Spis treści:
Skorzonera (Scorzonera hispanica), znana również jako wężymord lub czarny korzeń, to warzywo korzeniowe należące do rodziny astrowatych. Jej historia uprawy w Europie sięga XVI wieku, kiedy to sprowadzono ją z Półwyspu Iberyjskiego. W Polsce pojawiła się w XVII wieku, głównie w ogrodach magnackich i szlacheckich. Przez stulecia skorzonera cieszyła się uznaniem jako warzywo lecznicze i delikatesowe, jednak w XX wieku została niemal całkowicie wyparta przez łatwiejsze w uprawie i przechowywaniu warzywa.
Botanicznie skorzonera wyróżnia się długim, cylindrycznym korzeniem o czarnej, korkowatej skórce i śnieżnobiałym, delikatnym miąższu. Roślina dorasta do 120 cm wysokości, tworząc lancetowate liście i żółte kwiaty przypominające dmuchawce. Pod względem wartości odżywczych skorzonera to prawdziwa skarbnica zdrowia – zawiera znaczące ilości inuliny (prebiotyk wspierający florę bakteryjną jelit), witamin z grupy B, witaminy E, potasu, wapnia, fosforu oraz przeciwutleniaczy. Jej niski indeks glikemiczny sprawia, że jest polecana osobom z cukrzycą.
Wężymord – nazwa z legendą
Nazwa „wężymord” ma fascynującą etymologię sięgającą średniowiecznych wierzeń. Pochodzi od włoskiego scorza nera (czarna kora) przekształconego w łacińskie scorzonera. Według dawnych przekazów, sok z korzenia skorzonery miał leczyć ukąszenia węży, a nawet odstraszać te gady – stąd polska nazwa „wężymord”. W XVI-wiecznych zielnikach opisywano ją jako skuteczne antidotum na jad żmij.
W porównaniu z innymi warzywami korzeniowymi, skorzonera wyróżnia się delikatniejszym smakiem niż topinambur i słodszym niż pasternak. Podczas gdy pasternak oferuje intensywny, aromatyczny smak z nutą anyżu, a topinambur charakteryzuje się orzechowym posmakiem i chrupiącą teksturą, skorzonera zachwyca subtelnym, lekko orzechowym aromatem przypominającym szparagi z nutą ostryg. Jej miąższ pozostaje biały nawet po ugotowaniu, w przeciwieństwie do pasternaku, który żółknie. Pod względem wartości odżywczych wszystkie trzy warzywa są bogate w błonnik, jednak skorzonera przewyższa je zawartością przeciwutleniaczy i związków wspierających odporność.
Skorzonera, nazywana czasem „zimowymi szparagami”, wraca do łask w nowoczesnej kuchni jako składnik dań premium, oferując nie tylko wyjątkowy smak, ale także imponujący profil zdrowotny, który odpowiada na współczesne potrzeby świadomych konsumentów.
Renesans skorzonery w nowoczesnej kuchni
Współczesne zastosowania w kuchni premium
Skorzonera, niegdyś zapomniane warzywo, przeżywa obecnie prawdziwy renesans w polskiej kuchni premium. Szefowie kuchni z najlepszych restauracji doceniają jej delikatny, orzechowy smak z nutą ostrygi, który doskonale komponuje się z wykwintnymi daniami. W 2025 roku skorzonera stała się jednym z najbardziej poszukiwanych składników w restauracjach typu fine dining, gdzie wykorzystuje się ją jako:
- Główny składnik wyrafinowanych przystawek
- Element dekoracyjny na talerzach
- Bazę do kremowych sosów
- Dodatek do dań mięsnych, szczególnie z dziczyzną
- Składnik deserów w awangardowych połączeniach
Skorzonera zyskała miano czarnego złota kuchni, a jej wszechstronność pozwala na tworzenie zarówno klasycznych, jak i eksperymentalnych dań. W restauracjach takich jak warszawska „Atelier Amaro” czy krakowski „Bottiglieria 1881” skorzonera pojawia się w menu degustacyjnym jako element zaskakujący gości swoim wyrafinowanym smakiem.
Techniki przygotowania i dostępność na rynku
Obróbka skorzonery wymaga pewnej wiedzy, ale efekty są warte wysiłku. Najlepsze rezultaty osiąga się stosując następujące techniki:
Blanszowanie skorzonery przez 3-4 minuty w wodzie z dodatkiem soku z cytryny zapobiega ciemnieniu i zachowuje jej delikatny smak. To podstawowy krok przed dalszą obróbką.
Pieczenie w temperaturze 180°C przez około 25 minut nadaje skorzonerze karmelizowaną słodycz i głębię smaku, idealną do dań głównych. Smażenie na maśle klarowanym przez 5-7 minut z każdej strony tworzy chrupiącą teksturę, kontrastującą z kremowym wnętrzem.
Skorzonerę można obecnie nabyć w:
- Sklepach ze zdrową żywnością i ekologicznych marketach
- Na targach rolniczych i bazarach z żywnością premium
- W specjalistycznych sklepach internetowych oferujących produkty dla gastronomii
- Bezpośrednio od rolników specjalizujących się w uprawach niszowych
Przechowywanie skorzonery wymaga zawinięcia jej w wilgotny ręcznik papierowy i umieszczenia w szczelnym pojemniku w lodówce, gdzie zachowuje świeżość do 2 tygodni. Coraz więcej producentów żywności premium wprowadza na rynek półprodukty ze skorzonerą, w tym blanszowaną i pakowaną próżniowo, co znacznie ułatwia jej wykorzystanie w domowej kuchni.