w lodówce do 2 dni, odgrzewając w piekarniku.
Współczesne warianty Sfincione często zawierają dodatki jak karczochy, kapary czy oliwki. Niektórzy piekarze eksperymentują z mąkami pełnoziarnistymi lub dodają do ciasta ziemniaki dla zwiększenia wilgotności.