Spis treści:
Musztarda francuska wyróżnia się łagodnym, wyrafinowanym smakiem z delikatną kwaskowością i subtelną słodyczą. Jej konsystencja jest zazwyczaj gładka i kremowa, choć spotyka się również warianty z całymi ziarnami gorczycy (moutarde à l’ancienne). Podstawowym składnikiem jest gorczyca biała lub żółta (Sinapis alba), która nadaje jej charakterystyczny jasny kolor.
W kuchni francuskiej musztarda ta znajduje szerokie zastosowanie jako:
- Składnik klasycznych sosów (béarnaise, ravigote)
- Dodatek do marynat mięsnych
- Baza do dressingów sałatkowych
- Elegancki dodatek do kanapek i przekąsek
Francuska musztarda doskonale komponuje się z delikatnymi wędlinami, serami i warzywami, nie dominując ich smaku, a jedynie subtelnie go podkreślając.
Charakterystyka musztardy sarepskiej
Musztarda sarepska, wywodząca się z tradycji wschodnioeuropejskiej, charakteryzuje się intensywnym, wyrazistym smakiem z mocno wyczuwalną pikantną nutą i aromatycznym finiszem. Jej nazwa pochodzi od miejscowości Sarepta (obecnie część Wołgogradu), gdzie uprawiano specjalny gatunek gorczycy brązowej (Brassica juncea).
Cechy wyróżniające musztardę sarepską:
- Intensywna ostrość i wyrazisty aromat
- Głęboki, brązowo-żółty kolor
- Półpłynna, jednolita konsystencja
- Charakterystyczny, długo utrzymujący się posmak
W przypadku ogórków w musztardzie, wybór rodzaju musztardy fundamentalnie zmienia charakter potrawy. Musztarda francuska nada ogórkom delikatny, wyrafinowany smak, idealny jako elegancka przekąska. Musztarda sarepska stworzy natomiast intensywną, wyrazistą potrawę o zdecydowanym charakterze, doskonałą jako dodatek do mięs czy wędlin.
Pod względem wartości odżywczych, musztarda sarepska zawiera więcej olejków eterycznych i związków siarkowych, co przekłada się na jej właściwości rozgrzewające i stymulujące trawienie. Musztarda francuska jest natomiast nieco mniej kaloryczna (około 75 kcal/100g wobec 85 kcal/100g w sarepskiej) i zawiera mniej soli, co czyni ją lepszym wyborem dla osób na diecie niskosodowej.
Wybierając między musztardą francuską a sarepską do ogórków, kieruj się przede wszystkim preferencjami smakowymi. Dla delikatniejszego, subtelnego smaku wybierz francuską, dla wyrazistego, pikantnego charakteru – sarepską.
Przepis na ogórki w musztardzie krok po kroku
Składniki i przygotowanie ogórków
Niezbędne składniki:
- 2 kg świeżych, małych ogórków (długość 6-8 cm)
- 250 g musztardy francuskiej lub sarepskiej (w zależności od wariantu)
- 500 ml wody
- 250 ml octu spirytusowego 10%
- 150 g cukru
- 20 g soli
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 3-4 liście laurowe
- 1 łyżeczka nasion gorczycy
- 5-6 ząbków czosnku
- 2-3 korzenie chrzanu
- Koper (kilka gałązek)
Przygotowanie ogórków:
Wybierz małe, jędrne ogórki bez uszkodzeń mechanicznych i przebarwień. Najlepiej sprawdzają się odmiany konserwowe o chrupiącym miąższu i niewielkiej ilości nasion. Ogórki dokładnie umyj pod bieżącą wodą, a następnie odetnij końcówki z obu stron. Dla lepszej penetracji zalewy możesz delikatnie nakłuć każdy ogórek widelcem w kilku miejscach. Przygotowane ogórki zalej zimną wodą z dodatkiem soli (2 łyżki na 2 litry wody) i pozostaw na 2-3 godziny – ten krok zapewni odpowiednią jędrność gotowego produktu.
Przygotowanie zalewy i pasteryzacja
Zalewa z musztardą francuską:
Francuska musztarda nadaje ogórkom delikatny, lekko słodkawy smak z wyraźną nutą estragonu. W garnku połącz wodę, ocet, cukier i sól. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i dodaj musztardę francuską. Mieszaj energicznie, aby uniknąć powstania grudek. Gotuj na małym ogniu przez 3-4 minuty, aż składniki się połączą.
Wariant z musztardą sarepską:
Musztarda sarepska zapewnia wyrazisty, ostrzejszy smak z charakterystyczną pikantnością. Przygotuj zalewę podobnie jak w przypadku musztardy francuskiej, ale zmniejsz ilość cukru do 100 g. Musztarda sarepska zawiera więcej naturalnych olejków gorczycznych, które nadają wyraźniejszy aromat – dlatego warto dodać ją do zalewy pod koniec gotowania, aby zachować maksimum smaku.
Wskazówka eksperta: Niezależnie od wybranej musztardy, zalewa powinna mieć konsystencję gęstego sosu. Jeśli jest zbyt rzadka, możesz dodać łyżkę mąki ziemniaczanej rozmieszanej w zimnej wodzie.
Pasteryzacja i przechowywanie:
- Słoiki i zakrętki wysterylizuj we wrzącej wodzie przez 10 minut
- Na dno każdego słoika włóż plasterki chrzanu, ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy i gałązkę kopru
- Ułóż ciasno osuszone ogórki, pozostawiając 2 cm przestrzeni od góry
- Zalej gorącą zalewą musztardową do 1 cm od krawędzi słoika
- Zakręć słoiki i umieść w garnku wyłożonym ściereczką
- Pasteryzuj w temperaturze 85°C przez 15 minut (od momentu osiągnięcia tej temperatury)
Ogórki w musztardzie potrzebują minimum 3 tygodni dojrzewania w chłodnym (10-15°C), ciemnym miejscu. Pełnię smaku osiągają po 4-6 tygodniach. Po otwarciu słoika przechowuj w lodówce do 2 tygodni.