Spis treści:
Suszenie to jedna z najstarszych i najbardziej efektywnych metod konserwacji kani. Proces suszenia rozpoczyna się od dokładnego oczyszczenia grzybów bez używania wody, która mogłaby pogorszyć ich jakość. Kanie należy pokroić na równe plastry o grubości około 0,5 cm, co zapewni równomierne wysychanie.
Najlepsze rezultaty uzyskamy susząc kanie w temperaturze 40-50°C przez 4-6 godzin. Można wykorzystać suszarkę do grzybów, piekarnik z funkcją termoobiegu z uchylonymi drzwiczkami lub tradycyjnie – nawlekając plastry na nitkę i wieszając w przewiewnym, ciepłym miejscu na 2-3 dni. Prawidłowo wysuszone kanie powinny być lekko elastyczne, nie łamliwe, co świadczy o zachowaniu optymalnej ilości wilgoci.
Przechowujemy je w szczelnych szklanych słoikach lub woreczkach próżniowych, koniecznie w suchym i ciemnym miejscu. Tak przygotowane kanie zachowają swój intensywny aromat i wartości odżywcze nawet przez 12 miesięcy.
Mrożenie i marynowanie kani
Mrożenie to metoda pozwalająca zachować niemal wszystkie walory świeżych kani. Przed zamrożeniem grzyby należy oczyścić na sucho, a następnie blanszować przez 2-3 minuty w osolonej wodzie. Po szybkim ostudzeniu w zimnej wodzie i dokładnym osuszeniu, kanie można mrozić na dwa sposoby:
- W całości lub pokrojone na kawałki, ułożone na tacce w zamrażarce (tzw. mrożenie szokowe)
- Po wstępnym zamrożeniu, przełożone do woreczków próżniowych z usunięciem powietrza
Temperatura mrożenia powinna wynosić minimum -18°C, co pozwoli przechowywać kanie przez okres 8-10 miesięcy bez znaczącej utraty smaku i tekstury.
Marynowanie kani w occie z dodatkiem ziół to metoda, która nie tylko konserwuje, ale również wzbogaca ich smak. Do przygotowania zalewy potrzebujemy:
- 1 litr wody
- 250 ml octu jabłkowego (6%)
- 3 łyżki soli
- Zioła według uznania (liść laurowy, ziele angielskie, czosnek, koper)
Kanie należy blanszować przez 5 minut, osączyć i ułożyć w wyparzonych słoikach. Zalewa powinna całkowicie pokrywać grzyby, a słoiki po zakręceniu pasteryzujemy w temperaturze 85°C przez około 20 minut. Marynowane kanie zachowują świeżość przez 6-8 miesięcy, stanowiąc doskonały dodatek do zimowych potraw.
Kanie w oleju to wykwintna metoda konserwacji, która polega na podsmażeniu blanszowanych grzybów i zalaniu ich gorącym olejem z dodatkiem ziół. Tak przygotowane grzyby przechowujemy w lodówce do 3 miesięcy, pamiętając o używaniu zawsze czystej łyżki przy każdym otwarciu słoika.
Praktyczne aspekty długoterminowego przechowywania kani
Optymalne warunki i czas przechowywania
Kania (czubajka kania) zachowuje swoje walory smakowe przez różny czas, zależnie od metody konserwacji:
- Mrożenie – do 6 miesięcy w temperaturze -18°C lub niższej. Grzyby należy wcześniej oczyścić, pokroić i blanszować przez 2-3 minuty.
- Suszenie – nawet do 12 miesięcy przy przechowywaniu w szczelnych pojemnikach, w suchym i ciemnym miejscu. Temperatura optymalna: 10-15°C.
- Marynowanie – 4-6 miesięcy w chłodnym miejscu (5-10°C). Po otwarciu słoika należy przechowywać w lodówce maksymalnie 7 dni.
- Solenie – około 8-10 miesięcy w temperaturze 2-5°C.
Wilgotność powietrza dla suszonych kani nie powinna przekraczać 60%, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Dostęp światła przyspiesza utlenianie i degradację składników odżywczych, dlatego warto przechowywać kanie w ciemnych miejscach lub nieprzezroczystych pojemnikach.
Pojemniki i oznaki zepsucia
Do przechowywania kani najlepiej sprawdzają się:
- Słoiki z uszczelkami silikonowymi do marynat
- Woreczki próżniowe do mrożenia
- Papierowe torebki lub słoiki z pochłaniaczami wilgoci do suszonych grzybów
- Pojemniki szklane z hermetycznym zamknięciem do solonych kani
Oznaki zepsucia, na które należy zwracać szczególną uwagę:
Natychmiast wyrzuć kanie, jeśli zauważysz śluzowatą powłokę, nietypowy zapach (kwaśny lub amoniakalny), zmianę koloru na ciemnoszary lub czarny, albo widoczną pleśń.
Zakonserwowane kanie doskonale sprawdzają się w kuchni zimowej jako składnik kremowych zup grzybowych, dodatek do pierogów, składnik sosów do mięs czy element pasztetów. Suszone kanie można zmielić na proszek i używać jako intensywnego wzmacniacza smaku do potraw jednogarnkowych.
Warto eksperymentować z marynowanymi kaniami jako samodzielną przekąską – wystarczy dodać cebulę, olej lniany i szczyptę kopru, by uzyskać wyśmienity dodatek do pieczywa na zimowe wieczory.