Spis treści:
Sos beszamelowy, znany również jako béchamel, wywodzi się z kuchni francuskiej i stanowi jeden z pięciu podstawowych sosów w klasycznej kuchni. Jego początki sięgają XVII wieku, kiedy to został udoskonalony przez nadwornego kucharza Ludwika XIV, markiza Louisa de Béchamel. Współcześnie sos beszamelowy jest fundamentem wielu potraw, szczególnie zapiekanek, lasagne i różnorodnych dań z makaronem.
Klasyczny sos beszamelowy wymaga zaledwie trzech podstawowych składników:
- Masło (60-80 g na litr mleka)
- Mąka pszenna (60-80 g na litr mleka)
- Mleko pełnotłuste (1 litr)
Dodatkowo stosuje się przyprawy:
- Sól (do smaku)
- Biały pieprz (szczypta)
- Gałka muszkatołowa (szczypta)
Proporcje mleka do mąki są kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Standardowy stosunek to 1:1 mąki i masła (po 60-80 g) na litr mleka, jednak można je modyfikować:
- Lekki sos (1:12): 50 g mąki na 600 ml mleka
- Średni sos (1:10): 60 g mąki na 600 ml mleka
- Gęsty sos (1:8): 75 g mąki na 600 ml mleka
Wartość odżywcza i różnice między sosami
Sos beszamelowy wyróżnia się na tle innych białych sosów przede wszystkim techniką przygotowania i składem. W przeciwieństwie do sosu velouté, który bazuje na bulionie, beszamel wykorzystuje wyłącznie mleko. Sos holenderski z kolei opiera się na żółtkach i maśle, bez dodatku mąki.
Kluczową różnicą między beszamelem a sosem śmietanowym jest baza tłuszczowa – w beszamelu stosujemy masło, podczas gdy sos śmietanowy, jak sama nazwa wskazuje, bazuje na śmietanie.
Wartości odżywcze standardowej porcji sosu beszamelowego (100 g):
- Kalorie: około 120-150 kcal
- Białko: 3-4 g
- Węglowodany: 10-12 g
- Tłuszcze: 8-10 g
- Wapń: około 120 mg (12% dziennego zapotrzebowania)
Sos beszamelowy, choć kaloryczny, stanowi cenne źródło wapnia dzięki wysokiej zawartości mleka. Współczesne wersje sosu często wykorzystują mleko o obniżonej zawartości tłuszczu lub alternatywy roślinne, co pozwala na redukcję kaloryczności przy zachowaniu kremowej konsystencji.
Praktyczne zastosowanie sosu beszamelowego z mlekiem
Techniki przygotowania idealnego sosu beszamelowego krok po kroku
Perfekcyjny sos beszamelowy zaczyna się od odpowiednich proporcji – na każde 500 ml mleka potrzeba 40 g masła i 40 g mąki. Kluczowym elementem jest roux – mieszanka tłuszczu i mąki, która stanowi bazę sosu. Rozpuść masło w rondlu o grubym dnie na średnim ogniu, dodaj mąkę i mieszaj energicznie przez 2-3 minuty, aż powstanie gładka, lekko złocista masa. To właśnie na tym etapie najczęściej popełniamy błędy – zbyt krótkie smażenie roux skutkuje mącznym posmakiem, a zbyt długie nadaje sosowi niepożądany, orzechowy aromat.
Mleko należy dodawać stopniowo, małymi porcjami, intensywnie mieszając trzepaczką. Temperatura mleka ma znaczenie – lekko podgrzane (nie gorące) mleko zapobiega powstawaniu grudek. Po każdej porcji mleka mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji, dopiero wtedy dodawaj kolejną. Gotowy sos powinien gotować się na małym ogniu przez 5-7 minut, aby osiągnąć idealną gęstość i pozbyć się surowego posmaku mąki. Dopraw solą, białym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej, która podkreśla mleczny smak.
Warianty i zastosowania sosu beszamelowego
Klasyczny beszamel stanowi doskonałą bazę do tworzenia różnorodnych wariantów. Mornay – najbardziej znana odmiana – powstaje przez dodanie startego sera (najczęściej gruyère lub parmezan) do gorącego beszamelu. Sos ziołowy uzyskamy wzbogacając bazę świeżymi ziołami – tymiankiem, rozmarynem czy szałwią. Dla pikantnej wersji warto dodać szczyptę cayenne lub świeżo zmielony czarny pieprz.
Beszamel jest nieodzownym elementem wielu kultowych dań:
- W zapiekankach makaronowych tworzy kremową bazę łączącą składniki
- Jako warstwa w tradycyjnej lasagne nadaje daniu aksamitną teksturę
- W krokietach stanowi idealne nadzienie w połączeniu z pieczarkami lub szynką
- Jako dodatek do warzyw zapiekanych, szczególnie kalafiora czy szparagów
- W formie sosu do grzanek walijskich (Welsh rarebit) z dodatkiem sera i piwa
Przechowywanie beszamelu wymaga szczególnej uwagi – w lodówce zachowuje świeżość do 3 dni, jednak na powierzchni tworzy się skórka. Aby jej uniknąć, połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni sosu. Przy odgrzewaniu dodaj odrobinę mleka i energicznie mieszaj, aby przywrócić jedwabistą konsystencję. Dla diet specjalnych, beszamel można przygotować w wersji bezglutenowej, zastępując mąkę pszenną mąką ryżową lub kukurydzianą, a dla wegan – używając masła roślinnego i mleka migdałowego, które nadaje sosowi delikatnie orzechowy posmak.