Spis treści:
Ligawa to wyjątkowy element tuszy wołowej, zlokalizowany w tylnej części uda zwierzęcia. Jest to mięsień półbłoniasty (musculus semimembranosus), który charakteryzuje się specyficzną budową włókien mięśniowych. Włókna ligawy ułożone są równolegle i dość ściśle, co nadaje jej charakterystyczną, zwartą strukturę. Ta część wołowiny wyróżnia się przede wszystkim niską zawartością tłuszczu śródmięśniowego (około 2-3%), co klasyfikuje ją jako mięso chude. Ligawa ma intensywny, wyrazisty smak wołowy i głęboki czerwony kolor, który świadczy o wysokiej zawartości mioglobiny.
Ligawa to mięsień aktywnie pracujący za życia zwierzęcia, co przekłada się na jego strukturę i właściwości kulinarne. Wymaga odpowiedniego przygotowania, by wydobyć pełnię smaku.
Struktura włókien mięśniowych ligawy jest dość zwarta i jednolita, co sprawia, że mięso to ma tendencję do wysychania podczas obróbki termicznej. Jednocześnie włókna te są stosunkowo długie i biegną w jednym kierunku, co ma kluczowe znaczenie przy krojeniu ligawy na zrazy – należy ciąć prostopadle do przebiegu włókien, aby uniknąć ich nadmiernego naciągnięcia i twardości gotowego dania.
Ligawa w kontekście przygotowania zrazów
Niska zawartość tłuszczu w ligawie stanowi zarówno zaletę, jak i wyzwanie przy przygotowaniu zrazów. Z jednej strony, chude mięso jest cenione przez osoby dbające o zdrową dietę, z drugiej – wymaga dodatkowych zabiegów, by danie było soczyste i miękkie. W przypadku zrazów z ligawy kluczowe jest:
- Odpowiednie rozbicie mięsa – cienkie plastry ligawy wymagają dokładnego rozbicia, co pomaga przerwać włókna mięśniowe
- Marynowanie – minimum 2-3 godziny, optymalnie przez noc, z dodatkiem składników zawierających enzymy proteolityczne (np. sok z cytryny)
- Nadzienie z dodatkiem tłuszczu – tradycyjne składniki jak boczek czy słonina równoważą chudość ligawy
W porównaniu z innymi częściami wołowiny używanymi do zrazów, ligawa wypada korzystnie pod względem smaku i struktury. Zrazowa górna (część rostbefu) zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego (4-5%), co czyni ją bardziej soczystą, ale mniej wyrazistą smakowo. Z kolei udziec (część udźca) ma podobną zawartość tłuszczu do ligawy, ale jego włókna są bardziej nieregularne, co utrudnia równomierne rozbicie mięsa.
W Multi Cook specjalizujemy się w produkcji wysokiej jakości zrazów, wykorzystując tradycyjne receptury i najlepsze części wołowiny. Nasze półprodukty zachowują wszystkie walory smakowe i odżywcze mięsa, jednocześnie oferując wygodę przygotowania w domowych warunkach.
Przygotowanie zrazów z ligawy – praktyczne wskazówki
Ligawa, jako część wołowiny pochodząca z udźca, charakteryzuje się długimi włóknami mięsnymi i stosunkowo niską zawartością tłuszczu, co czyni ją wyzwaniem kulinarnym przy przygotowaniu zrazów. Odpowiednie techniki obróbki pozwalają jednak wydobyć z tego szlachetnego mięsa pełnię smaku i uzyskać soczyste, rozpływające się w ustach zrazy.
Techniki krojenia i zmiękczania ligawy
Kluczem do udanych zrazów z ligawy jest odpowiednie krojenie mięsa w poprzek włókien, co znacząco wpływa na kruchość gotowego dania. Plastry powinny mieć grubość około 0,5-0,7 cm – zbyt cienkie będą się rozpadać podczas duszenia, a zbyt grube pozostaną twarde.
Profesjonalny trik: Przed krojeniem warto częściowo zamrozić ligawę przez 30-40 minut, co ułatwi uzyskanie równych, cienkich plastrów.
Dla zwiększenia kruchości ligawy warto zastosować jedną z metod zmiękczania:
- Marynowanie w kwaśnym środowisku – mieszanka czerwonego wina, octu jabłkowego i oliwy z dodatkiem ziół (rozmaryn, tymianek) przez 6-8 godzin rozbija włókna mięsne
- Mechaniczne rozbijanie – delikatne rozbicie plastrów tłuczkiem przez folię spożywczą zmiękcza strukturę mięsa bez ryzyka jego rozerwania
- Enzymatyczna obróbka – nacieranie mięsa świeżym ananasem lub papają (zawierają naturalne enzymy proteolityczne) na 30 minut przed dalszą obróbką
Duszenie i nadzienia do zrazów z ligawy
Optymalne duszenie zrazów z ligawy wymaga niskiej temperatury i odpowiedniego czasu. Najlepsze rezultaty osiąga się przy 3-4 godzinach duszenia w temperaturze 120-130°C, co pozwala kolagenowi zawartemu w mięsie przekształcić się w żelatynę, nadającą zrazom aksamitną konsystencję.
Sekret profesjonalnych szefów kuchni: dodanie łyżki zimnego masła do sosu na 5 minut przed końcem duszenia nadaje zrazom jedwabistą teksturę i pogłębia smak.
Nadzienia dobrze komponujące się z charakterem ligawy:
- Klasyczne: boczek wędzony, ogórek kiszony, cebula i musztarda dijon
- Nowoczesne: suszone pomidory, ser kozi i szpinak z nutą czosnku
- Wykwintne: grzyby leśne (borowiki, podgrzybki) z dodatkiem tymianku i szalotek
- Regionalne: kapusta zasmażana z kminkiem i jabłkiem
Dla zachowania soczystości zrazów z ligawy warto zastosować technikę podwójnego zawijania – najpierw zawinąć nadzienie w mięso, a następnie całość owinąć w cienki plaster boczku, który podczas duszenia odda tłuszcz do chudej ligawy.