Spis treści:
Schab to mięso o zwartej strukturze i stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu (około 4-7%). Charakteryzuje się długimi, jednolicie ułożonymi włóknami mięśniowymi oraz jasnoróżowym kolorem. Zrazy ze schabu wyróżniają się:
- Delikatniejszą teksturą po usmażeniu
- Jaśniejszym kolorem po obróbce termicznej
- Mniejszą soczystością, jeśli nie są odpowiednio przygotowane
- Subtelnością smaku, która pozwala wyeksponować dodatki i przyprawy
Karkówka natomiast posiada wyraźnie widoczne przerosty tłuszczowe (zawartość tłuszczu 12-15%) i nieregularną strukturę włókien mięśniowych. Ma ciemniejszy, bardziej intensywny kolor. Zrazy z karkówki oferują:
- Soczystość nawet przy dłuższej obróbce termicznej
- Intensywniejszy, mięsny smak
- Miękkość i kruchość bez konieczności długiego duszenia
- Bardziej wyrazisty aromat
Kluczowa różnica: schab wymaga precyzyjnej obróbki, by nie wysuszyć zrazów, podczas gdy karkówka wybacza drobne błędy kulinarne dzięki naturalnej zawartości tłuszczu.
Wartości odżywcze i praktyczne zastosowanie
Porównanie wartości odżywczych (na 100g gotowego produktu):
Zrazy ze schabu:
- Kalorie: około 180-220 kcal
- Białko: 22-25g
- Tłuszcz: 9-12g
- Żelazo i witaminy z grupy B w wysokiej koncentracji
Zrazy z karkówki:
- Kalorie: około 240-280 kcal
- Białko: 18-22g
- Tłuszcz: 18-22g
- Wyższa zawartość cynku i witaminy B12
Kiedy wybrać schab:
- Na eleganckie przyjęcia, gdy zależy nam na estetyce dania
- Dla osób dbających o niższą kaloryczność posiłków
- Gdy planujemy lżejsze nadzienia (np. z warzywami)
- Do szybkiego smażenia bez długiego duszenia
Kiedy wybrać karkówkę:
- Na rodzinne obiady, gdy priorytetem jest soczystość i intensywny smak
- Do dań duszonych przez dłuższy czas
- Gdy przygotowujemy zrazy w sosie
- W chłodniejsze dni, gdy potrzebujemy bardziej sycącego dania
W Multi Cook specjalizujemy się w produkcji wysokiej jakości zrazów, które zachowują wszystkie walory smakowe obu rodzajów mięsa. Nasze półprodukty są przygotowane tak, by po obróbce termicznej zachować idealną soczystość i aromat, niezależnie od wybranego rodzaju mięsa.
Szczegółowe przepisy na zrazy
Zrazy ze schabu
Składniki i proporcje:
- 800 g schabu bez kości
- 2 łyżki musztardy
- 150 g ogórków kiszonych
- 100 g boczku wędzonego
- 2 cebule
- 2 łyżki masła klarowanego
- Sól, pieprz, majeranek do smaku
- 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia
- 500 ml bulionu warzywnego
Przygotowanie mięsa wymaga precyzji – schab kroimy w poprzek włókien na plastry o grubości około 1 cm, następnie rozbijamy tłuczkiem przez folię spożywczą do uzyskania grubości 0,5 cm. Ważne, by nie przedziurawić mięsa podczas rozbijania.
Popularne nadzienia do zrazów ze schabu to klasyczna kompozycja z ogórków kiszonych, boczku i cebuli. Ogórki i boczek kroimy w słupki, cebulę podsmażamy na złoto. Każdy plaster mięsa smarujemy cienką warstwą musztardy, doprawiamy, układamy nadzienie i zwijamy w rulon.
Technika zawijania polega na złożeniu boków do środka i ciasnym zwinięciu, zabezpieczając wykałaczką lub nicią kuchenną. Zrazy obtaczamy w mące i obsmażamy na rozgrzanym maśle klarowanym po 2 minuty z każdej strony do uzyskania złocistej skórki.
Metoda duszenia to klucz do soczystości – obsmażone zrazy przekładamy do głębokiego naczynia, zalewamy bulionem do 3/4 wysokości mięsa, przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez 60-75 minut. Sos zagęszczamy pod koniec gotowania.
Zrazy ze schabu najlepiej podawać z kaszą gryczaną i zasmażanymi buraczkami, polewając sosem powstałym podczas duszenia.
Zrazy z karkówki
Składniki i proporcje:
- 1 kg karkówki wieprzowej
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- 2 cebule
- 100 g suszonych śliwek
- 80 g wędzonego boczku
- 1 łyżka majeranku
- 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
- 400 ml bulionu mięsnego
- Sól, pieprz do smaku
Przygotowanie karkówki rozpoczynamy od dokładnego oczyszczenia mięsa z błon i nadmiaru tłuszczu, następnie kroimy w poprzek włókien na plastry o grubości 1,5 cm. Karkówki nie trzeba rozbijać tak cienko jak schabu – wystarczy delikatnie rozklepać do grubości 1 cm.
Tradycyjne nadzienie do zrazów z karkówki to kompozycja słodko-słona: suszone śliwki namoczone w czerwonym winie, podsmażony boczek wędzony i zeszklona cebula z dodatkiem majeranku. Nadzienie układamy na plastrach mięsa, zostawiając 1 cm marginesu na brzegach.
Technika formowania zrazów z karkówki uwzględnia większą tłustość mięsa – zwijamy je luźniej niż schab, zabezpieczając wykałaczkami. Przed obsmażeniem warto schłodzić zrazy w lodówce przez 30 minut, co ułatwi utrzymanie formy.
Optymalna obróbka termiczna karkówki wymaga dłuższego czasu – najpierw obsmażamy zrazy na rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony, następnie przekładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, zalewamy bulionem i dusimy pod przykryciem w piekarniku w temperaturze 160°C przez 2-2,5 godziny.
Zrazy z karkówki doskonale komponują się z pyzami drożdżowymi i modrą kapustą. Sos powstały podczas duszenia warto zredukować i doprawić łyżką śmietany oraz sokiem z cytryny.