Spis treści:
Masło klarowane (znane również jako ghee) to produkt otrzymywany poprzez usunięcie z masła białek mleka oraz wody. W przeciwieństwie do zwykłego masła, które zawiera około 80% tłuszczu, masło klarowane składa się niemal w 100% z czystego tłuszczu mlecznego. Jego najważniejszą właściwością jest wyjątkowo wysoki punkt dymienia wynoszący około 250°C (zwykłe masło ma punkt dymienia około 150°C), co czyni je idealnym do smażenia w wysokich temperaturach. Charakteryzuje się intensywnym, orzechowym aromatem oraz złocistym kolorem. Masło klarowane nie zawiera laktozy ani kazeiny, dzięki czemu może być spożywane przez osoby z nietolerancją tych składników.
Masło klarowane to nie tylko doskonały tłuszcz do smażenia, ale również skarbnica witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz kwasów tłuszczowych o krótkich i średnich łańcuchach, które są łatwiej przyswajalne przez organizm.
Proces produkcji i przechowywanie
Przygotowanie masła klarowanego w warunkach domowych jest proste, choć wymaga cierpliwości. Proces rozpoczyna się od powolnego topienia masła w garnku o grubym dnie w temperaturze około 60-70°C. Podczas podgrzewania masło rozdziela się na trzy warstwy: pianę na powierzchni (białka), czysty tłuszcz mleczny w środku oraz osad na dnie (białka i laktoza). Kluczowym etapem jest ostrożne zbieranie piany z powierzchni oraz odcedzenie klarownego tłuszczu, pozostawiając osad na dnie naczynia.
Masło klarowane można przechowywać znacznie dłużej niż zwykłe masło – nawet do 6 miesięcy w temperaturze pokojowej w szczelnie zamkniętym naczyniu, a w lodówce nawet do roku. Brak wody i białek sprawia, że nie jełczeje tak szybko jak tradycyjne masło. Najlepiej przechowywać je w szklanych, ciemnych pojemnikach, chroniąc przed dostępem światła i powietrza.
Wartości odżywcze masła klarowanego są skoncentrowane – zawiera ono więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż zwykłe masło, a jednocześnie jest pozbawione laktozy i kazeiny. W 100 g produktu znajduje się około 900 kcal, co czyni go produktem wysokokalorycznym, ale jednocześnie bogatym w kwasy tłuszczowe o średnich łańcuchach, które organizm może wykorzystać jako szybkie źródło energii.
Zastosowanie masła klarowanego w kuchni
Masło klarowane wyróżnia się wyjątkowym punktem dymienia sięgającym nawet 250°C, co czyni je idealnym tłuszczem do smażenia w wysokich temperaturach. W przeciwieństwie do zwykłego masła, które zaczyna się palić już przy 120-130°C, klarowane nie zawiera białek mlecznych i wody, dzięki czemu nie przypalają się one podczas obróbki termicznej.
Idealne potrawy przygotowywane na maśle klarowanym
Mięsa i ryby zyskują na maśle klarowanym wyjątkowy smak i złocistą skórkę. Szczególnie polecane są:
- Stek wołowy – masło klarowane pozwala uzyskać perfekcyjną krustę bez ryzyka przypalenia
- Kotlety schabowe – zachowują soczystość wewnątrz przy chrupiącej panierce
- Filet z łososia – delikatne mięso ryby nie przesiąka dymnym aromatem, zachowując swój naturalny smak
Warzywa smażone na maśle klarowanym nabierają głębszego aromatu. Grzyby leśne, szparagi czy młode ziemniaki zyskują maślany posmak i idealną teksturę. Szczególnie polecane są:
Placki ziemniaczane przygotowane na maśle klarowanym mają wyjątkowo chrupiącą skórkę i maślany aromat, niemożliwy do uzyskania na innych tłuszczach.
W polskiej tradycji kulinarnej masło klarowane stosowano do przygotowywania naleśników, racuchów oraz smażenia mięs na niedzielny obiad. Obecnie wraca do łask jako zdrowsza alternatywa dla rafinowanych olejów roślinnych.
Masło klarowane w różnych kuchniach świata
W kuchni indyjskiej odpowiednikiem masła klarowanego jest ghee, które dodatkowo poddawane jest dłuższemu gotowaniu, co nadaje mu orzechowy aromat. Francuzi cenią sobie beurre noisette (masło orzechowe), będące odmianą masła klarowanego, w którym białka mleczne są lekko skarmelizowane.
Dozowanie masła klarowanego powinno być oszczędne – wystarczy cienka warstwa na patelni, ponieważ ma ono większą wydajność niż zwykłe masło. Najlepsze efekty uzyskuje się na patelniach z grubym dnem, które równomiernie rozprowadzają ciepło. Przed smażeniem warto rozgrzać patelnię z masłem do momentu, gdy przestanie się pienić – to znak, że osiągnęło odpowiednią temperaturę.