Spis treści:
Kapary to pąki kwiatowe krzewu kaparowego (Capparis spinosa), rośliny naturalnie występującej w basenie Morza Śródziemnego, szczególnie na terenach Włoch, Hiszpanii i Grecji. Ta niewielka roślina preferuje skaliste, suche tereny i potrafi rosnąć nawet w szczelinach murów. Pąki zbiera się ręcznie, zanim zdążą się rozwinąć w kwiaty, co czyni proces produkcji kaparów niezwykle pracochłonnym. Po zebraniu poddaje się je fermentacji w solance lub occie, co nadaje im charakterystyczny, intensywny smak. Wielkość kaparów wpływa na ich klasyfikację – najmniejsze, nazywane nonpareilles, są najbardziej cenione przez szefów kuchni ze względu na delikatniejszy smak i teksturę.
Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne
Kapary, mimo niewielkich rozmiarów, są prawdziwą skarbnicą składników odżywczych. Zawierają znaczące ilości:
- Flawonoidów i przeciwutleniaczy (szczególnie rutyny i kwercetyny)
- Witamin (A, K, niacyny i ryboflawiny)
- Minerałów (wapń, żelazo, magnez)
Badania z 2023 roku potwierdzają, że regularne spożywanie kaparów może wspierać zdrowie układu sercowo-naczyniowego dzięki właściwościom przeciwzapalnym. Kapary zawierają również kwercetynę, która wykazuje działanie przeciwalergiczne. Warto zaznaczyć, że mimo wysokiej zawartości sodu (ze względu na proces konserwacji), kapary są niskokaloryczne – 100g dostarcza zaledwie około 23 kalorie.
Formy kaparów i ich przechowywanie
Na rynku dostępne są różne formy tego produktu:
- Kapary w zalewie – najpopularniejsza forma, konserwowane w solance lub occie
- Kapary suszone – intensywniejszy smak, idealne do mielenia jako przyprawa
- Pasta kaparowa – zmiksowane kapary z dodatkiem oliwy, często z anchois lub oliwkami
Prawidłowe przechowywanie kaparów jest kluczowe dla zachowania ich aromatu. Kapary w zalewie należy trzymać w oryginalnym płynie, w szczelnie zamkniętym słoiku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Po otwarciu najlepiej przechowywać je w lodówce do 6 miesięcy. Kapary suszone wymagają suchego, szczelnego pojemnika i mogą zachować świeżość nawet do roku. Przed użyciem warto je przepłukać zimną wodą, aby zmniejszyć intensywność soli lub octu, zachowując jednocześnie ich charakterystyczny, lekko pikantny smak.
Kulinarne zastosowania kaparów
Kapary, dzięki swojemu intensywnemu, pikantno-słonemu smakowi, stanowią kluczowy składnik wielu wykwintnych dań. Ich wszechstronność pozwala na wykorzystanie zarówno w klasycznych przepisach śródziemnomorskich, jak i w nowoczesnych interpretacjach kulinarnych.
Kapary w daniach śródziemnomorskich i sosach
W kuchni śródziemnomorskiej kapary są nieodłącznym elementem wielu ikonicznych potraw. Pasta puttanesca zawdzięcza im charakterystyczny profil smakowy – dodaje się je pod koniec gotowania sosu w ilości 1-2 łyżek na 4 porcje, aby zachowały swoją jędrność i aromat. W kurczaku piccata kapary (około 1 łyżka na porcję) dodawane są do sosu cytrynowo-maślanego, nadając potrawie wyrazisty akcent.
Kapary doskonale sprawdzają się jako składnik sosów zimnych. W sosie tatarskim stanowią niezbędny element, dodając charakterystycznej kwaskowatości – wystarczy 1 łyżeczka drobno posiekanych kaparów na 100 g majonezu. W klasycznym winegrecie kapary (około 1 łyżka na 250 ml sosu) wprowadzają głębię smaku, szczególnie w połączeniu z oliwą z oliwek extra virgin i octem balsamicznym.
Kapary w daniach mięsnych i nieoczywistych zastosowaniach
W eleganckim daniu vitello tonnato kapary są nie tylko dodatkiem smakowym, ale również dekoracyjnym – rozsypane na wierzchu cienko pokrojonej cielęciny pod sosem tuńczykowym (około 2 łyżeczki na porcję). W tatarze wołowym lub rybnym kapary wprowadzają pożądaną kwaskowatość – najlepiej dodać je w proporcji 1 łyżeczka na 100 g mięsa lub ryby.
Mniej oczywiste, ale równie udane zastosowania kaparów to:
- Dodatek do jajek na twardo – posiekane kapary (1/2 łyżeczki na jajko) zmieszane z masłem tworzą wykwintną pastę
- Element bruschett – kilka kaparów na grzance z pomidorami i bazylią wprowadza nieoczekiwany akcent smakowy
- Składnik masła smakowego – 1 łyżka kaparów na 100 g masła tworzy doskonały dodatek do steków i ryb
Przy dodawaniu kaparów do potraw warto pamiętać o technice płukania – przepłukanie ich pod zimną wodą zmniejszy intensywność słonego smaku, co jest wskazane w delikatniejszych daniach. W potrawach o intensywnym charakterze można je dodawać bezpośrednio ze słoika, zachowując pełnię aromatu.