Spis treści:
Tapenade to aromatyczna pasta wywodząca się z regionu Prowansji we Francji, której historia sięga starożytności. Nazwa pochodzi od prowansalskiego słowa „tapeno” oznaczającego kapary – jeden z kluczowych składników tego przysmaku. Pierwsze udokumentowane receptury tapenade pojawiły się w XIX wieku, gdy szef kuchni Meynier z Marsylii spopularyzował tę pastę jako wyrafinowany dodatek do potraw.
Tradycyjna tapenade składa się z czterech podstawowych składników:
- drobno posiekanych czarnych oliwek (najczęściej odmiany Niçoise)
- kaparów (około 5-7% całości)
- filetów z anchois (nadających charakterystyczny umami smak)
- wysokiej jakości oliwy z oliwek extra virgin
Do pasty często dodaje się także czosnek, sok z cytryny oraz zioła prowansalskie, które podkreślają jej śródziemnomorski charakter. Wszystkie składniki są tradycyjnie ucierane w moździerzu, co pozwala na stopniowe uwalnianie olejków eterycznych i intensyfikację smaku.
Wartości odżywcze i kulinarne zastosowania
Tapenade to nie tylko przysmak o intensywnym smaku, ale również źródło cennych składników odżywczych. Pasta jest bogata w:
- nienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z oliwy z oliwek
- przeciwutleniacze zawarte w oliwkach
- witaminę E wspierającą zdrowie skóry
- żelazo i wapń w przyswajalnej formie
Różnice między tapenadą z czarnych i zielonych oliwek są znaczące. Czarna tapenade charakteryzuje się głębszym, bardziej intensywnym smakiem z nutami orzechowymi i ziemistymi. Zielona tapenade oferuje jaśniejszy, świeższy profil smakowy z wyraźniejszą kwasowością i nutami ziołowymi.
W kuchni śródziemnomorskiej tapenade wykorzystywana jest na wiele sposobów:
- jako pasta do pieczywa, szczególnie do bagietki lub grzanek
- jako nadzienie do pieczonych warzyw (pomidory, papryka)
- jako marynata do mięs, zwłaszcza jagnięciny i drobiu
- jako dodatek do makaronów i risotto
- jako składnik sosów do ryb i owoców morza
Tapenade doskonale komponuje się z innymi składnikami kuchni śródziemnomorskiej, takimi jak suszone pomidory, ser feta czy świeże zioła, tworząc harmonijne połączenia smakowe charakterystyczne dla regionu Morza Śródziemnego.
Przepisy na domową tapenade
Klasyczna tapenade z czarnych oliwek
Składniki:
- 200 g wydrylowanych czarnych oliwek (najlepiej typu Kalamata)
- 2 filety anchois
- 1 łyżka kaparów
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- Świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie:
- Oliwki dokładnie osącz z zalewy i osusz papierowym ręcznikiem.
- Umieść oliwki, anchois, kapary i czosnek w malakserze.
- Miksuj pulsacyjnie do uzyskania grubo posiekanej masy.
- Dodaj sok z cytryny i stopniowo wlewaj oliwę podczas dalszego miksowania.
- Dopraw pieprzem i w razie potrzeby dodaj więcej oliwy.
Konsystencja klasycznej tapenade powinna być dość gęsta, ale łatwa do rozsmarowania. Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do 7 dni, przykrywając wierzch cienką warstwą oliwy.
Tapenade z zielonych oliwek
Składniki:
- 200 g wydrylowanych zielonych oliwek
- 1 łyżka kaparów
- 2 filety anchois
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki świeżych ziół (rozmaryn, tymianek lub bazylia)
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka skórki z cytryny
- Pieprz do smaku
Przygotowanie:
- Osącz oliwki z zalewy i osusz.
- Posiekaj drobno zioła.
- W malakserze umieść oliwki, kapary, anchois, czosnek i zioła.
- Miksuj do uzyskania pożądanej konsystencji.
- Dodaj skórkę z cytryny i stopniowo wlewaj oliwę podczas miksowania.
Warianty ziołowe:
- Z rozmarynem: dodaj 1 łyżeczkę świeżego posiekanego rozmarynu dla intensywnego aromatu
- Z tymiankiem: 2 łyżeczki świeżych listków tymianku nadadzą delikatny ziołowy posmak
- Z bazylią: 1 łyżka świeżej bazylii wprowadzi śródziemnomorską nutę
Nowoczesne wariacje tapenade
Tapenade z suszonymi pomidorami:
- 150 g czarnych oliwek
- 50 g suszonych pomidorów w oliwie
- 1 łyżka kaparów
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka oregano
- 2 łyżki oliwy z suszonych pomidorów
- Szczypta chili (opcjonalnie)
Tapenade z orzechami:
- 180 g czarnych oliwek
- 30 g orzechów piniowych lub włoskich (prażonych)
- 2 filety anchois
- 1 łyżka kaparów
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka miodu (opcjonalnie)
Wegańska tapenade:
- 200 g mieszanych oliwek
- 1 łyżka kaparów
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka pasty miso (zamiast anchois)
- 2 łyżki płatków drożdżowych
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- Sok z połowy cytryny
Sposoby serwowania tapenade
Jako dodatek do pieczywa:
- Podawaj z bagietką, grzankami lub krakersami
- Smaruj na tartinkach z dodatkiem świeżych pomidorów i bazylii
- Łącz z serami typu feta lub kozi na pieczywie pełnoziarnistym
Jako marynata:
- Nacieraj kurczaka lub rybę tapenadą na 2 godziny przed grillowaniem
- Dodaj 2 łyżki oliwy do tapenade i marynuj krewetki przed smażeniem
- Nadziewaj filety rybne mieszanką tapenade z serem ricotta
W sosach do makaronów:
- Rozrzedź 2 łyżki tapenade z 3 łyżkami oliwy i 100 ml gorącej wody z makaronu
- Połącz z kremowym sosem śmietanowym do tagliatelle
- Dodaj do sosu pomidorowego dla wzbogacenia smaku