Spis treści:
Panettone, znane jako włoska babka świąteczna, ma swoje korzenie głęboko zakorzenione w Mediolanie, stolicy Lombardii. Pierwsze udokumentowane wzmianki o tym wyjątkowym wypieku pochodzą z XIII wieku, kiedy to funkcjonował już jako luksusowy produkt piekarski dostępny głównie dla zamożnych mieszkańców północnych Włoch. Mediolańscy piekarze rozwinęli tę sztukę wypieku do perfekcji, tworząc charakterystyczną kopułkę z ciasta drożdżowego.
Z powstaniem panettone wiążą się fascynujące legendy. Najbardziej znana opowiada o młodym piekarzu Toni, który, chcąc uratować świąteczną kolację na dworze księcia Ludwika Sforzy, stworzył bogate ciasto z dostępnych składników. Wypiek nazwano „pane di Toni” (chleb Toniego), co z czasem przekształciło się w „panettone”. Inna legenda mówi o zakochanym Ughetto degli Atellani, który zatrudnił się w piekarni, by zdobyć serce córki piekarza, i wynalazł wyjątkowy wypiek wzbogacony o suszone owoce i przyprawy.
„Panettone to nie tylko ciasto, to symbol mediolańskiej tradycji kulinarnej, która przetrwała wieki i stała się ambasadorem włoskiej kultury na całym świecie” – napisał włoski historyk kulinarny Stanislao Porzio.
Ewolucja receptury i kulturowe znaczenie
Receptura panettone przeszła znaczącą ewolucję na przestrzeni wieków. Pierwotnie był to prosty chleb wzbogacony miodem i suszonymi owocami. W XV wieku zaczęto dodawać masło, jaja i kandyzowane owoce, co nadało mu charakterystyczną bogatą konsystencję. Przełomowym momentem był początek XX wieku, gdy mediolańscy piekarze Angelo Motta i Gioacchino Alemagna wprowadzili proces naturalnej fermentacji ciasta trwający nawet 72 godziny, co nadało wypiekowi wyjątkową puszystość i trwałość.
W kulturze włoskiej panettone zyskało status nieodłącznego elementu świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjnie wypiek jest dzielony między wszystkich członków rodziny podczas wigilijnej kolacji, symbolizując jedność i dobrobyt. Istnieje również zwyczaj zachowania kawałka panettone do 3 lutego (dzień św. Błażeja), co ma zapewnić ochronę przed chorobami gardła w nadchodzącym roku.
Od lat 50. XX wieku panettone rozpoczęło swoją międzynarodową ekspansję. Najpierw podbiło rynki Ameryki Południowej, szczególnie Argentyny i Brazylii, gdzie włoscy imigranci przynieśli swoje tradycje. Obecnie jest popularne na wszystkich kontynentach, a w 2023 roku globalny rynek panettone osiągnął wartość ponad 1,2 miliarda euro. Współcześni piekarze eksperymentują z nowymi wariantami, dodając czekoladę, pistacje czy owoce leśne, jednak tradycyjna mediolańska receptura pozostaje najbardziej ceniona przez koneserów.
Charakterystyka i przygotowanie panettone
Tradycyjne składniki i proces fermentacji
Panettone to wyjątkowe włoskie ciasto drożdżowe, które wyróżnia się specyficznym składem i długim procesem przygotowania. Tradycyjna receptura opiera się na wysokiej jakości mące pszennej, świeżych żółtkach, maśle, cukrze oraz naturalnym zakwasie. Charakterystycznymi dodatkami są kandyzowane owoce (głównie skórka pomarańczowa i cytrynowa) oraz rodzynki, które nadają wyrazisty smak i aromat. Współczesne wersje często wzbogacane są o czekoladę, orzechy lub suszone owoce egzotyczne.
Proces fermentacji panettone jest niezwykle złożony i czasochłonny. Przygotowanie zakwasu trwa minimum 15 dni, podczas których jest on regularnie odświeżany. Sam proces wypieku poprzedza kilkukrotne wyrabianie ciasta i długie okresy wyrastania, trwające łącznie nawet do 40 godzin. Ta skomplikowana procedura zapewnia charakterystyczną puszystą strukturę i długi termin przydatności do spożycia, sięgający nawet kilku tygodni bez dodatku konserwantów.
Sekret doskonałego panettone tkwi w cierpliwości – niektórzy mistrzowie cukiernictwa twierdzą, że łączny czas przygotowania od pierwszego zaczynu do gotowego wypieku może wynosić nawet 72 godziny.
Forma, warianty i serwowanie
Panettone wyróżnia się charakterystycznym kopułowatym kształtem z wystającą górną częścią. Tradycyjnie wypiekane jest w papierowych formach, które nadają mu rozpoznawalny wygląd. Standardowa wysokość to około 15 cm, choć luksusowe wersje mogą osiągać nawet 30 cm. Ciasto po upieczeniu ma złocistobrązowy kolor i charakterystyczne pionowe włókna widoczne po przekrojeniu.
W odróżnieniu od innych włoskich wypieków świątecznych, jak pandoro (o gwiaździstym kształcie i bez dodatków) czy colomba pasquale (w kształcie gołębia, podawana na Wielkanoc), panettone wyróżnia się bogactwem dodatków i bardziej złożonym procesem fermentacji.
W Polsce panettone zyskało popularność w ostatnich 15 latach, stając się alternatywą dla tradycyjnych bab wielkanocnych i świątecznych ciast drożdżowych. Polscy cukiernicy coraz częściej tworzą własne interpretacje, łącząc włoską technikę z lokalnymi dodatkami jak żurawina, jabłka czy orzechy laskowe. Panettone najlepiej smakuje lekko podgrzane, podawane z masłem lub kremem mascarpone, a także z gorącą czekoladą lub słodkim winem musującym.
Przechowywanie wymaga szczelnego opakowania w suchym i chłodnym miejscu. Profesjonaliści zalecają krojenie panettone pionowo, aby zachować równomierny rozkład dodatków w każdej porcji.