Spis treści:
Mrożenie to najprostszy i najskuteczniejszy sposób zachowania świeżości rabarbaru na zimowe wypieki. Proces rozpoczynamy od dokładnego umycia łodyg i usunięcia liści, które zawierają szkodliwe szczawiany. Następnie kroimy rabarbar na kawałki o długości około 2-3 cm, co ułatwi późniejsze dozowanie do ciast.
Blanszowanie rabarbaru przez 1-2 minuty w gotującej wodzie jest opcjonalne, ale znacząco poprawia zachowanie tekstury i koloru po rozmrożeniu. Po blanszowaniu natychmiast schładzamy łodygi w lodowatej wodzie, co zatrzymuje proces gotowania.
Osuszony rabarbar pakujemy w woreczki strunowe lub pojemniki przeznaczone do mrożenia, najlepiej w porcjach odpowiadających ilościom potrzebnym do konkretnych przepisów (zazwyczaj 300-500 g). Każde opakowanie należy opisać datą zamrożenia. Prawidłowo przechowywany rabarbar zachowuje swoje właściwości do 12 miesięcy w temperaturze -18°C.
Przygotowanie puree i suszenie rabarbaru
Puree z rabarbaru to wszechstronna baza do zimowych wypieków. Łodygi gotujemy w małej ilości wody przez 10-15 minut do miękkości, a następnie blendujemy na gładką masę. Dodanie cukru w proporcji 100-200 g na 1 kg rabarbaru nie tylko osładza kwaśny smak, ale działa jako naturalny konserwant.
Przygotowane puree przelewamy do wyparzonych słoików, pozostawiając 1 cm przestrzeni od góry. Słoiki zamykamy i pasteryzujemy w kąpieli wodnej przez 15-20 minut. Prawidłowo przygotowane puree można przechowywać w chłodnej spiżarni nawet przez 8-10 miesięcy.
Suszenie to metoda mniej popularna, ale dająca interesujące rezultaty kulinarne. Rabarbar kroimy na cienkie plasterki (3-5 mm) i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Suszymy w piekarniku w temperaturze 50-60°C przez 6-8 godzin, pozostawiając lekko uchylone drzwiczki. W suszarce proces trwa 4-5 godzin.
Wysuszony rabarbar przechowujemy w szczelnych pojemnikach w suchym miejscu do 12 miesięcy. Przed dodaniem do ciasta należy go zrehydratować, zalewając gorącą wodą na 15-20 minut, co przywraca mu objętość i miękkość.
Wykorzystanie przechowywanego rabarbaru w ciastach
Dostosowanie przepisów do różnych form rabarbaru
Mrożony rabarbar wymaga minimalnych modyfikacji w przepisach na ciasta. Najlepiej dodawać go do ciasta w stanie lekko rozmrożonym, nie wymagając całkowitego rozmrożenia. Zmniejsz ilość płynów w przepisie o około 2-3 łyżki na każde 300g mrożonego rabarbaru, ponieważ podczas pieczenia uwolni dodatkową wilgoć. Dla zachowania struktury ciasta, warto oprószyć kawałki rabarbaru mąką ziemniaczaną przed dodaniem do masy.
Przy wykorzystaniu puree rabarbarowego stosuj proporcję 150-200g puree na standardową formę do pieczenia (24-26 cm). Puree zwiększa wilgotność wypieku, dlatego warto dodać 2-3 łyżki więcej mąki do ciasta. Intensywność smaku puree jest większa niż świeżych łodyg, więc można zmniejszyć ilość cukru w przepisie o około 15-20%.
Suszony rabarbar doskonale sprawdza się jako dodatek do ciast o dłuższym terminie przydatności. Na standardowy przepis wystarczy 50-70g suszonego rabarbaru, który należy wcześniej namoczyć w ciepłej wodzie lub soku jabłkowym przez 20-30 minut. Suszone kawałki można również zmielić i dodać jako aromatyczny proszek do ciasta (1-2 łyżki na przepis).
Popularne wypieki z rabarbarowym dodatkiem
Klasyczne ciasto drożdżowe z rabarbarem zyskuje na puszystości dzięki kwasowości tego składnika. Najlepiej układać kawałki rabarbaru na wierzchu ciasta i posypać kruszonką z dodatkiem cynamonu. Dla uzyskania idealnej konsystencji, warto przed pieczeniem odczekać 15 minut, aby rabarbar lekko puścił sok, który wsiąknie w ciasto.
Kruche tarty z kremem i rabarbarem to eleganckie wypieki, gdzie najlepiej sprawdza się kombinacja kremu budyniowego lub mascarpone z układanymi na wierzchu kawałkami rabarbaru. Aby uniknąć rozmiękczenia spodu, warto blanszować rabarbar przez 1-2 minuty i osuszyć przed ułożeniem na kremie.
Babeczki i muffiny z rabarbarem zyskują wyjątkową wilgotność i strukturę. Sekret udanych babeczek tkwi w dodaniu do ciasta jogurtu naturalnego (100g na 12 sztuk), który zrównoważy kwasowość rabarbaru. Kawałki powinny być drobne (5-7 mm), równomiernie rozprowadzone w cieście.
Ciasta ucierane z rabarbarową nutą najlepiej komponują się z dodatkiem oleju kokosowego zamiast masła, który podkreśla owocowy charakter wypieku. Rabarbar można układać warstwami pomiędzy ciastem lub mieszać bezpośrednio z masą – każda metoda daje inny efekt wizualny i smakowy.
Wskazówka eksperta: Przy pieczeniu z rabarbarem warto wydłużyć czas pieczenia o 5-7 minut i zmniejszyć temperaturę o 10°C, co pozwoli na równomierne odparowanie nadmiaru wilgoci bez przypalenia wierzchu ciasta.
Idealne połączenia smakowe to rabarbar z truskawkami (proporcja 2:1), jabłkami (proporcja 1:1) oraz cynamonem (1/2 łyżeczki na 300g rabarbaru). Warto eksperymentować z kardamonem (szczypta), imbirem (1/4 łyżeczki) lub wanilią, które wydobywają głębię smaku rabarbaru.
Dla zbalansowania kwasowości w wypiekach stosuje się nie tylko cukier, ale także miód (3 łyżki na 400g rabarbaru) lub syrop klonowy, które nadają wypiekowi karmelowy posmak. Skutecznym trikiem jest też dodanie szczypty soli do rabarbaru przed pieczeniem, co paradoksalnie wydobywa jego słodycz.
Wśród dodatków neutralizujących kwaśny smak najskuteczniejsze są: biała czekolada dodana do ciasta (100g na standardowy przepis), prażone migdały w kruszonkach oraz beza na wierzchu ciasta. Profesjonalni cukiernicy często stosują też lukier pomarańczowy, który tworzy harmonijne połączenie z kwasowością rabarbaru.