Spis treści:
Podstawą udanego kandyzowania jest wybór odpowiednich owoców. Najlepsze rezultaty uzyskasz używając pomarańczy ekologicznych, niepoddawanych obróbce chemicznej. Skórki z takich owoców zawierają więcej naturalnych olejków eterycznych i są pozbawione szkodliwych pozostałości.
Kluczowym etapem jest dokładne oczyszczenie skórek z białej, gorzkiej warstwy albedo. Najlepiej użyć ostrego noża lub łyżeczki do delikatnego zeskrobania białej części, pozostawiając tylko pomarańczową warstwę zewnętrzną (flawedum). Zbyt grube skórki będą gorzkie, a zbyt cienkie mogą się rozpadać podczas gotowania.
Blanszowanie i kandyzowanie
Blanszowanie to niezbędny krok, który:
- Usuwa pozostałą gorycz
- Zmiękcza strukturę skórki
- Przygotowuje ją do lepszego wchłaniania syropu
Proces wykonuje się poprzez trzykrotne gotowanie skórek w świeżej wodzie przez 5-7 minut, za każdym razem zmieniając wodę na nową. Po ostatnim blanszowaniu skórki powinny być miękkie, ale nie rozpadające się.
Właściwe kandyzowanie polega na gotowaniu skórek w syropie cukrowym. Optymalne proporcje to:
- 1:1 (cukier:woda) dla delikatnie słodkich skórek
- 2:1 dla intensywnie słodkich, bardziej trwałych skórek
Czas kandyzowania zależy od wybranej metody:
- Metoda szybka: gotowanie przez 30-45 minut w gęstym syropie
- Metoda tradycyjna: powolne gotowanie przez 2-3 dni, codziennie podgrzewając syrop i zwiększając jego stężenie
Po zakończeniu procesu skórki należy wysuszyć. Możesz to zrobić:
- Naturalnie: rozkładając na kratce lub pergaminie na 24-48 godzin
- W piekarniku: 2-3 godziny w temperaturze 50-60°C przy uchylonych drzwiczkach
Prawidłowo skrystalizowane skórki powinny być lekko elastyczne, z widoczną warstwą cukru na powierzchni, gotowe do wykorzystania w świątecznych wypiekach.
Wykorzystanie kandyzowanej skórki pomarańczowej w ciastach
Przechowywanie i przygotowanie skórki pomarańczowej
Kandyzowana skórka pomarańczowa zachowuje świeżość i aromat nawet do 12 miesięcy, pod warunkiem odpowiedniego przechowywania. Najlepiej umieścić ją w szczelnie zamkniętym pojemniku szklanym lub plastikowym, w suchym i chłodnym miejscu. Można również przechowywać ją w lodówce, co dodatkowo przedłuża jej trwałość.
Przed użyciem w wypiekach, skórkę warto odpowiednio przygotować:
- Do ciast drożdżowych i kruchych – pokroić w drobną kostkę (2-3 mm)
- Do serników i mas kremowych – zmielić w młynku lub blenderze
- Do keksów i pierników – pokroić w paski lub większą kostkę (5-6 mm)
Jeśli skórka zbytnio przeschła, można ją na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie, a następnie osuszyć na papierowym ręczniku. Zbyt wilgotna skórka może natomiast zostać obsypana niewielką ilością cukru pudru lub mąki ziemniaczanej.
Zastosowanie w różnych rodzajach wypieków
W tradycyjnym keksie świątecznym dodaje się około 100-150 g skórki na kilogram ciasta, co stanowi idealną proporcję dla wyrazistego aromatu bez dominacji nad innymi składnikami. W przypadku sernika pomarańczowego, optymalna ilość to 50-75 g na standardową formę o średnicy 24 cm.
Kandyzowana skórka pomarańczowa doskonale komponuje się z:
- Ciemną czekoladą – tworząc wyrazisty kontrast smakowy w brownie i ciastach czekoladowych
- Migdałami – w mazurkach i ciastach migdałowych (50 g skórki na 100 g migdałów)
- Cynamonem i goździkami – w piernikach i ciastach korzennych
- Orzechami włoskimi – w babkach i ciastach ucieranych
Dla osób preferujących mniej intensywny smak, alternatywą może być dodanie 2-3 łyżeczek olejku pomarańczowego lub skórki otartej ze świeżej pomarańczy (z 2-3 owoców). Warto jednak pamiętać, że kandyzowana skórka pomarańczowa nie tylko wzbogaca smak, ale również nadaje ciastom charakterystyczną, wilgotną teksturę, której nie zapewnią inne dodatki.