Spis treści:
Carpaccio to wykwintne danie kuchni włoskiej składające się z niezwykle cienko pokrojonych plastrów surowej wołowiny, podawanych najczęściej z dodatkiem sosu, parmezanu i rukoli. Nazwa tej potrawy nie jest przypadkowa – została nadana na cześć weneckiego malarza Vittore Carpaccio, słynącego z intensywnych czerwonych barw w swoich dziełach, które przypominały kolor surowej wołowiny.
Danie zostało stworzone w 1950 roku w słynnej restauracji Harry’s Bar w Wenecji przez jej właściciela Giuseppe Ciprianiego. Przygotował je specjalnie dla hrabiny Amalia Nani Mocenigo, której lekarz zalecił dietę zawierającą surowe mięso. Cipriani, inspirując się intensywnymi czerwonymi i białymi kolorami charakterystycznymi dla obrazów Carpaccia, nazwał swoje kulinarne dzieło na cześć artysty.
Współczesne odmiany i wartości odżywcze
Z biegiem lat klasyczna receptura carpaccio ewoluowała, wykraczając poza tradycyjną wołowinę. Obecnie w Polsce popularne są liczne warianty tego dania:
- Carpaccio z łososia – delikatne, cienko krojone plastry surowego łososia
- Carpaccio z tuńczyka – wyraziste w smaku, często z dodatkiem sosu sojowego
- Carpaccio z kaczki – lekko podwędzane, z nutą słodyczy
- Carpaccio warzywne – najczęściej z buraka, cukinii lub bakłażana
Carpaccio to nie tylko wykwintny przysmak, ale również danie o znaczących walorach odżywczych. Klasyczna wersja wołowa dostarcza pełnowartościowego białka, żelaza hemowego oraz witamin z grupy B. Warianty rybne są bogate w kwasy omega-3, natomiast wersje warzywne dostarczają błonnika i przeciwutleniaczy.
Kluczem do doskonałego carpaccio jest najwyższa jakość składników oraz odpowiednia technika krojenia. Mięso lub inne produkty muszą być krojone tak cienko, aby niemal przeświecały, co wymaga specjalnego noża lub profesjonalnej krajalnicy. Ta technika przygotowania pozwala wydobyć pełnię smaku składników bez konieczności obróbki termicznej, zachowując ich naturalne walory.
Przygotowanie carpaccio krok po kroku
Wybór składników i niezbędne narzędzia
Podstawą doskonałego carpaccio jest wybór najwyższej jakości składników. Do klasycznej wersji wołowej wybieraj wyłącznie polędwicę wołową lub rostbef z młodych sztuk, najlepiej sezonowanych na sucho. Mięso musi być absolutnie świeże i pozbawione błon. Dla wersji rybnych najlepiej sprawdzi się świeży łosoś, tuńczyk lub przegrzebki, koniecznie z certyfikowanych źródeł. Miłośnicy wersji wegetariańskich powinni sięgnąć po młode buraki, rzodkiewki, cukinię lub bakłażany.
Niezbędne narzędzia to przede wszystkim ekstremalnie ostry nóż (najlepiej typu sashimi lub santoku) oraz folia spożywcza. Przyda się również deska do krojenia, wałek do mięsa (do delikatnego rozbicia mięsa) oraz metalowa taca schłodzona w zamrażarce. Profesjonaliści używają również maszynki do krojenia wędlin ustawionej na minimalną grubość, co gwarantuje idealne, równe plastry.
Technika krojenia i klasyczne receptury
Kluczem do perfekcyjnego carpaccio jest technika krojenia. Mięso wołowe należy najpierw zamrozić przez 30-45 minut, aby nabrało odpowiedniej sztywności. Następnie kroimy je w poprzek włókien na plastry o grubości nie większej niż 2 mm. Jeśli nie mamy pewności co do swojej techniki, możemy umieścić mięso między dwoma arkuszami folii spożywczej i delikatnie rozbić wałkiem.
Sekret idealnego carpaccio tkwi w marynowaniu. Klasyczna marynata do wołowiny zawiera oliwę z pierwszego tłoczenia, sok z cytryny, sól morską i świeżo zmielony pieprz. Niektórzy szefowie kuchni dodają odrobinę musztardy dijon lub balsamico.
Dla carpaccio z łososia marynata powinna zawierać sok z limonki, koper i różowy pieprz. Wersja z buraka zyskuje głębię smaku dzięki octu balsamicznemu i oliwie truflowej. Każdą wersję carpaccio należy dekorować z wyczuciem – klasyczną wołową ozdabiamy rukolą, płatkami parmezanu i kaparami. Do rybnych wersji pasują mikroliście, koperek i plasterki cytrusów. Carpaccio podajemy na schłodzonych talerzach, a jako dodatek doskonale sprawdzi się chrupiące pieczywo oraz wino – do wołowiny lekkie czerwone (Pinot Noir), do rybnego białe wytrawne (Sauvignon Blanc).