Spis treści:
Nigiri-zushi to najprostsza, a zarazem najtrudniejsza forma sushi, składająca się z podłużnej porcji ryżu formowanej ręcznie, na której układa się plaster świeżej ryby, owoców morza lub innego dodatku. Przygotowanie nigiri wymaga wieloletniego doświadczenia – odpowiednie uformowanie ryżu tak, by był zwarty, ale nie zbity, to prawdziwa sztuka. Tradycyjnie między ryżem a dodatkiem nakłada się cienką warstwę wasabi, a niektóre rodzaje nigiri, jak te z węgorzem (unagi), są dodatkowo glazurowane słodkim sosem.
Prawdziwe nigiri powinno mieć takie wymiary, by można je było zjeść w całości jednym kęsem, doświadczając harmonii smaków.
Maki-zushi – różnorodność w rolkach
Maki-zushi to sushi zawijane w arkusz wodorostów nori, które występuje w kilku charakterystycznych odmianach:
Hosomaki to cienkie rolki (około 2-3 cm średnicy) zawierające tylko jeden składnik oprócz ryżu. Klasyczne warianty to tekka maki (z tuńczykiem), kappa maki (z ogórkiem) czy sake maki (z łososiem). Ich prostota pozwala w pełni docenić jakość użytych składników.
Futomaki to grube rolki (4-5 cm średnicy) wypełnione wieloma składnikami. Te kolorowe kompozycje często zawierają kombinacje ryb, warzyw i omletów. W Japonii futomaki przygotowuje się szczególnie na specjalne okazje, tworząc wzory wewnątrz rolki, które ujawniają się po przekrojeniu.
Uramaki, czyli „odwrócone rolki”, mają ryż na zewnątrz, a nori wewnątrz. Ta innowacyjna forma sushi powstała w Ameryce Północnej i szybko zdobyła popularność na całym świecie. Najbardziej znane uramaki to California roll z krabem, awokado i ogórkiem oraz Philadelphia roll z łososiem i serkiem kremowym.
Temaki, Chirashi i Inari – unikalne formy sushi
Temaki przybiera kształt rożka z nori wypełnionego ryżem i dodatkami. Ta nieformalna wersja sushi jest idealna do jedzenia rękami i często przygotowywana podczas spotkań towarzyskich, gdzie każdy komponuje własne temaki.
Chirashi-zushi (rozrzucone sushi) to miska ryżu pokryta artystycznie ułożonymi plastrami ryb, owocami morza i warzywami. W Japonii różne regiony mają swoje charakterystyczne wersje chirashi, często związane z lokalnymi festiwalami.
Inari-zushi to woreczki ze smażonego tofu (aburaage) wypełnione ryżem do sushi. Ich słodko-słony smak i miękka tekstura stanowią interesujący kontrast dla innych rodzajów sushi. W tradycji japońskiej inari-zushi jest ofiarowywane w świątyniach jako dar dla bóstwa Inari.
Nowoczesne i fusion rodzaje sushi
Gunkan-maki i Dragon Roll – artystyczne wyrażenie kulinarne
Gunkan-maki, czyli „łódeczki” sushi, to małe arcydzieła kulinarne charakteryzujące się charakterystycznym kształtem przypominającym statek. Nori owija kulkę ryżu, tworząc podstawę i ścianki, na których układa się ikrę łososia, jeżowca lub inne delikatne składniki. W 2025 roku polscy szefowie kuchni coraz częściej eksperymentują z gunkan-maki, dodając do nich kawior z pstrąga z lokalnych hodowli czy marynowane grzyby leśne.
Dragon Roll zachwyca nie tylko smakiem, ale przede wszystkim wyglądem. Te dekoracyjne rolki pokryte są cienkimi plastrami awokado ułożonymi na wierzchu tak, by przypominały łuski smoka. Wewnątrz najczęściej znajduje się tempura z krewetek, ogórek i majonez. Nowoczesne wersje Dragon Roll często zawierają dodatek sosu teriyaki i prażonego sezamu, co nadaje im głębszy, karmelizowany smak. W Polsce popularność zyskują warianty z dodatkiem lokalnych składników, jak wędzony pstrąg czy ser kozi.
California Roll, Philadelphia Roll i wegańskie alternatywy
California Roll to kwintesencja zachodniej interpretacji sushi. Stworzone w latach 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych, charakteryzuje się odwróconą strukturą – ryż znajduje się na zewnątrz, a nori wewnątrz. Klasyczne składniki to awokado, surimi krabowe i ogórek. W 2025 roku w Polsce California Roll często przygotowuje się z lokalnie pozyskiwanymi składnikami, takimi jak rak szlachetny zamiast surimi krabowego.
Philadelphia Roll to propozycja dla miłośników kremowych smaków. Serek śmietankowy w połączeniu z łososiem i awokado tworzy harmonijną kompozycję. Współczesne wersje często zawierają dodatki takie jak:
- Karmelizowana gruszka dla słodkiego akcentu
- Prażone orzechy dla tekstury
- Sos yuzu-kosho dla pikantnej nuty
Sushi bez ryb zyskuje na popularności wraz z rosnącym zainteresowaniem dietami roślinnymi. Wegańskie i wegetariańskie alternatywy obejmują rolki z:
- Marynowanym tofu
- Tempurą z warzyw
- Grillowanymi grzybami shiitake
- Fermentowanymi warzywami
Aburi-zushi i polskie interpretacje
Aburi-zushi to technika, w której wierzchnia warstwa składników jest delikatnie przypieczona palnikiem. Ten proces nadaje sushi wyjątkowy, dymny aromat i częściowo karmelizuje tłuszcze w rybach, wydobywając nowe wymiary smaku. Najpopularniejsze warianty to aburi-sake (z łososiem) i aburi-toro (z tuńczykiem), gdzie kontrast między surowym i przypieczonym mięsem tworzy fascynujące doznanie kulinarne.
Polskie interpretacje sushi to dynamicznie rozwijający się trend kulinarny. Lokalne adaptacje często wykorzystują:
- Wędzonego pstrąga z górskich hodowli
- Marynowanego śledzia bałtyckiego
- Twaróg zamiast serka Philadelphia
- Kiszone ogórki jako element fusion
- Marynowane rydze i borowiki w rolkach inspirowanych polską tradycją
W Zielonej Górze i okolicach popularne stały się rolki z dodatkiem lokalnych win, gdzie ryż jest delikatnie nasączany winem musującym, a także warianty z winogronami z okolicznych winnic.