Spis treści:
Bezy to wyrafinowany deser, którego perfekcyjne wykonanie zależy od kilku kluczowych składników:
- Białka jaj – stanowią podstawę bez, najlepiej używać jaj w temperaturze pokojowej (około 20-22°C), co zwiększa ich objętość podczas ubijania o nawet 30%
- Cukier – najlepiej drobny lub puder, w proporcji 1:2 względem białek (50g cukru na każde białko)
- Szczypta soli – stabilizuje pianę i wzmacnia strukturę białek
- Opcjonalne dodatki – kwasek cytrynowy (1/4 łyżeczki na 4 białka) lub kilka kropel octu (zwiększają stabilność piany)
Temperatura składników ma kluczowe znaczenie – białka w temperaturze pokojowej ubijają się nawet o 40% lepiej niż zimne, tworząc stabilniejszą strukturę.
Idealne proporcje dla różnych rodzajów bez
W zależności od pożądanego efektu końcowego, proporcje składników mogą się różnić:
Bezy francuskie (kruche i lekkie): 100g białek : 200g cukru pudru – ubijane na sztywno, a następnie suszone w niskiej temperaturze (80-90°C) przez 1,5-2 godziny.
Bezy szwajcarskie (bardziej stabilne): 100g białek : 200g cukru – podgrzewane w kąpieli wodnej do 60°C przed ubijaniem, co daje gładszą teksturę i większą trwałość.
Wybór cukru ma istotne znaczenie:
- Cukier puder – daje gładką, jedwabistą teksturę
- Cukier drobny – zapewnia stabilniejszą strukturę
- Cukier brązowy – nadaje karmelowy posmak (stosować maksymalnie 25% całkowitej ilości cukru)
Dla bez bezowych o idealnej strukturze, dodawaj cukier stopniowo – małymi porcjami podczas ubijania białek, gdy osiągną już stan „miękkich szczytów”.
Profesjonaliści zalecają używanie miksera planetarnego z precyzyjną kontrolą prędkości, co pozwala na dokładne napowietrzenie masy bez ryzyka przebicia piany. Temperatura piekarnika powinna być stała – nawet niewielkie wahania mogą spowodować pękanie lub opadanie bez.
Krok po kroku: technika przygotowania perfekcyjnych bez
Podstawy ubijania i formowania
Idealna beza zaczyna się od precyzyjnego ubijania białek. Używaj wyłącznie jaj w temperaturze pokojowej, oddzielając białka od żółtek bez najmniejszych śladów tłuszczu. Do miski dodaj szczyptę soli lub kilka kropel soku z cytryny, co ustabilizuje pianę. Rozpocznij ubijanie na niskich obrotach miksera, stopniowo zwiększając prędkość, aż piana stanie się błyszcząca i sztywna – powinna tworzyć charakterystyczne „czubki”, które nie opadają.
Kluczowy moment następuje przy dodawaniu cukru. Wsypuj go bardzo powoli, łyżka po łyżce, kontynuując ubijanie. Zbyt szybkie dodanie cukru spowoduje opadnięcie piany. Proporcja to zazwyczaj 50-60g cukru na jedno białko. Masa jest gotowa, gdy między palcami nie wyczuwasz kryształków cukru.
Do formowania bez użyj:
- rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 1-1,5 cm
- dwóch łyżek do tworzenia quenelles
- łyżki do nakładania kopczyków
Blachę wyłóż papierem do pieczenia lub matą silikonową. Formuj bezy zachowując między nimi 3-4 cm odstępu, ponieważ podczas pieczenia nieznacznie zwiększą swoją objętość.
Pieczenie i przechowywanie
Optymalna temperatura pieczenia to 90-100°C z funkcją termoobiegu. Wyższa temperatura spowoduje zbrązowienie bez, niższa wydłuży czas suszenia. Czas pieczenia zależy od wielkości:
- małe bezy (3-4 cm): 60-75 minut
- średnie bezy (5-7 cm): 90-120 minut
- duże bezy typu Pavlova: 120-180 minut
Najważniejsza zasada: po zakończeniu pieczenia nie otwieraj piekarnika! Pozwól bezom stopniowo wystygnąć w zamkniętym piekarniku przez minimum 2 godziny, najlepiej przez całą noc.
Najczęstsze błędy to niedokładne ubicie białek, zbyt szybkie dodanie cukru, pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze oraz gwałtowne schładzanie. Jeśli bezy są miękkie w środku, wydłuż czas pieczenia. Jeśli pękają, temperatura jest zbyt wysoka.
Gotowe bezy przechowuj w szczelnym pojemniku z pochłaniaczem wilgoci. W suchym miejscu zachowają świeżość do 2 tygodni. Nigdy nie przechowuj ich w lodówce, gdzie szybko nasiąkną wilgocią i stracą chrupkość.