Spis treści:
Kanapka z pastrami narodziła się w sercu Nowego Jorku na przełomie XIX i XX wieku, gdy żydowscy imigranci z Europy Wschodniej przywieźli ze sobą tradycję przyrządzania peklowanej wołowiny. Pierwsze wersje pastrami pojawiły się w żydowskich delikatesach na Lower East Side około 1887 roku. Początkowo sprzedawano je jako mięso na wagę, ale szybko odkryto, że najlepiej smakuje w kanapce z żytnim chlebem. Sussman Volk, właściciel sklepu mięsnego, uważany jest za pierwszą osobę, która zaczęła serwować kanapki z pastrami w 1888 roku, co zapoczątkowało kulinarną rewolucję.
Prawdziwy przełom nastąpił w 1888 roku, gdy litewski imigrant Isaac Gellis otworzył sklep mięsny na Hester Street, wprowadzając technikę wędzenia i przyprawiania mięsa, która stała się fundamentem współczesnego pastrami. Jego metoda łączyła tradycyjne wschodnioeuropejskie techniki peklowania z nowymi amerykańskimi smakami.
„Kanapka z pastrami to nie tylko posiłek, to kawałek nowojorskiej historii, który przetrwał ponad sto lat, zachowując swój autentyczny charakter” – słowa przypisywane Fredowi Austinowi, historykowi kulinarnej tradycji Nowego Jorku.
Od Katz’s Delicatessen do światowej sławy
Katz’s Delicatessen, założone w 1888 roku, stało się symbolem autentycznej kanapki z pastrami. Ten lokal przy East Houston Street przyczynił się do ustandaryzowania klasycznego przepisu: grubo krojone pastrami z mostka wołowego, peklowane, wędzone i gotowane na parze, podawane na chlebie żytnim z musztardą. Katz’s zasłynęło z techniki ręcznego krojenia mięsa, co zapewniało idealną teksturę każdej kanapki.
W latach 30. XX wieku kanapka z pastrami zyskała status kultowej potrawy, a Katz’s stało się miejscem pielgrzymek smakoszy. Przełomowym momentem był rok 1989, gdy w filmie „Kiedy Harry poznał Sally” nakręcono słynną scenę właśnie w Katz’s, co przyciągnęło uwagę całego świata do tej nowojorskiej specjalności.
Współczesne wersje kanapki z pastrami różnią się od oryginału. Klasyczna nowojorska kanapka zawiera wyłącznie pastrami, musztardę i chleb żytni. Nowsze interpretacje dodają ser szwajcarski, kiszoną kapustę, sos rosyjski czy awokado. Niektóre delikatesy eksperymentują z różnymi rodzajami pieczywa, odchodząc od tradycyjnego żytniego na rzecz brioszki czy bagietki.
Mimo ewolucji, esencja pozostaje niezmienna – doskonałe pastrami jest sercem tej kanapki, a tradycyjne metody przygotowania, trwające nawet do czterech tygodni (peklowanie, przyprawianie, wędzenie i gotowanie na parze), stanowią o jej wyjątkowym charakterze.
Przygotowanie idealnej kanapki z pastrami
Składniki i wybór mięsa
Autentyczna nowojorska kanapka z pastrami wymaga starannie dobranych składników. Podstawą jest wysokiej jakości pastrami – wędlina wołowa przygotowana z mostka lub łopatki, która przechodzi proces peklowania, przyprawiania i wędzenia. Najlepsze pastrami charakteryzuje się intensywnym, korzennym aromatem i delikatną strukturą.
Do przygotowania klasycznej kanapki potrzebujesz:
- 150-200 g cienko krojonego pastrami
- 2 grube kromki chleba żytniego na zakwasie
- 2-3 łyżki musztardy żydowskiej (ostrej)
- 4-5 plasterków ogórków kiszonych
- Opcjonalnie: kapusta kiszona lub coleslaw
Wybierając mięso, zwróć uwagę na jego marmurkowatość i intensywność przypraw. Prawdziwe pastrami powinno być miękkie, soczyste i rozpływać się w ustach. W Polsce coraz więcej sklepów delikatesowych oferuje wysokiej jakości pastrami, a niektóre masarnie przygotowują je według tradycyjnych receptur.
Technika składania i serwowania
Przygotowanie idealnej kanapki z pastrami to prawdziwa sztuka, którą warto opanować:
-
Podgrzej mięso – pastrami należy podgrzać na parze przez 15-20 minut lub w specjalnym podgrzewaczu. Nigdy nie używaj mikrofalówki, która wysusza mięso.
-
Przygotuj pieczywo – lekko opiecz chleb żytni, aby uzyskał chrupiącą skórkę, ale pozostał miękki w środku.
-
Nałóż musztardę na obie kromki chleba. Tradycyjna musztarda żydowska ma ostry, wyrazisty smak, który doskonale komponuje się z pastrami.
-
Ułóż ciepłe pastrami na chlebie – powinno być go dużo, minimum 150 g. Tradycyjne deli w Nowym Jorku układają nawet 200-250 g mięsa na jedną kanapkę.
-
Dodaj ogórki kiszone pokrojone wzdłuż na cienkie plastry. Ich kwaskowatość przełamuje intensywność mięsa.
Sekret doskonałej kanapki z pastrami tkwi w proporcjach – mięso powinno dominować, a dodatki jedynie podkreślać jego smak, nie przytłaczając go.
Kanapkę podaje się przekrojoną na pół, z dodatkiem ogórków kiszonych na boku i ewentualnie frytkami lub chipsami. Tradycyjnie serwuje się ją z kwaśnym piwem typu IPA lub klasyczną czarną herbatą.