Spis treści:
Gammon to specyficzny rodzaj szynki wieprzowej, pochodzący z tylnej nogi świni, który przechodzi proces peklowania na mokro lub sucho. Kluczową cechą odróżniającą gammon od innych wędlin wieprzowych jest fakt, że sprzedawany jest w stanie surowym i wymaga obróbki termicznej przed spożyciem. W przeciwieństwie do tradycyjnej szynki, która jest już w pełni ugotowana, gammon zachowuje swoją soczystość i charakterystyczny smak dzięki procesowi peklowania.
Gammon wyróżnia się intensywnym, słonawym smakiem oraz charakterystyczną różowo-czerwoną barwą, która utrzymuje się nawet po obróbce termicznej. Mięso to cechuje się wyraźną warstwą tłuszczu, która podczas przygotowywania nadaje potrawie niepowtarzalny aromat i soczystość. W odróżnieniu od bekonu, który pochodzi z boczku wieprzowego, gammon ma bardziej zwartą strukturę i mniejszą zawartość tłuszczu wewnątrzmięśniowego.
Historia i pochodzenie gammon steak w kuchni brytyjskiej
Gammon steak stanowi integralną część brytyjskiej tradycji kulinarnej, sięgającej średniowiecza. Pierwsze wzmianki o technikach peklowania mięsa w Wielkiej Brytanii datuje się na XII wiek, kiedy to konserwacja żywności była kluczowa dla przetrwania w miesiącach zimowych. Termin „gammon” wywodzi się od starofrancuskiego słowa „jambon” oznaczającego szynkę.
W XVIII i XIX wieku gammon steak zyskał popularność jako danie podawane w tawernach i gospodach, często serwowane z jajkiem sadzonym i ananasem. Tradycyjny brytyjski „gammon, egg and chips” (gammon z jajkiem i frytkami) stał się narodowym klasykiem, symbolizującym prostotę i sytość kuchni wyspiarskiej. Współcześnie gammon pozostaje nieodłącznym elementem brytyjskiego świątecznego stołu, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia, kiedy to przygotowywany jest jako alternatywa dla indyka.
W XXI wieku obserwujemy rosnące zainteresowanie tradycyjnymi technikami peklowania i przygotowywania gammonu, co wiąże się z powrotem do korzeni kulinarnych i poszukiwaniem autentycznych smaków. Współcześni szefowie kuchni eksperymentują z różnymi metodami przygotowania, łącząc tradycyjne receptury z nowoczesnymi technikami kulinarnymi.
Przygotowanie gammon steak krok po kroku
Niezbędne składniki i akcesoria do przyrządzenia idealnego gammon steak
Do przygotowania doskonałego gammon steak potrzebujesz przede wszystkim wysokiej jakości kawałka gammonu o grubości około 2-3 cm. Najlepiej wybierać mięso z certyfikowanych hodowli, gdzie świnie karmione są naturalną paszą, co znacząco wpływa na smak gotowego dania.
Podstawowe składniki:
- Plaster gammonu (200-300g na osobę)
- Brązowy cukier (do karmelizacji)
- Goździki (do nabicia w tłuszcz)
- Miód lub syrop klonowy
- Musztarda Dijon
- Świeże zioła (rozmaryn, tymianek)
Niezbędne akcesoria:
- Patelnia żeliwna lub grillowa z grubym dnem
- Termometr do mięsa (idealna temperatura wewnętrzna to 68-71°C)
- Pędzelek kuchenny do glazurowania
- Ostry nóż do nacinania tłuszczu
- Papier do pieczenia (jeśli decydujesz się na metodę pieczenia w folii)
Wskazówka eksperta: Wybieraj gammon z warstwą tłuszczu o grubości minimum 0,5 cm. Podczas obróbki termicznej tłuszcz topi się, nadając mięsu soczystość i głębię smaku, której nie uzyskasz w wersji całkowicie odtłuszczonej.
Techniki wstępnej obróbki i metody gotowania gammonu
Odsalanie gammonu:
Gammon to mięso peklowane, które może być zbyt słone. Aby zredukować nadmiar soli, namocz mięso w zimnej wodzie na 12-24 godziny, zmieniając wodę 2-3 razy. W wersji ekspresowej, gotuj gammon przez 10 minut w świeżej wodzie, a następnie odlej wodę i kontynuuj właściwą obróbkę.
Marynowanie dla głębi smaku:
Marynata z miodu, musztardy Dijon, czosnku i świeżych ziół znacząco wzbogaca smak. Natrzyj nią mięso po odsalaniu i pozostaw na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc w lodówce.
Trzy najlepsze metody przygotowania:
-
Pieczenie glazurowane:
- Nagrzej piekarnik do 180°C
- Natnij warstwę tłuszczu w kratkę i wbij goździki
- Posmaruj mieszanką miodu i musztardy
- Piecz 25-30 minut na każde 500g mięsa
- Co 15 minut ponownie glazuruj powierzchnię
-
Grillowanie:
- Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury
- Grilluj po 4-5 minut z każdej strony
- Przenieś na stronę z niższą temperaturą i dogotuj do osiągnięcia 68°C wewnątrz
- Przed podaniem pozostaw na 5 minut pod folią aluminiową
-
Smażenie na patelni:
- Rozgrzej patelnię żeliwną do wysokiej temperatury
- Smaż gammon po 3 minuty z każdej strony, aby uzyskać karmelizację
- Zmniejsz ogień i kontynuuj smażenie przez 6-8 minut, przewracając co 2 minuty
- Podczas smażenia regularnie polewaj mięso wytopionym tłuszczem
Błędy do uniknięcia: Najczęstszym błędem jest zbyt długa obróbka termiczna, która wysusza mięso. Używaj termometru kuchennego i pamiętaj, że gammon dochodzi jeszcze około 3-5°C po zdjęciu z ognia. Drugim częstym błędem jest pominięcie etapu odsalania, co skutkuje zbyt słonym daniem.
Klasyczne dodatki do gammon steak:
Tradycyjnie podaje się z grillowanym ananasem, jajkiem sadzonym, frytkami lub puree ziemniaczanym oraz groszkiem. Nowoczesne interpretacje obejmują podanie z karmelizowanymi figami, sosem z czarnej porzeczki lub glazurą balsamiczną z dodatkiem whisky.