Pastrami – tradycyjna wędlina o żydowskich korzeniach

Pastrami to wyjątkowa wędlina o bogatej historii sięgającej tradycji kuchni żydowskiej z Europy Wschodniej. Pierwotnie przygotowywana jako sposób na konserwację mięsa, technika ta została przywieziona do Stanów Zjednoczonych przez żydowskich imigrantów w XIX wieku. W Nowym Jorku, szczególnie na Lower East Side, pastrami stało się ikonicznym elementem kuchni żydowskiej diaspory, a następnie amerykańskiej kultury kulinarnej. Nazwa pochodzi prawdopodobnie od rumuńskiego słowa „pastramă” lub tureckiego „pastırma”, co wskazuje na wielokulturowe wpływy w rozwoju tej wędliny.

Tradycyjne pastrami przygotowuje się z mostka wołowego, który dzięki odpowiedniej zawartości tłuszczu zapewnia charakterystyczną marmurkowatość i soczystość gotowego produktu.

Premium mrożonki ręcznie robione z dostawą w 24h na terenie całej Polski!

Zamów teraz

W przeciwieństwie do zwykłej wołowiny peklowanej (corned beef), pastrami przechodzi dodatkowy proces wędzenia i przyprawiania. Podczas gdy corned beef jest jedynie peklowany w solance, pastrami po peklowaniu jest intensywnie nacierane mieszanką przypraw, wędzone, a następnie gotowane na parze. Ta złożona obróbka nadaje mu niepowtarzalny profil smakowy i teksturę, niemożliwe do osiągnięcia w przypadku innych wędlin.

Kulinarna perfekcja – skład i wartości odżywcze

Tradycyjna mieszanka przypraw do pastrami to prawdziwa symfonia smaków. W jej skład wchodzą:

• Czarny pieprz
• Kolendra
• Czosnek
• Papryka
• Ziele angielskie
• Gorczyca
• Brązowy cukier

Te składniki, w połączeniu z procesem wędzenia, tworzą charakterystyczną czarną, przyprawioną skórkę, która jest znakiem rozpoznawczym wysokiej jakości pastrami. Wewnątrz mięso zachowuje intensywny czerwony kolor i soczystość dzięki marmurkowatości tłuszczu, który podczas powolnego gotowania na parze topi się, nadając wędlinie niepowtarzalną delikatność.

Pod względem wartości odżywczych pastrami jest produktem wysokobiałkowym. W 100 g produktu znajduje się około:

• Białko: 15-18 g
• Tłuszcz: 10-15 g
• Węglowodany: 1-2 g
• Kalorie: 150-200 kcal

Pastrami zawiera również znaczące ilości żelaza, cynku i witamin z grupy B, szczególnie B12. Należy jednak pamiętać, że ze względu na proces peklowania zawiera stosunkowo wysoką zawartość sodu (około 800-1200 mg na 100 g), co może być istotne dla osób kontrolujących spożycie soli.

Aromat pastrami to połączenie dymnych, korzennych i lekko słodkawych nut, które natychmiast przywodzą na myśl tradycyjne delikatesy. Smak jest głęboki, wielowarstwowy, z wyraźnymi akcentami przypraw, które harmonijnie uzupełniają naturalny smak wołowiny.

Przygotowanie i serwowanie pastrami

Domowy przepis na pastrami krok po kroku

Wybór odpowiedniego mięsa to podstawa udanego pastrami. Mostek wołowy (brisket) jest idealny ze względu na odpowiednią ilość tłuszczu i włókien mięsnych. Poszukaj kawałka o wadze 2-3 kg z równomierną warstwą tłuszczu.

Proces peklowania rozpocznij od przygotowania solanki z wodą, solą peklową, cukrem, czosnkiem i przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, kolendra). Mięso zanurz całkowicie w solance i przechowuj w lodówce przez 5-7 dni, obracając codziennie.

Po wyjęciu z solanki, dokładnie opłucz mięso i osusz ręcznikiem papierowym. Następnie przygotuj mieszankę przypraw do natarcia:

• 3 łyżki zmielonego czarnego pieprzu
• 2 łyżki zmielonych nasion kolendry
• 2 łyżki czosnku granulowanego
• 1 łyżka brązowego cukru
• 1 łyżka papryki wędzonej
• 1 łyżeczka chili

Natrzyj mięso obficie ze wszystkich stron. Wędzenie przeprowadź w temperaturze 110-120°C przez około 3-4 godziny, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 65°C. Następnie zawiń mięso szczelnie w folię aluminiową i gotuj na parze przez 2-3 godziny, do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 90°C. Pastrami musi być miękkie, ale nie rozpadające się.

Po ugotowaniu, schłodź mięso w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż do lodówki na minimum 8 godzin przed krojeniem.

Popularne dania i porady serwowania

Klasyczna kanapka z pastrami to najpopularniejszy sposób serwowania. Pokrój cienkie plastry pastrami (zawsze w poprzek włókien) i ułóż na podgrzanym chlebie żytnim. Dodaj musztardę dijon i opcjonalnie ogórki konserwowe. Niektórzy podgrzewają plastry pastrami na parze przed ułożeniem na chlebie.

Pastrami Reuben sandwich to kultowa kanapka łącząca pastrami z kapustą kiszoną, serem szwajcarskim i sosem rosyjskim (lub tysiąca wysp) na chlebie żytnim, zapiekana lub grillowana.

Sekret doskonałego krojenia pastrami tkwi w odpowiednim schłodzeniu mięsa i użyciu bardzo ostrego noża. Plastry powinny być na tyle cienkie, by niemal przeświecały, ale nie rozpadały się.

Pastrami świetnie komponuje się z:

• Kiszonkami (kapusta, ogórki)
• Musztardą (dijon, gruboziarnista)
• Chrzanem
• Piklami

Do przechowywania używaj papieru woskowanego lub folii próżniowej. W lodówce pastrami zachowuje świeżość do 7 dni, a zamrożone – nawet 3 miesiące. Przed podaniem zamrożonego pastrami, rozmroź je powoli w lodówce, a następnie podgrzej na parze, by przywrócić soczystość.

Nowoczesne interpretacje obejmują pastrami w jajkach benedykt, jako dodatek do makaronów, w sałatkach z rukolą i parmezanem czy w formie tatara. Coraz popularniejsze stają się również wariacje z pastrami z innych mięs – indyka, jagnięciny czy dziczyzny.