Spis treści:
Masło ghee, znane również jako klarowane masło, ma swoje korzenie w starożytnych Indiach, gdzie od ponad 5000 lat stanowi fundament medycyny ayurwedyjskiej. W sanskrycie słowo „ghee” (घी) oznacza „to, co zostało spryskane” – nawiązując do procesu produkcji, podczas którego masło jest podgrzewane, aby oddzielić czysty tłuszcz od białek i wody. W tradycji ayurwedyjskiej ghee uznawane jest za ojas – substancję wzmacniającą siły witalne organizmu. Starożytne teksty medyczne, jak Charaka Samhita, przypisują mu właściwości odmładzające, wspierające trawienie oraz równoważące wszystkie trzy dosze (vata, pitta, kapha).
W kulturze indyjskiej ghee wykracza poza rolę składnika kulinarnego – jest używane w ceremoniach religijnych, rytuałach oczyszczających i jako baza dla leków ziołowych. Tradycyjnie przygotowywano je z masła z mleka bawolego lub krowiego, często pozostawiając je do fermentacji przed klarowaniem, co miało zwiększać jego właściwości lecznicze.
Wartości odżywcze i różnice między tłuszczami
Masło ghee wyróżnia się unikalnym profilem odżywczym, który czyni je wyjątkowym wśród tłuszczów kuchennych. Zawiera około 99,5% czystego tłuszczu przy wartości energetycznej około 900 kcal na 100g. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghee jest praktycznie pozbawione laktozy i kazeiny, co czyni je odpowiednim dla osób z nietolerancją tych składników.
Masło ghee zawiera cenne kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe, w tym kwas masłowy (butyric acid), który wspiera zdrowie jelit i posiada właściwości przeciwzapalne.
W porównaniu ze zwykłym masłem, ghee:
- Ma wyższy punkt dymienia (około 250°C vs 175°C dla masła), co czyni je idealnym do smażenia i pieczenia
- Jest trwalsze – może być przechowywane w temperaturze pokojowej przez kilka miesięcy bez jełczenia
- Zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) w skoncentrowanej formie
- Posiada intensywniejszy, orzechowy aromat uzyskany podczas procesu klarowania
W zestawieniu z olejem kokosowym, ghee:
- Zawiera więcej witaminy A i D
- Ma bogatszy profil kwasów tłuszczowych, w tym CLA (sprzężony kwas linolowy)
- Oferuje głębszy, bardziej złożony smak przydatny w różnorodnych zastosowaniach kulinarnych
- Charakteryzuje się wyższą zawartością cholesterolu, co może być istotne dla osób monitorujących jego poziom
Proces produkcji masła ghee polega na powolnym podgrzewaniu masła, aż białka mleczne opadną na dno, a woda odparuje. Pozostały czysty tłuszcz jest następnie filtrowany, co daje przejrzysty, złocisty płyn o charakterystycznym orzechowym aromacie i długim terminie przydatności.
Zastosowanie masła ghee w kuchni i jego zdrowotne korzyści
Kulinarny potencjał i przechowywanie masła ghee
Masło ghee wyróżnia się wyjątkową odpornością na wysokie temperatury, osiągając punkt dymienia nawet do 250°C, co znacznie przewyższa zwykłe masło (około 175°C) czy oliwę z oliwek (około 210°C). Ta właściwość czyni je idealnym tłuszczem do smażenia i pieczenia bez ryzyka przypalenia i wytwarzania szkodliwych związków. Dzięki usunięciu białek mleka i laktozy, ghee zachowuje czysty, orzechowy smak nawet podczas intensywnego podgrzewania.
Ghee nie wymaga przechowywania w lodówce, co stanowi jego znaczącą przewagę nad tradycyjnym masłem. Prawidłowo przygotowane i przechowywane w szczelnym naczyniu może zachować świeżość przez nawet 9-12 miesięcy w temperaturze pokojowej. Warto trzymać je w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w szklanym, nieprzezroczystym pojemniku, który chroni przed dostępem światła i powietrza – głównych czynników przyspieszających jełczenie tłuszczów.
Zdrowotne właściwości i domowe przygotowanie
Współczesne badania potwierdzają liczne korzyści zdrowotne masła ghee. Zawiera ono:
- Kwas masłowy – wspiera zdrowie jelit i może łagodzić stany zapalne układu pokarmowego
- Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K) – kluczowe dla zdrowia oczu, kości i układu odpornościowego
- Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – łatwiej przyswajalne przez organizm niż długołańcuchowe odpowiedniki
Badania z 2023 roku wykazały, że umiarkowane spożycie ghee może przyczyniać się do poprawy profilu lipidowego poprzez zwiększenie poziomu HDL (tzw. „dobrego cholesterolu”) przy jednoczesnym utrzymaniu zrównoważonego poziomu LDL.
Przygotowanie domowego masła ghee jest zaskakująco proste:
- Rozpuść 500g masła wysokiej jakości w garnku o grubym dnie na małym ogniu
- Gdy masło się rozpuści, zmniejsz ogień i gotuj przez 15-20 minut, aż białka mleczne opadną na dno, a na powierzchni utworzy się złocista piana
- Gdy masło stanie się przejrzyste i nabierze orzechowego aromatu, zdejmij z ognia
- Przecedź przez gazę lub drobne sitko wyłożone muślinem do wysterylizowanego słoika
- Po ostygnięciu zamknij szczelnie i przechowuj w suchym miejscu
Domowe ghee charakteryzuje się intensywniejszym aromatem i głębszym smakiem niż większość produktów dostępnych w sklepach, co czyni je wartym wysiłku dodatkiem do codziennej kuchni.