Spis treści:
Kassler (znany również jako Kasseler) to tradycyjne danie wywodzące się z kuchni niemieckiej, którego historia sięga XIX wieku. Nazwa pochodzi od berlińskiego rzeźnika Johanna Casslera, który około 1880 roku opracował charakterystyczną metodę peklowania i wędzenia mięsa wieprzowego. Pierwotnie Kassler przygotowywano głównie w Berlinie i północnych Niemczech, skąd szybko rozprzestrzenił się na inne regiony niemieckojęzyczne, a następnie trafił do Polski, szczególnie na tereny zachodnie. Współcześnie Kassler cieszy się popularnością w całych Niemczech oraz krajach sąsiednich jako ceniony element tradycji kulinarnej.
Charakterystyka i odmiany Kasslera
Kassler to peklowane i wędzone mięso wieprzowe, które wyróżnia się charakterystycznym różowym kolorem i intensywnym, lekko słonawym smakiem. Proces przygotowania obejmuje peklowanie na mokro lub sucho z wykorzystaniem mieszanki soli, cukru i przypraw, a następnie wędzenie w niskiej temperaturze. W przeciwieństwie do innych wędzonych mięs, Kassler zachowuje wyjątkową soczystość i delikatność.
Najpopularniejsze odmiany Kasslera to:
- Kassler z kością (Kassler Rippchen) – przygotowywany z żeberek lub kotletów schabowych z kością, ceniony za intensywny smak
- Kassler bez kości (Kassler Nacken) – wykonany z karczku, bardziej soczysty i mięsisty
- Kassler z polędwicy (Kassler Lende) – delikatniejsza i chudszą wersja, szczególnie ceniona przez smakoszy
- Kassler Kamm – przygotowywany z górnej części schabu, oferuje idealną równowagę między chudym mięsem a tłuszczem
Wartości odżywcze Kasslera zależą od wybranej części mięsa, jednak generalnie jest to produkt bogaty w białko (około 25g/100g) i zawierający umiarkowaną ilość tłuszczu (10-15g/100g). Charakterystyczny smak Kasslera doskonale komponuje się z dodatkami takimi jak kapusta kiszona, ziemniaki czy purée z jabłek.
Kassler to nie tylko składnik dań głównych – coraz częściej wykorzystuje się go jako element wykwintnych przystawek i dań jednogarnkowych, gdzie jego charakterystyczny aromat wzbogaca całą kompozycję.
Przygotowanie Kasslera – od podstaw do gotowego dania
Tradycyjna metoda przygotowania Kasslera w warunkach domowych
Domowy Kassler wymaga starannego przygotowania, które rozpoczyna się od wyboru odpowiedniego kawałka mięsa. Najlepiej sprawdza się karkówka wieprzowa z warstwą tłuszczu, która nadaje gotowemu produktowi charakterystyczną soczystość. Proces peklowania stanowi kluczowy etap przygotowania – mięso należy natrzeć mieszanką soli peklującej (6-8 g na kilogram mięsa), cukru, ziół (jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie) oraz czosnku. Tak przygotowane mięso umieszcza się w szczelnym pojemniku i odstawia do lodówki na 5-7 dni, obracając codziennie dla równomiernego peklowania.
Wędzenie Kasslera to etap nadający mu charakterystyczny aromat. Tradycyjnie wykorzystuje się drewno bukowe lub olchowe, które zapewnia delikatny, ale wyrazisty smak. Proces wędzenia trwa około 4-6 godzin w temperaturze 70-80°C. Po wędzeniu następuje obróbka termiczna – gotowanie w wodzie z dodatkiem ziół przez około 40-60 minut, aż temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 72°C. Alternatywnie można piec Kassler w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 1,5 godziny.
Popularne przepisy i porady serwowania
Kassler z kapustą i ziemniakami to klasyczne połączenie, gdzie kapusta kiszona duszona z jabłkiem i kminkiem doskonale równoważy intensywny smak wędzonego mięsa. Kassler pieczony z jabłkami to elegancka wersja dania – jabłka karmelizują się podczas pieczenia, tworząc słodko-kwaśny sos idealnie komponujący się z wędzoną wieprzowiną. Warto wypróbować również Kassler w sosie musztardowym, gdzie kremowy sos na bazie musztardy dijon, śmietany i białego wina podkreśla charakter mięsa.
W kuchni fusion Kassler zyskuje nowe oblicze – pojawia się jako składnik risotto z grzybami, dodatek do makaronów czy element wyrafinowanych sałatek. Gotowy Kassler najlepiej przechowywać w lodówce do 4 dni, zawinięty w papier pergaminowy. Przy zakupie gotowego produktu warto zwrócić uwagę na:
- Kolor mięsa – powinien być różowo-brązowy, bez szarych plam
- Aromat – wyraźnie wędzony, bez kwaśnych nut
- Skład – bez nadmiaru konserwantów i sztucznych barwników
- Pochodzenie – najlepiej od lokalnych producentów stosujących tradycyjne metody
Wysokiej jakości Kassler można nabyć w sklepach mięsnych specjalizujących się w wyrobach wędzonych, na targach regionalnych oraz w sklepach internetowych oferujących produkty premium.