Spis treści:
Mąka krupczatka to wysokiej jakości mąka pszenna typu 450-500, charakteryzująca się średnio drobnym przemiałem i kremowo-żółtawym odcieniem. Produkowana jest z wyselekcjonowanych ziaren pszenicy, głównie z centralnej części ziarna (endospermy), z której usuwa się zarodek i okrywę owocowo-nasienną. Proces produkcji obejmuje kilka etapów: oczyszczanie ziarna, kondycjonowanie (nawilżanie), mielenie i przesiewanie. W przeciwieństwie do mąki tortowej czy wrocławskiej, krupczatka przechodzi przez mniej intensywny proces mielenia, co pozwala zachować większe cząstki skrobi i nadaje jej charakterystyczną, lekko chropowatą teksturę wyczuwalną między palcami.
Mąka krupczatka wyróżnia się zawartością glutenu na poziomie 28-30%, co czyni ją idealną do wyrobów wymagających elastycznego, ale stabilnego ciasta. Jej granulacja sprawia, że absorbuje więcej wody niż mąki drobniejsze, co przekłada się na wyjątkowe właściwości wypiekowe.
Wartości odżywcze i przechowywanie
Wartości odżywcze mąki krupczatki na 100g obejmują:
- Około 350 kcal
- 10-12g białka
- 70-75g węglowodanów
- 1-2g tłuszczu
- Błonnik pokarmowy: 2-3g
Mąka krupczatka zawiera również minerały takie jak magnez, fosfor, potas oraz witaminy z grupy B (szczególnie B1, B2, B3). Jest bogatsza w składniki odżywcze niż mąki o wyższym stopniu oczyszczenia, co wynika z zachowania większej ilości zewnętrznych warstw ziarna.
Prawidłowe przechowywanie mąki krupczatki ma kluczowe znaczenie dla zachowania jej właściwości:
Mąka krupczatka powinna być przechowywana w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od silnych zapachów. Optymalna temperatura to 10-15°C, a wilgotność nie powinna przekraczać 60%.
Warto przesypać mąkę z oryginalnego opakowania do szklanego lub ceramicznego pojemnika, co zabezpieczy ją przed dostępem wilgoci i szkodników. Dobrze przechowywana mąka krupczatka zachowuje swoje właściwości przez około 6-8 miesięcy. Można ją również przechowywać w lodówce, co wydłuża jej trwałość do roku, lub w zamrażarce (do 2 lat), szczególnie w przypadku większych zapasów.
Mąka krupczatka stanowi podstawowy składnik w produkcji tradycyjnych wyrobów cukierniczych. W naszej firmie Multi Cook wykorzystujemy najwyższej jakości mąkę krupczatkę do produkcji ciast na pierogi, zapewniając idealną konsystencję i smak naszych wyrobów.
Zastosowanie mąki krupczatki i jej zamienniki
Tradycyjne i nowoczesne zastosowania mąki krupczatki
Mąka krupczatka, znana ze swojej średniej granulacji i zawartości glutenu na poziomie 25-27%, doskonale sprawdza się w przygotowaniu tradycyjnych polskich wypieków. Jej unikalna struktura zapewnia idealną konsystencję ciastom kruchym, które zyskują charakterystyczną piaszczystość i delikatność. Krupczatka to również podstawowy składnik domowych makaronów – dzięki niej ciasto jest elastyczne i nie klei się podczas wałkowania.
Kluski śląskie przygotowane z dodatkiem mąki krupczatki zachowują idealną strukturę i nie rozpadają się podczas gotowania. W przypadku pierogów mąka ta zapewnia odpowiednią elastyczność ciasta, ułatwiając jego formowanie i zapobiegając rozrywaniu podczas gotowania.
W kuchni premium mąka krupczatka zyskuje nowe zastosowania:
- W wyrafinowanych wypiekach cukierniczych jako składnik ciast francuskich i półfrancuskich
- Jako zagęstnik do sosów premium, gdzie zapewnia aksamitną konsystencję bez grudek
- W nowoczesnych technikach kuchennych jako składnik panierki tempura, nadając jej lekkość i chrupkość
- Do przygotowania focacci i chlebów typu flatbread z charakterystyczną teksturą
Zamienniki mąki krupczatki i proporcje zamiany
Gdy mąka krupczatka jest niedostępna, można zastosować następujące zamienniki:
Mąka pszenna typ 500 – najbardziej uniwersalny zamiennik, stosowany w proporcji 1:1. W przypadku ciast kruchych warto dodać 1-2 łyżki skrobi ziemniaczanej na każde 250g mąki, aby uzyskać podobną kruchość.
Mąka orkiszowa typ 630 – świetnie sprawdza się jako zamiennik w proporcji 4:5 (na 100g krupczatki użyj 80g mąki orkiszowej). Nadaje wypiekom orzechowy posmak i zwiększa ich wartość odżywczą.
Pamiętaj, że zamiana mąki krupczatki na mąkę typu 450 wymaga zmniejszenia ilości płynów w przepisie o około 10-15%, ponieważ mąka typu 450 ma drobniejszą strukturę i chłonie więcej wilgoci.
W przypadku makaronów domowych najlepszym zamiennikiem jest mieszanka mąki pszennej typ 500 z semolina durum w proporcji 1:1, która zapewnia podobną elastyczność i strukturę ciasta.
Dla wypieków bezglutenowych sprawdzi się mieszanka mąki ryżowej (60%) i skrobi ziemniaczanej (40%) z dodatkiem 1 łyżeczki gumy ksantanowej na każde 250g mieszanki, aby uzyskać odpowiednią spoistość ciasta.
Ciasta drożdżowe przygotowane z mąki krupczatki można zastąpić używając mąki pszennej typ 550 w tej samej ilości, jednak należy wydłużyć czas wyrabiania o około 2-3 minuty, aby rozwinąć odpowiednią strukturę glutenu.