Spis treści:
Krem patissiere (crème pâtissière) to klasyczny francuski krem cukierniczy o aksamitnej konsystencji, będący fundamentem francuskiej sztuki cukierniczej od XVIII wieku. Wywodzi się z tradycji paryskich cukierni, gdzie mistrzowie cukiernictwa udoskonalali jego recepturę. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa „pâtissier” (cukiernik) i wskazuje na jego profesjonalne zastosowanie. Ten gęsty, waniliowy krem jest bazą dla wielu wykwintnych deserów, takich jak tarty owocowe, eklery czy religieuse. W Polsce krem patissiere zyskał popularność wraz z rosnącym zainteresowaniem francuską sztuką cukierniczą i obecnie stanowi niezbędny element w repertuarze profesjonalnych cukierników.
Krem patissiere to nie zwykły budyń! Choć podobny w składnikach, wyróżnia się precyzyjną techniką przygotowania, która nadaje mu wyjątkową strukturę i zastosowanie w wyrafinowanych deserach.
Kluczowe składniki i wartości odżywcze
Podstawowe składniki kremu patissiere to:
- Mleko pełnotłuste (nadaje kremowi aksamitność)
- Żółtka jaj (odpowiadają za strukturę i bogaty smak)
- Cukier (najlepiej drobny, który szybciej się rozpuszcza)
- Mąka pszenna i/lub skrobia kukurydziana (zagęszczacze)
- Wanilia (tradycyjnie laska wanilii, nie ekstrakt)
- Szczypta soli (wzmacnia smak)
Pod względem wartości odżywczych, krem patissiere jest produktem wysokokalorycznym – 100g zawiera około 220-250 kcal, z czego około 60% stanowią węglowodany, 30% tłuszcze i 10% białka. Ze względu na zawartość jaj jest źródłem witamin A, D, E oraz witamin z grupy B. Zawiera również wapń i fosfor pochodzące z mleka.
Różnice między kremami cukierniczymi
Krem patissiere często bywa mylony z innymi kremami cukierniczymi, jednak ma swoje unikalne cechy:
Krem patissiere vs krem angielski (crème anglaise):
- Krem patissiere: gęsty, stabilny, zawiera mąkę/skrobię jako zagęszczacz
- Krem angielski: płynny, delikatny sos, bez zagęszczaczy, stosowany jako polewa
Krem patissiere vs krem dyplomatyczny (crème diplomatique):
- Krem patissiere: podstawowy krem bazowy
- Krem dyplomatyczny: to krem patissiere połączony z bitą śmietaną i/lub żelatyną, lżejszy i bardziej puszysty
Przechowywanie i trwałość
Prawidłowe przechowywanie kremu patissiere jest kluczowe dla zachowania jego jakości i bezpieczeństwa:
- Świeży krem należy schłodzić w ciągu 2 godzin od przygotowania
- W lodówce, przykryty folią spożywczą (dotykającą powierzchni kremu), zachowuje świeżość do 3 dni
- Nie zaleca się zamrażania ze względu na zmianę konsystencji po rozmrożeniu
- Aby zapobiec tworzeniu się skórki, należy umieścić folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni kremu
- Przed użyciem schłodzonego kremu warto go delikatnie wymieszać, aby przywrócić jednolitą konsystencję
Wskazówka dla profesjonalistów: Dodanie niewielkiej ilości masła (10-15g na 500ml kremu) po ugotowaniu i lekkim przestudzeniu kremu zwiększy jego połysk i poprawi strukturę.
Zastosowanie i przygotowanie kremu patissiere
Krem patissiere, znany również jako krem cukierniczy, stanowi fundament francuskiej sztuki cukierniczej. Ten aksamitny, gęsty krem na bazie mleka, żółtek, cukru i mąki jest niezbędnym składnikiem wielu klasycznych deserów. Jego wszechstronność i bogaty smak czynią go idealnym wypełnieniem do różnorodnych wypieków, od eleganckich tart po puszyste ptysie.
Oryginalny przepis na krem patissiere krok po kroku
Przygotowanie autentycznego kremu patissiere wymaga precyzji i odpowiedniej techniki:
-
Składniki podstawowe:
- 500 ml pełnotłustego mleka
- 100 g drobnego cukru
- 4 żółtka jaj (najlepiej w temperaturze pokojowej)
- 40 g mąki pszennej
- 20 g mąki ziemniaczanej (dla idealnej konsystencji)
- 1 laska wanilii lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
-
Proces przygotowania:
- Podgrzej mleko z połową cukru i laską wanilii (przekrojoną wzdłuż) do momentu pojawienia się pierwszych bąbelków.
- W osobnej misce ubij żółtka z pozostałym cukrem na jasną, puszystą masę.
- Dodaj do żółtek przesiane mąki i dokładnie wymieszaj, unikając grudek.
- Kluczowy moment: Powoli wlewaj gorące mleko do masy żółtkowej, nieustannie mieszając, aby zapobiec ścinaniu się jajek.
- Przelej całość z powrotem do garnka i gotuj na średnim ogniu, energicznie mieszając szpatułką.
- Krem jest gotowy, gdy zgęstnieje i zacznie „bulgotać” (około 2-3 minuty).
- Natychmiast zdejmij z ognia i przelej do czystego naczynia.
- Przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni kremu, aby zapobiec tworzeniu się skórki.
Najczęstsze błędy podczas przygotowania kremu patissiere
Perfekcyjny krem patissiere wymaga unikania typowych pułapek:
Zbyt szybkie gotowanie na wysokim ogniu prowadzi do nierównomiernego zgęstnienia i przypalenia kremu. Zawsze utrzymuj średni ogień i nieustannie mieszaj.
Problemy z konsystencją często wynikają z nieprawidłowych proporcji składników. Zbyt mała ilość mąki skutkuje rzadkim kremem, podczas gdy nadmiar daje gumowatą teksturę. Dla idealnej gęstości stosuj kombinację mąki pszennej i ziemniaczanej w proporcji 2:1.
Grudki w kremie to zmora początkujących cukierników. Aby ich uniknąć:
- Dokładnie przesiewaj mąkę przed dodaniem do żółtek
- Stopniowo wlewaj gorące mleko, energicznie mieszając
- Używaj rózgi kuchennej zamiast łyżki podczas łączenia składników
- W ostateczności przecedź gotowy krem przez drobne sitko
Przypalenie dna jest częstym problemem wynikającym z nieodpowiedniego garnka. Wybieraj naczynia z grubym dnem, które równomiernie rozprowadzają ciepło.