Jak zrobić gnocchi – sprawdzone przepisy na włoskie kluski

Gnocchi to tradycyjne włoskie kluski, których historia sięga czasów starożytnego Rzymu. Pierwsze wzmianki o podobnych potrawach pochodzą z I wieku n.e., kiedy to Marek Gawius Apicjusz opisał w swoim dziele kulinarnym „De re coquinaria” podobne kluski. Prawdziwe gnocchi, jakie znamy dzisiaj, wykształciły się w północnych Włoszech, szczególnie w regionach Lombardii, Piemontu i Veneto.

Premium mrożonki ręcznie robione z dostawą w 24h na terenie całej Polski!

Zamów teraz

W XVI wieku, po sprowadzeniu ziemniaków do Europy z Ameryki, tradycyjne gnocchi z mąki i wody ewoluowały w kierunku wersji ziemniaczanej, która obecnie jest najbardziej rozpoznawalna. Każdy region Włoch rozwinął własne warianty tej potrawy – od gnocchi alla romana (z semoliny) po gnocchi di zucca (z dyni).

Ciekawostka: Nazwa „gnocchi” pochodzi od włoskiego słowa „nocchio”, oznaczającego supeł w drewnie, co nawiązuje do charakterystycznego kształtu tych klusek.

Składniki i rodzaje gnocchi

Tradycyjne składniki do przygotowania klasycznych gnocchi ziemniaczanych to:

• Ziemniaki mączyste (typ C)
• Mąka pszenna
• Jajko (opcjonalnie)
• Sól

Kluczem do idealnych gnocchi jest proporcja ziemniaków do mąki – im mniej mąki, tym delikatniejsze kluski. Profesjonalni kucharze zalecają używanie około 100-150g mąki na 1kg ziemniaków.

Rodzaje gnocchi różnią się w zależności od głównego składnika:

Gnocchi ziemniaczane (gnocchi di patate) – najbardziej popularna wersja, przygotowywana z gotowanych ziemniaków, mąki i czasem jajka. Charakteryzują się delikatną, puszystą konsystencją.

Gnocchi serowe (gnocchi di ricotta) – przygotowywane z sera ricotta zamiast ziemniaków, są wyjątkowo delikatne i lekkie. Często wzbogacane szpinakiem lub ziołami.

Gnocchi dyniowe (gnocchi di zucca) – sezonowa odmiana wykorzystująca purée z pieczonej dyni. Wyróżniają się słodkawym smakiem i pomarańczowym kolorem.

Narzędzia przydatne przy wyrabianiu ciasta:

• Praska do ziemniaków lub masher
• Drewniana deska do wyrabiania ciasta
• Nóż lub skrobak do krojenia
• Widelec lub specjalna tareczka do formowania charakterystycznych rowków

Wybór odpowiednich ziemniaków ma kluczowe znaczenie dla udanych gnocchi. Najlepsze są odmiany mączyste o wysokiej zawartości skrobi i niskiej zawartości wody, takie jak:

• Irga
• Bryza
• Tajfun
• Ibis

Ziemniaki należy gotować w mundurkach, co zapobiega nadmiernemu wchłanianiu wody. Po ugotowaniu trzeba je obrać i przepracować jeszcze ciepłe – zimne ziemniaki dają gumowate kluski.

Sprawdzone przepisy na gnocchi

Klasyczne gnocchi ziemniaczane krok po kroku

Sekret doskonałych gnocchi tkwi w odpowiednim doborze ziemniaków. Najlepiej sprawdzają się odmiany mączyste jak Irga lub Bryza. Ziemniaki należy ugotować w mundurkach, obrać gdy są jeszcze ciepłe i przecisnąć przez praskę – nigdy nie blendować, gdyż staną się kleiste.

Na 1 kg ziemniaków potrzeba około 250-300 g mąki pszennej typu 450 i jedno jajko. Kluczem do sukcesu jest dodawanie mąki stopniowo, tylko tyle ile ciasto przyjmie. Zbyt duża ilość mąki sprawi, że gnocchi będą twarde i gumowate.

Po wyrobieniu ciasta formujemy wałeczki o grubości około 2 cm, kroimy je na kawałki długości 2-3 cm i odciskamy charakterystyczne rowki widelcem lub specjalną tarką do gnocchi. Ten krok nie jest tylko ozdobny – rowki pomagają sosowi lepiej przylgnąć do kluseczków.

Gnocchi z ricottą i dyniowe wariacje

Gnocchi z ricottą to lżejsza alternatywa dla tradycyjnej wersji. Proporcje to 500 g odsączonej ricotty na 200 g mąki i 2 jajka. Takie gnocchi są delikatniejsze w smaku i mają bardziej puszystą konsystencję, idealną do lekkich, letnich sosów.

Jesienną propozycją są gnocchi dyniowe. Upieczoną i zmiksowaną dynię (500 g) należy dokładnie odsączyć z nadmiaru wody, a następnie połączyć z 300 g mąki i jajkiem. Charakterystyczny pomarańczowy kolor i słodkawy posmak dyni doskonale komponują się z masłem szałwiowym lub sosem z gorgonzoli.

Profesjonalna wskazówka: Niezależnie od rodzaju gnocchi, kluczem do sukcesu jest gotowanie ich we właściwy sposób. Wrzucaj kluseczki do wrzącej, osolonej wody i wyjmuj natychmiast po wypłynięciu na powierzchnię. Przegotowane gnocchi tracą swoją charakterystyczną teksturę.

Sosy i przechowywanie domowych gnocchi

Klasyczne włoskie sosy do gnocchi to:

• Masło szałwiowe – rozpuszczone masło z listkami świeżej szałwii i parmezanem
• Pomidorowy z bazylią – prosty sos z dojrzałych pomidorów, czosnku i świeżej bazylii
• Gorgonzola – kremowy sos na bazie sera gorgonzola dolce, śmietanki i odrobiny białego wina

Domowe gnocchi można przechowywać na kilka sposobów. Świeże, nieugotowane kluseczki wytrzymają w lodówce do 2 dni. Najlepszą metodą długoterminowego przechowywania jest mrożenie na blasze, a po zamrożeniu przełożenie do woreczków próżniowych. Takie gnocchi można gotować bezpośrednio z mrożonek, dodając około minutę do czasu gotowania.

Typowe błędy przy przygotowaniu gnocchi to zbyt mokre ciasto, nadmierna ilość mąki i przegotowanie. Profesjonalnym trikiem szefów kuchni jest dodanie do ciasta odrobiny startej gałki muszkatołowej oraz pozostawienie wyrobionego ciasta na 30 minut pod ściereczką przed formowaniem kluseczków, co pozwala mące w pełni zaabsorbować wilgoć.