Spis treści:
Podstawą doskonałego pasztetu z wątróbki wieprzowej jest odpowiedni dobór składników. Do przygotowania klasycznej wersji potrzebujesz:
- 500 g świeżej wątróbki wieprzowej
- 200 g tłustego boczku
- 200 g łopatki wieprzowej
- 2 średnie cebule
- 2-3 ząbki czosnku
- 2 jajka
- 100 ml śmietany 30%
- 50 g masła
- 2 łyżki bułki tartej (opcjonalnie)
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka ziela angielskiego (mielonego)
- 2-3 liście laurowe
- Sól i pieprz do smaku
Warzywa aromatyzujące znacząco podnoszą walory smakowe pasztetu. Warto dodać:
- 1 marchewkę
- Kawałek selera korzeniowego (około 100 g)
- 1 pietruszkę
Dla wersji bezglutenowej zastąp bułkę tartą kaszą jaglaną (50 g ugotowanej) lub mąką z ciecierzycy (2 łyżki).
Prawidłowe przygotowanie wątróbki
Odpowiednie przygotowanie wątróbki to klucz do uzyskania pasztetu o delikatnym smaku, bez charakterystycznej goryczki.
- Oczyszczanie wątróbki:
- Dokładnie opłucz wątróbkę pod zimną, bieżącą wodą
- Usuń wszystkie błony, naczynia krwionośne i przebarwienia
- Pokrój na mniejsze kawałki (około 3-4 cm)
- Moczenie i marynowanie:
Moczenie wątróbki w mleku przez minimum 2 godziny (najlepiej przez noc) neutralizuje charakterystyczną goryczkę i nadaje jej delikatniejszy smak.
- Przyprawianie:
- Po namoczeniu osusz wątróbkę ręcznikiem papierowym
- Skrop sokiem z cytryny (1-2 łyżki)
- Dopraw solą, pieprzem i majerankiem
- Odstaw na 15-20 minut, aby wątróbka przejęła aromaty
- Obsmażanie składników:
- Na patelni rozgrzej masło i zeszklij posiekaną cebulę z czosnkiem
- Dodaj pokrojony boczek i łopatkę, smaż do zrumienienia
- Na końcu dodaj wątróbkę i smaż krótko (3-4 minuty) – zbyt długie smażenie spowoduje, że pasztet będzie suchy
- Warzywa (marchew, seler, pietruszkę) ugotuj osobno do miękkości
W naszej firmie Multi Cook przykładamy szczególną uwagę do jakości wątróbki używanej do produkcji pasztetów. Wybieramy wyłącznie świeże, starannie wyselekcjonowane surowce od sprawdzonych dostawców, aby zapewnić najwyższą jakość naszych wyrobów.
Wszystkie składniki muszą być dokładnie zmielone, aby uzyskać jednolitą, kremową konsystencję. Dla idealnych proporcji zachowaj stosunek wątróbki do mięsa 2:1, a tłuszczu (boczek, masło) około 20% całości składników mięsnych.
Proces przygotowania pasztetu z wątróbki wieprzowej krok po kroku
Wstępna obróbka wątróbki – klucz do sukcesu
Podstawą doskonałego pasztetu jest odpowiednie przygotowanie wątróbki wieprzowej. Blanszowanie i smażenie to dwie główne metody wstępnej obróbki, które znacząco wpływają na końcowy smak.
Blanszowanie polega na krótkim (2-3 minuty) zanurzeniu wątróbki w gorącej wodzie z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Ta metoda redukuje intensywność charakterystycznego posmaku wątróbki i jest polecana dla osób preferujących łagodniejszy smak pasztetu.
Alternatywnie, smażenie wątróbki na maśle klarowanym przez 3-4 minuty z każdej strony wzmacnia aromat i głębię smaku. Ważne, by nie przesmażyć wątróbki – powinna pozostać lekko różowa w środku.
Profesjonalna wskazówka: Przed obróbką termiczną wątróbkę należy dokładnie oczyścić z błon i naczyń krwionośnych, a następnie namoczyć w mleku przez minimum 2 godziny, co znacząco złagodzi jej intensywny smak.
Technika łączenia składników i proces pieczenia
Dla uzyskania idealnej tekstury pasztetu kluczowe jest odpowiednie połączenie składników. Wątróbkę należy zmielić dwukrotnie wraz z podsmażoną cebulą, boczkiem i mięsem (najlepiej łopatką wieprzową). Konsystencja powinna przypominać gładką, jednolitą masę – zbyt grubo zmielone składniki dadzą ziarnisty pasztet.
Masa pasztetowa wymaga dokładnego wymieszania z jajkami, bułką tartą namoczoną w mleku oraz przyprawami (majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz, sól). Sekret idealnej konsystencji tkwi w dodaniu 100 ml śmietany kremówki na każdy kilogram masy.
Pieczenie pasztetu najlepiej przeprowadzić metodą kąpieli wodnej:
- Formę wyłożyć plastrami wędzonego boczku
- Wypełnić masą pasztetową
- Przykryć plastrami boczku
- Umieścić w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą do połowy wysokości formy
Pieczenie powinno odbywać się w temperaturze 180°C przez pierwsze 30 minut, następnie należy zmniejszyć do 160°C i piec kolejne 60-70 minut. Pasztet jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 72°C.
Po upieczeniu pasztet należy schłodzić w formie przez minimum 12 godzin w lodówce. Prawidłowo przygotowany pasztet zachowuje świeżość do 5 dni w temperaturze 2-4°C lub do 3 miesięcy w zamrażarce.
Pasztet z wątróbki wieprzowej najlepiej smakuje podany z pieczywem żytnim, marynatami (ogórki kiszone, żurawina) oraz świeżymi ziołami. Dla wyrafinowanego smaku warto dodać kieliszek wytrawnego porto lub madery.