Spis treści:
Schab w kapuście to danie, które występuje w dwóch wyraźnie różniących się wariantach. Wersja z kapustą kiszoną wymaga wstępnego przepłukania kapusty, aby złagodzić intensywność kwasu, szczególnie gdy planujemy podanie dania dzieciom lub osobom preferującym łagodniejsze smaki. Kapustę kiszoną należy dusić znacznie krócej (około 45 minut) niż słodką, ponieważ proces fermentacji już częściowo zmiękcza włókna.
Schab do wersji kiszonej najlepiej marynować w mieszance czosnku, majeranku i pieprzu przez minimum 4 godziny, co pozwala mięsu lepiej komponować się z wyrazistym smakiem kiszonki.
Z kolei przygotowanie wersji z kapustą słodką wymaga dłuższego duszenia kapusty (około 1,5 godziny), często z dodatkiem kwasku cytrynowego lub octu jabłkowego dla zbalansowania słodyczy. Kapustę słodką warto podsmażyć na początku z dodatkiem wędzonego boczku, co nada jej głębszy aromat.
Kluczowym elementem udanego dania jest odpowiednie połączenie schabu z kapustą. W obu wersjach schab powinien być najpierw podsmażony do zarumienienia, a następnie duszony razem z kapustą, aby smaki mogły się przenikać.
Wartości odżywcze i okazje do serwowania
Schab w kapuście kiszonej to prawdziwa bomba witaminowa – zawiera wysokie stężenie witaminy C (nawet do 30% dziennego zapotrzebowania w jednej porcji), probiotyki wspierające florę bakteryjną jelit oraz żelazo. Wersja z kapustą słodką jest nieco mniej kaloryczna (około 320 kcal na porcję w porównaniu do 380 kcal w wersji kiszonej) i zawiera więcej błonnika.
Danie z kapustą kiszoną idealnie sprawdza się jako rozgrzewający posiłek zimowy, szczególnie podczas świąt Bożego Narodzenia czy w karnawale. Wersja z kapustą słodką częściej gości na stołach podczas jesiennych uroczystości rodzinnych oraz jako danie niedzielne.
Do schabu w kapuście kiszonej doskonale pasują ziemniaki puree z koperkiem lub pieczywo żytnie na zakwasie. Wersja z kapustą słodką najlepiej komponuje się z kaszą gryczaną lub pieczonymi ziemniakami z rozmarynem.
Przyprawy, które podkreślą charakter dania z kapustą kiszoną to kminek, jałowiec i liść laurowy. Do wersji słodkiej warto dodać majeranek, tymianek oraz odrobinę gałki muszkatołowej, która podkreśli słodycz kapusty.
Szczegółowe przepisy krok po kroku
Przepis na schab w kapuście kiszonej
Wybór i przygotowanie schabu to kluczowy element udanego dania. Najlepiej sprawdzi się schab środkowy bez kości, o wadze około 1-1,5 kg. Przed przystąpieniem do gotowania mięso należy zamarynować przez minimum 4 godziny, najlepiej przez całą noc. Skuteczna marynata składa się z:
- 3 łyżek oleju rzepakowego
- 2 łyżek musztardy
- 2 ząbków czosnku
- 1 łyżeczki majeranku
- 1 łyżeczki kminku
- Soli i pieprzu do smaku
Mięso po wyjęciu z marynaty należy obsmażyć na rozgrzanej patelni ze wszystkich stron, aby zamknąć soki.
Przygotowanie kapusty kiszonej wymaga staranności. Na 1 kg schabu potrzeba około 1,5 kg kapusty kiszonej. Kapustę należy dokładnie odcisnąć z nadmiaru soku (zachowując około 1/2 szklanki na późniejsze duszenie). Następnie kapustę warto posiekać, jeśli kawałki są zbyt duże, i doprawić:
- 2 liśćmi laurowymi
- 4 ziarnami ziela angielskiego
- 1 łyżeczką kminku
- 1 łyżką miodu (neutralizuje nadmierną kwaśność)
- 1 dużą cebulą pokrojoną w piórka i zeszkloną na maśle
Technika duszenia i łączenia składników polega na umieszczeniu podsmażonego schabu w głębokim naczyniu żaroodpornym, otoczeniu go przygotowaną kapustą kiszoną, dodaniu zachowanego soku oraz 200 ml bulionu. Całość należy przykryć i dusić w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 2-2,5 godziny. W połowie czasu warto przewrócić mięso na drugą stronę.
Danie najlepiej serwować po 15-minutowym odpoczynku mięsa. Schab należy pokroić w plastry o grubości około 1 cm i ułożyć na kapuście. Idealnym dodatkiem są ziemniaki puree z dodatkiem chrzanu lub pieczywo na zakwasie.
Przepis na schab w kapuście słodkiej
Wybór i przygotowanie schabu do wersji z kapustą słodką wymaga nieco innego podejścia. Najlepiej sprawdzi się schab z kością, który zachowa więcej soczystości. Mięso (około 1,2-1,5 kg) należy natrzeć mieszanką:
- 2 łyżek oleju
- 1 łyżeczki suszonego tymianku
- 1 łyżeczki słodkiej papryki
- 2 rozgniecionych ząbków czosnku
- Soli i pieprzu
Po natarciu mięso powinno odpoczywać w lodówce przez 2-3 godziny. Następnie należy je obsmażyć na patelni z dodatkiem masła klarowanego.
Technika szatkowania i duszenia kapusty słodkiej jest kluczowa dla uzyskania odpowiedniej tekstury. Na 1 kg schabu potrzeba około 1,5 kg białej kapusty. Kapustę należy drobno poszatkować i podsmażyć na 2 łyżkach masła z dodatkiem:
- 2 pokrojonych w kostkę jabłek (najlepiej kwaśnych odmian)
- 2 posiekanych cebul
- 1 łyżki cukru (do karmelizacji)
- 100 ml białego wina (opcjonalnie)
- 1 łyżeczki kminku
- Szczypty gałki muszkatołowej
Kapustę należy dusić pod przykryciem przez około 20-25 minut, aż zmięknie, ale zachowa lekki al dente.
Łączenie składników i sekret idealnego smaku polega na umieszczeniu podsmażonego schabu w naczyniu żaroodpornym, otoczeniu go przygotowaną kapustą słodką i dodaniu 200 ml bulionu drobiowego. Sekret wyjątkowego smaku tkwi w dodaniu do kapusty 2 łyżek konfitury z żurawiny lub porzeczki, która nada potrawie głębi smakowej i zbalansuje słodycz kapusty.
Całość należy przykryć i piec w temperaturze 170°C przez około 1,5-2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Nowoczesne wariacje tego klasycznego dania obejmują:
- Dodanie suszonych śliwek i moreli do kapusty
- Wzbogacenie smaku łyżką sosu sojowego o obniżonej zawartości soli
- Zastąpienie części kapusty fenkułem dla bardziej wyrafinowanego smaku
- Podanie z puree z pieczonego selera zamiast tradycyjnych ziemniaków