Spis treści:
Prawidłowe przygotowanie grzybów do mrożenia zaczyna się od dokładnego oczyszczenia bez użycia wody. Grzyby są higroskopijne i szybko wchłaniają wilgoć, co pogarsza ich jakość po rozmrożeniu. Zamiast mycia, należy:
- Usunąć zanieczyszczenia za pomocą suchego pędzelka lub miękkiej szczoteczki
- Delikatnie zetrzeć brud czystą, wilgotną ściereczką
- Odciąć zdrewniałe lub uszkodzone części nożem
Po oczyszczeniu konieczne jest posortowanie grzybów według gatunku i wielkości. Różne gatunki wymagają odmiennych czasów blanszowania, a jednolita wielkość zapewnia równomierne mrożenie. Większe okazy, jak borowiki czy podgrzybki, należy pokroić na kawałki o grubości około 1-1,5 cm, zachowując jednolity rozmiar dla równomiernego zamrażania.
Blanszowanie i schładzanie
Blanszowanie to kluczowy etap przygotowania grzybów do mrożenia, który dezaktywuje enzymy powodujące ciemnienie i utratę smaku. Proces ten różni się w zależności od gatunku:
| Gatunek grzyba | Czas blanszowania |
|---|---|
| Pieczarki | 2-3 minuty |
| Borowiki | 3-4 minuty |
| Podgrzybki | 3 minuty |
| Kurki | 2 minuty |
| Maślaki | 2-3 minuty |
Grzyby należy wrzucić do wrzącej, lekko osolonej wody (1 łyżeczka soli na 1 litr wody). Po blanszowaniu konieczne jest natychmiastowe schłodzenie w lodowatej wodzie przez czas równy blanszowaniu. Ten szok termiczny zatrzymuje proces gotowania i zachowuje teksturę. Po schłodzeniu grzyby trzeba dokładnie osuszyć na papierowych ręcznikach lub czystych ściereczkach, usuwając nadmiar wilgoci.
Blanszowanie grzybów przed mrożeniem przedłuża ich trwałość nawet o 6 miesięcy i zachowuje do 80% wartości odżywczych w porównaniu z 50% w przypadku grzybów nieblanszowanych.
W naszej firmie Multi Cook przykładamy szczególną wagę do jakości mrożonych produktów grzybowych, stosując profesjonalne techniki przygotowania, które zapewniają zachowanie pełni smaku i wartości odżywczych.
Techniki mrożenia i przechowywania grzybów
Profesjonalne mrożenie grzybów
Mrożenie grzybów to skuteczna metoda zachowania ich walorów smakowych i odżywczych na długie miesiące. Metoda pojedynczych warstw (tzw. mrożenie wstępne) gwarantuje zachowanie struktury i aromatu grzybów. Polega na ułożeniu oczyszczonych i pokrojonych grzybów na tacach w pojedynczej warstwie, bez dotykania się poszczególnych kawałków. Tacę należy umieścić w zamrażarce na 2-3 godziny, aż grzyby staną się twarde. Dzięki temu unikniemy zbrylania się grzybów podczas późniejszego przechowywania.
Po wstępnym zamrożeniu grzyby należy przełożyć do pojemników próżniowych lub woreczków strunowych z możliwością usunięcia powietrza. Usunięcie powietrza zapobiega powstawaniu kryształków lodu i chroni przed wysuszeniem. Każde opakowanie powinno być dokładnie oznaczone datą mrożenia oraz nazwą gatunku grzyba. Nowoczesne etykiety termiczne zachowują czytelność nawet w niskich temperaturach.
Optymalne warunki przechowywania i wykorzystanie
Mrożone grzyby wymagają stabilnej temperatury przechowywania. Optymalna temperatura to -18°C lub niższa, przy czym wahania temperatury są szczególnie niekorzystne dla jakości grzybów. Zamrażarki z technologią No Frost zapewniają równomierną temperaturę i zapobiegają tworzeniu się szronu.
Maksymalny czas przechowywania zależy od gatunku grzyba:
- Borowiki i podgrzybki: do 12 miesięcy
- Kurki i maślaki: do 9 miesięcy
- Pieczarki i boczniaki: do 6 miesięcy
Mrożone grzyby najlepiej dodawać bezpośrednio do potraw bez rozmrażania. Zachowują wtedy więcej aromatu i struktury.
W kuchni mrożone grzyby sprawdzają się doskonale w zupach, sosach i zapiekankach. Do smażenia warto je wcześniej delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem, co zapobiegnie nadmiernemu wydzielaniu wody podczas obróbki termicznej. Mrożone borowiki i podgrzybki zachowują intensywny aromat, idealny do wykwintnych sosów grzybowych i risotto.