Spis treści:
Blanszowanie to najszybsza i najbardziej efektywna technika usuwania skórki z migdałów. Proces wymaga zaledwie kilku minut i daje doskonałe rezultaty nawet przy większych ilościach orzechów.
- Zagotuj wodę w średnim garnku (wystarczy około 2-3 cm wody)
- Wrzuć migdały do wrzącej wody na dokładnie 60-90 sekund
- Dłuższe blanszowanie może spowodować zmiękczenie migdałów i utratę części składników odżywczych
- Natychmiast odcedź migdały i przelej zimną wodą
- Delikatnie ściśnij każdy migdał między palcami – skórka powinna łatwo zsunąć się z orzecha
Kluczem do sukcesu jest natychmiastowe schłodzenie migdałów po blanszowaniu. Przygotuj wcześniej miskę z wodą z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Dzięki temu migdały zachowają swoją chrupkość i nie staną się miękkie.
Metoda namaczania na zimno
Namaczanie na zimno to alternatywna metoda, która choć wymaga więcej czasu, pozwala zachować maksimum wartości odżywczych migdałów.
Proces namaczania:
- Umieść migdały w misce z zimną wodą
- Pozostaw na 8-12 godzin (najlepiej na noc)
- Rano skórka będzie na tyle zmiękła, że łatwo da się ją usunąć
- Ta metoda jest szczególnie polecana dla osób dbających o zachowanie wszystkich enzymów i składników odżywczych
W porównaniu z blanszowaniem, metoda namaczania jest znacznie łagodniejsza dla struktury migdała. Migdały obrane tą metodą zachowują więcej naturalnych olejków i witamin, co czyni je idealnym wyborem do przygotowywania mleka migdałowego i surowych deserów.
Dla ułatwienia procesu obierania można wykorzystać specjalne akcesoria kuchenne, takie jak silikonowe maty do obierania czy specjalne szczypce do migdałów. Przy małych ilościach wystarczy jednak zwykły nóż kuchenny z tępym końcem, którym można delikatnie podważyć skórkę.
Wartość odżywcza migdałów obranych vs. nieobranych
Różnice w profilu odżywczym
Skórka migdałów stanowi zaledwie 4% masy całego orzecha, ale zawiera znaczące ilości cennych składników odżywczych. Błonnik pokarmowy występuje w skórce migdałów w stężeniu 3-4 razy wyższym niż w części jadalnej. Jeden z kluczowych składników skórki to polifenole – związki o silnym działaniu przeciwutleniającym, które chronią komórki przed stresem oksydacyjnym.
Badania z 2023 roku wykazały, że skórka migdałów zawiera ponad 20 różnych flawonoidów, w tym kwercetynę i katechiny. Obieranie migdałów powoduje utratę nawet 70-80% tych przeciwutleniaczy. Jednocześnie obrane migdały zachowują pełną wartość:
- Witaminy E (około 24 mg/100g)
- Magnezu (270 mg/100g)
- Wapnia (269 mg/100g)
- Zdrowych tłuszczów jednonienasyconych
Warto zaznaczyć, że migdały nieobrane mogą mieć lekko gorzkawy posmak, co jest spowodowane obecnością tanin w skórce.
Zastosowania kulinarne i przechowywanie
Obrane migdały są niezbędne w wielu wyrafinowanych wypiekach. Marcepan wysokiej jakości wymaga wyłącznie obranych migdałów, gdyż skórka zaburza jego gładką konsystencję i biały kolor. Podobnie przy produkcji mleka migdałowego premium – obrane migdały dają napój o delikatniejszym smaku i jaśniejszej barwie.
Profesjonalni cukiernicy zalecają używanie obranych migdałów do przygotowania ciast migdałowych, makaroników i finansjerów, gdzie gładka tekstura i czysty smak są kluczowe.
Przechowywanie obranych migdałów wymaga szczególnej uwagi. Pozbawione naturalnej ochrony, jaką daje skórka, są bardziej narażone na jełczenie. Optymalne warunki to:
- Temperatura: 5-10°C (lodówka)
- Szczelne opakowanie chroniące przed wilgocią i światłem
- Maksymalny czas przechowywania: 3-4 miesiące (w porównaniu do 6-8 miesięcy dla nieobranych)
Próżniowe pakowanie obranych migdałów może przedłużyć ich trwałość nawet do 12 miesięcy. Alternatywnie, przechowywanie w zamrażarce (-18°C) zatrzymuje procesy oksydacyjne, zachowując świeżość przez około rok.