Spis treści:
Zabajone (wł. zabaglione) to wykwintny włoski deser o kremowej konsystencji, przygotowywany z żółtek jaj, cukru i wina Marsala. Charakteryzuje się jedwabistą teksturą i bogatym, aromatycznym smakiem. Tradycyjnie podawany na ciepło w kieliszkach do wina lub małych miseczkach, często jako samodzielny deser lub dodatek do świeżych owoców, biszkoptów czy ciastek. Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie od włoskiego słowa zabaja, które w dialekcie weneckim oznaczało rodzaj słodkiego kremu.
Oryginalny zabajone wywodzi się z regionu Piemont w północnych Włoszech, gdzie od wieków stanowi element lokalnej tradycji kulinarnej. Według najbardziej rozpowszechnionej legendy, deser został stworzony w XVI wieku w Turynie przez szefa kuchni pracującego dla księcia Emanuela Filiberto di Savoia. Inna wersja historii przypisuje jego wynalezienie franciszkańskim mnichom z klasztoru w Reggio Emilia, którzy przygotowywali go jako wzmacniający napój dla chorych.
Charakterystyka i warianty
Choć zabajone bywa mylony z francuskim sabayon czy angielskim zabaglione, istnieją między nimi subtelne różnice:
- Zabajone – tradycyjny włoski deser przygotowywany z żółtek, cukru i wina Marsala, podawany najczęściej na ciepło
- Sabayon – francuska wersja, często przygotowywana z białym winem zamiast Marsali, niekiedy z dodatkiem śmietany
- Zabaglione – angielska pisownia włoskiego deseru, czasem przygotowywana z innymi alkoholami
Podstawowe składniki klasycznego zabajone to:
- Żółtka jaj – nadają kremowi charakterystyczną, gęstą konsystencję i bogaty smak
- Cukier – tradycyjnie biały cukier, choć współcześnie stosuje się również cukier trzcinowy
- Wino Marsala – słodkie, wzmacniane wino pochodzące z Sycylii, nadające deserowi charakterystyczny aromat
Proporcje składników w tradycyjnej recepturze opierają się na zasadzie „trzech jedynek” – jedna łyżka cukru i jedna łyżka Marsali na jedno żółtko. Kluczem do idealnego zabajone jest ubijanie składników w kąpieli wodnej (bain-marie) aż do uzyskania puszystej, lekkiej konsystencji, co wymaga cierpliwości i precyzji.
Przygotowanie zabajone krok po kroku
Klasyczny przepis na zabajone – proporcje i technika
Zabajone w swojej klasycznej formie opiera się na trzech podstawowych składnikach: żółtkach jaj, cukrze i winie Marsala. Idealne proporcje to 2 żółtka na osobę, 1 łyżka cukru na żółtko oraz 1-2 łyżki wina Marsala na żółtko. Technika przygotowania wymaga precyzji:
- Żółtka i cukier umieść w metalowej misce i ubijaj energicznie przez około 2-3 minuty, aż masa stanie się jasna i puszystą.
- Dodaj wino Marsala i dokładnie wymieszaj.
- Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (nie pozwól, by dno miski dotykało wody).
- Nieustannie ubijaj masę rózgą lub mikserem na niskich obrotach przez 8-10 minut, aż krem zgęstnieje i zwiększy objętość o około 3-4 razy.
Konsystencja idealnego zabajone powinna przypominać gęstą, puszystą piankę, która utrzymuje kształt na łyżce, ale pozostaje delikatna i aksamitna.
Metoda gotowania na parze – kluczowe zasady
Kąpiel wodna (bain-marie) to fundament udanego zabajone. Przestrzeganie kilku zasad gwarantuje sukces:
- Woda w dolnym garnku powinna się gotować, ale nie wrzeć zbyt intensywnie – delikatne bulgotanie jest idealne.
- Miska z masą jajeczną nie może dotykać powierzchni wody – chodzi o ogrzewanie parą, nie bezpośrednim kontaktem.
- Temperatura wewnętrzna masy powinna osiągnąć 70-75°C, co zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne bez ścinania żółtek.
- Ubijanie musi być ciągłe i równomierne – nawet chwilowe przerwanie może spowodować zbyt szybkie ścięcie żółtek.
Wskazówka eksperta: Jeśli zauważysz, że masa zaczyna się przegrzewać lub ścinać, natychmiast zdejmij miskę z kąpieli wodnej i kontynuuj ubijanie poza źródłem ciepła przez 30 sekund, a następnie wróć do kąpieli.
Nowoczesne warianty zabajone mogą zawierać dodatki takie jak ekstrakt waniliowy, skórka cytrynowa czy kardamon. Wino Marsala można zastąpić likierem Amaretto, Cointreau lub nawet whisky, tworząc fascynujące wariacje smakowe. Podawaj zabajone natychmiast po przygotowaniu w podgrzanych kieliszkach do wina lub szklanych pucharkach, udekorowane świeżymi owocami, tartą czekoladą lub kruszonymi amaretti.