Spis treści:
Idealny rabarbar do ciasta powinien mieć intensywnie czerwone lub różowe łodygi – im bardziej nasycony kolor, tym słodszy smak i piękniejszy kolor wypieku. Podczas zakupu zwracaj uwagę na:
- Sprężystość łodyg – powinny być jędrne i twarde, uginające się tylko nieznacznie pod naciskiem
- Gładką powierzchnię bez pęknięć i uszkodzeń
- Błyszczącą skórkę bez plam i przebarwień
- Świeże liście (jeśli są) – powinny być zielone i jędrne, nie zwiędnięte
Pamiętaj, że zbyt cienkie łodygi rabarbaru (poniżej 1 cm średnicy) mogą być kwaśniejsze i włókniste, natomiast zbyt grube (powyżej 3 cm) często bywają łykowate i mniej soczyste.
Sezonowość i przechowywanie
Najlepszy rabarbar pojawia się na polskim rynku od kwietnia do czerwca, z szczytem sezonu przypadającym na maj. Wczesny wiosenny rabarbar jest delikatniejszy i mniej kwaśny, idealny do ciast. Późniejsze zbiory (lipiec-sierpień) charakteryzują się intensywniejszym, bardziej cierpkim smakiem i twardszą strukturą.
Aby zachować świeżość rabarbaru przed wykorzystaniem:
- Przechowuj nieumyty rabarbar w lodówce, owinięty w wilgotny ręcznik papierowy i włożony do perforowanego woreczka
- Maksymalny czas przechowywania to 5-7 dni, choć najlepsze rezultaty uzyskasz używając rabarbaru w ciągu 2-3 dni od zakupu
- Możesz również pokroić rabarbar i zamrozić go na płasko w woreczkach – zachowa świeżość nawet do 8 miesięcy
Młody a starszy rabarbar różnią się znacząco wpływem na smak ciasta. Młode łodygi (cieńsze, jaśniejsze) są delikatniejsze w smaku i wymagają mniej cukru do zrównoważenia kwasowości. Starsze łodygi (grubsze, ciemniejsze) nadają ciastu intensywniejszy smak, ale potrzebują więcej słodzenia i dłuższego czasu pieczenia, by zmiękły.
Techniki obierania i krojenia rabarbaru
Profesjonalne przygotowanie rabarbaru do ciasta wymaga odpowiednich technik, które zachowają jego smak i strukturę. Prawidłowe obrobienie tego wiosennego składnika znacząco wpływa na jakość finalnego wypieku.
Dokładne mycie i przygotowanie łodyg
Pierwszym krokiem jest dokładne oczyszczenie łodyg rabarbaru pod bieżącą wodą. Zwróć szczególną uwagę na zagłębienia i bruzdy, gdzie może gromadzić się ziemia. Po umyciu osusz łodygi ręcznikiem papierowym, aby nadmiar wilgoci nie wpłynął na konsystencję ciasta.
Wskazówka eksperta: Przed przystąpieniem do obróbki rabarbaru, sprawdź jego świeżość – łodygi powinny być jędrne i sprężyste. Zwiędnięte części odetnij, ponieważ mogą nadać wypiekom gorzki posmak.
Następnie usuń liście i twarde końcówki łodyg. Liście rabarbaru zawierają szkodliwe szczawiany i są niejadalne. Odetnij je około 1-2 cm od początku łodygi. Podobnie postępuj z dolnymi, zdrewniałymi końcówkami – usuń około 1 cm od podstawy.
Techniki krojenia do wypieków
Kluczowym elementem przygotowania rabarbaru jest usunięcie włóknistej skórki, szczególnie z grubszych i starszych łodyg. Możesz to zrobić na dwa sposoby:
- Metoda obieraczki – delikatnie zdejmij cienką warstwę skórki używając obieraczki do warzyw, podobnie jak przy obieraniu marchewki.
- Metoda noża – natnij delikatnie koniec łodygi i pociągnij, aby zdjąć włókniste pasma wzdłuż całej długości.
Sposób krojenia rabarbaru zależy od rodzaju przygotowywanego ciasta:
- Do ciast drożdżowych i kruchych najlepiej sprawdzają się kawałki o długości 1-2 cm, które równomiernie rozprowadzą się w cieście.
- Do tart i placków idealne są ukośne plastry o grubości około 0,5 cm, które tworzą efektowną warstwę.
- Do ciast biszkoptowych i ucieranych sprawdzą się kostki o wymiarach 1×1 cm, zapewniające równomierne rozprowadzenie w masie.
Optymalna wielkość kawałków powinna być dostosowana do czasu pieczenia – im dłuższy czas wypieku, tym większe mogą być kawałki rabarbaru. Do szybko pieczonych ciast (20-25 minut) przygotuj drobniejsze kawałki (0,5-1 cm), a do dłużej pieczonych wypieków (45-60 minut) możesz pokroić rabarbar na większe części (1,5-2 cm).
Jeśli planujesz przygotować rabarbar do mrożenia, pokrój go na kawałki odpowiednie do przyszłego zastosowania, rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zamroź wstępnie przez 2 godziny. Następnie przełóż do woreczków próżniowych, oznacz datą i przechowuj do 10 miesięcy. Taki rabarbar możesz dodawać bezpośrednio do ciasta bez rozmrażania.