Spis treści:
Custard to tradycyjny angielski deser o kremowej konsystencji, wytwarzany na bazie mleka lub śmietanki z dodatkiem jajek. Jego historia sięga średniowiecznej Anglii, gdzie pierwsze wzmianki o podobnych deserach pojawiły się już w XIV wieku. Nazwa pochodzi od starofrancuskiego słowa „croustade”, oznaczającego potrawę z kruchym ciastem. Początkowo custard serwowano jako nadzienie do wypieków, z czasem ewoluował w samodzielny deser. W Wielkiej Brytanii custard stał się nieodłącznym elementem tradycyjnych deserów, takich jak trifle czy spotted dick.
Współcześnie custard zyskał popularność na całym świecie, w tym również w Polsce, gdzie coraz częściej wykorzystywany jest jako alternatywa dla tradycyjnych kremów i budyniów. W przeciwieństwie do polskiego budyniu, custard charakteryzuje się delikatniejszą teksturą i bogatszym smakiem dzięki obecności jajek.
Składniki i rodzaje custard
Podstawowe składniki tradycyjnego custard to:
- Mleko lub śmietanka (podstawa)
- Żółtka jaj (nadają kremową konsystencję)
- Cukier (do słodzenia)
- Wanilia (aromat)
- Skrobia kukurydziana (opcjonalnie jako zagęstnik)
Na rynku dostępne są trzy główne formy custard:
- Custard płynny – gotowy do spożycia produkt w formie sosu, idealny do natychmiastowego użycia
- Custard w proszku – mieszanka wymagająca dodania mleka i podgrzania, popularna ze względu na długi termin przydatności
- Custard gotowy – wersja w puszkach lub kartonach, nie wymagająca przygotowania
Wartości odżywcze custard są zróżnicowane w zależności od składu, jednak standardowa porcja (100g) zawiera około 120-150 kcal, 3-4g białka, 15-20g węglowodanów oraz 4-6g tłuszczu. Custard stanowi dobre źródło wapnia i witamin z grupy B, choć zawartość cukru czyni go produktem, który warto spożywać z umiarem.
Custard różni się od budyniu przede wszystkim obecnością jajek, które nadają mu charakterystyczną, aksamitną teksturę. Krem angielski (crème anglaise) jest natomiast płynną wersją custard, pozbawioną dodatkowych zagęstników. W kuchni profesjonalnej custard stosuje się jako bazę do lodów, nadzienie do ciast oraz jako samodzielny deser, często podawany z owocami lub wypiekami.
Praktyczne zastosowanie custard w kuchni
Domowe sposoby przygotowania custard od podstaw
Klasyczny custard waniliowy to podstawa wielu wykwintnych deserów. Aby przygotować idealny krem, potrzebujesz: 500 ml pełnotłustego mleka, 5 żółtek, 100 g cukru, 1 łyżeczkę ekstraktu waniliowego oraz 2 łyżki mąki kukurydzianej. Proces przygotowania wymaga cierpliwości:
- Podgrzej mleko z połową cukru i wanilią do momentu pojawienia się pierwszych bąbelków
- W osobnej misce ubij żółtka z pozostałym cukrem i mąką kukurydzianą
- Powoli wlewaj gorące mleko do masy jajecznej, ciągle mieszając
- Przelej całość z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu, nieprzerwanie mieszając
- Gdy masa zgęstnieje do konsystencji gęstej śmietany, zdejmij z ognia
Najczęstsze błędy podczas przygotowania custard to przegrzanie (powodujące ścięcie jajek) oraz niewystarczające mieszanie (prowadzące do grudek). Aby ich uniknąć, używaj termometru kuchennego (temperatura nie powinna przekraczać 85°C) oraz silikonowej szpatułki do ciągłego mieszania. Jeśli mimo starań pojawią się grudki, przetrzyj krem przez drobne sitko.
Najlepsze zamienniki custard w przepisach
Zamienniki na bazie nabiału to najprostsze alternatywy dla custard. Polski budyń waniliowy stanowi doskonały substytut, choć ma bardziej zwartą konsystencję. Krem angielski (crème anglaise) jest niemal identyczny, różniąc się głównie brakiem skrobi jako stabilizatora. W nagłych przypadkach możesz użyć:
- Gotowego budyniu w proszku (szybkie rozwiązanie, choć z mniej wyrafinowanym smakiem)
- Mieszanki mascarpone z jogurtem greckim (2:1) z dodatkiem cukru pudru i wanilii
- Zagęszczonego mleka słodzonego rozrzedzonego śmietanką 30%
Dla osób na diecie wegańskiej lub bez laktozy, dostępne są równie smaczne alternatywy:
Wegański custard można przygotować z mleka kokosowego, mąki z tapioki, cukru i kurkumy (dla koloru). Mleko migdałowe z dodatkiem mąki z ciecierzycy również świetnie naśladuje kremową konsystencję tradycyjnego custard.
Popularne desery z wykorzystaniem custard
Custard stanowi fundament wielu klasycznych deserów. Trifle – warstwowy deser składający się z nasączonego biszkoptu, owoców, galaretki i custard – to brytyjski klasyk zyskujący popularność w Polsce. Tradycyjne puddingi chlebowe czy ryżowe również bazują na custard, nadającym im kremową konsystencję.
W przypadku nadzień do ciast i tart, custard jest niezastąpiony. Tarta z owocami na kremie custard to elegancki deser na specjalne okazje. Pâtisserie francuskie, jak millefeuille czy paris-brest, wykorzystują zagęszczony custard (crème pâtissière) jako nadzienie.
Jako sos do deserów, custard doskonale komponuje się z:
- Ciepłymi wypiekami jak szarlotka czy crumble
- Pudding chlebowy z rodzynkami
- Suflet czekoladowy (kontrast temperatur i tekstur)
- Klasyczne ciasto biszkoptowe z owocami